Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд

Закуски

1. Бутерброды с маслом

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта. Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. [1, с.73]

2. Бутерброды с джемом.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта. Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. Сверху намазывают джемом.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде. [1, с.74]

3. Салат из моркови с орехами

Сырую очищенную морковь шинкуют соломкой. Очищенные грецкие орехи подсушивают и измельчают. Подготовленные морковь и орехи соединяют, добавляют сахар, заправляют прокипяченной сметаной (3/4 нормы) и перемешивают.

При отпуске салат укладывают горкой, поливают оставшейся прокипяченной сметаной. [1, с.91]

4. Салат из свеклы с яблоками

Отварную свеклу и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, шинкуют, заправляют раствором лимонной кислоты (в соотношении 1: 5) и перемешивают. При отпуске поливают прокипяченной сметаной. [1, с.93]

5. Винегрет овощной

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 5 до 10 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. [1, с.102]

Супы

1. Борщ с фасолью и картофелем

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5-10 минут до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, соль и доводят до готовности.

Отпускают с прокипяченной сметаной. [1, с.134]

2. Щи из свежей капусты с картофелем

Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. Щи можно готовить с томатным пюре (3г на 250г супа). [1, с.140]

3. Суп картофельный с крупой

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 минут до его готовности. [1, с.147]

4. Суп молочный с макаронными изделиями

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. [1, с.159]

5. Суп-пюре из птицы

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном.

При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой.

Горячие супы отпускаются при температуре 75°С, они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов. Подается в глубокой столовой тарелке. [1, с.166]

Горячие блюда

1. Котлеты морковные

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты по 1 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают прокипяченную сметану. [1, с. 206]

2. Каша боярская

Подготовленную крупу и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. За 10-15 минут до готовности добавляют растопленное сливочное масло, взбитые яйца. [1, с.253]

3. Омлет с яблоками

К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно размешивают.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают на мелкие ломтики и слегка обжаривают на порционной сковороде с добавлением масла сливочного, заливают подготовленной омлетной смесью и запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом сливочным. [1, с.278]

4. Сырники из творога

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию со сметаной прокипяченной, или вареньем, или прокипяченной сметаной с сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами. [1, с.287]

5. Рыба по-русски

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения.

При отпуске рыбу поливают соусом, гарнируют.

Гарнир - картофель отварной.

Соус - томатный. [1, с.372]

6. Шницель натуральный рубленный

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске гарнируют и поливают маслом сливочным.

Гарниры - Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), овощи отварные с маслом, сложные гарниры.

Горячие блюда следует отпускать при температуре не менее 65°С. Для их подачи используют порционные блюда, баранчики, тарелки. Если изделия запекались в порционных сковородах, то и в них же подают к столу. [1, с.355]

7. Суфле из кур с рисом (паровое)

Мякоть отварных кур без кожи нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке, добавляют соль 1г. В массу кладут желтки яиц, сливочное масло и взбивают, вводят взбитые белки, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость, посыпают тертым сыром и варят на пару.

Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.

Гарниры - пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, пюре из тыквы, картофельное пюре. [1, с.396]

Сладкие блюда

1. Компот из яблок и слив

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают.

Яблоки варят при слабом кипении не более 6-8 минут. Добавляют сливу, с предварительно удаленными косточками, доводят до охлаждения и охлаждают. [1, с.449]

2. Кисель из клюквы

Клюкву перебирают, удаляют плодоножки и моют. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром и процеживают.

Готовый кисель разливают в стаканы по 150-200 г на порцию. [1, с.452]

3. Мусс лимонный

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным (20 г на порцию). [1, с.463]

4. Пудинг сухарный

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. [1, с.469]

5. Яблоки в слойке

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром. Завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой. [1, с.472]

Напитки

1. Чай с сахаром

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С. Чай можно готовить без сахара. [1, с.477]

2. Кофейный напиток

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После отстаивания напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения. [1, с.480]

3. Какао с молоком

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. [1, с.481]

4. Напиток апельсиновый

Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый сок и охлаждают. [1, с.483]

5. Напиток из плодов шиповника

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 минут и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 2-4 ч. После этого отвар процеживают. [1, с.485]

Мучные кулинарные изделия

1. Оладьи с изюмом

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч. Перед выпеканием добавляют перебранный и промыты изюм.

Оладьи выпекают на разогретых сковородах. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Отпускают с маслом, прокипяченной сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 2 шт. на порцию. [1, с.501]

2. Ватрушки

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем м выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин. [1, с.507]

3. Булочка ванильная

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин. При температуре 230-240°С.

Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой. [1, с.520]

4. Булочка дорожная

Дрожжевое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10-12мин при температуре 230-240°С.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Форма овальная. Поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. [1, с.523]

5. Булочка "Розовая"

Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста формуют шарики массой 68г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой.

Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой. [1, с.528]

 

 

Ассортимент и технология приготовления белорусских национальных супов. Требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.

Основой современной белорусской кухни стала, таким образом, кухня
сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли
наиболее распространенные и длительно существовавшие на территории
Беларуси блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием
польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в
белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых,
излюбленных
продуктов
и
свои
особые
приемы
приготовления
пищи,
предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело, к
подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не
встречаются у других народов, соседствующих с белорусами, хотя принципы
приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским,
ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.
Однако, сходство используемых этими кухнями пищевых продуктов, а
также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда
белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что
белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни.
Между тем, это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, наиболее часто
используемые в белорусской кухне. Прежде всего, это различные виды «черной
муки» - овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба
в Беларуси использовалась ржаная мука, а для всех других мучных изделий -
овсяная.
Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание
дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни
блины, ни пироги - этому препятствовали свойства овсяной муки (а также
принятая в Беларуси ее подготовка и обработка путем самозакисания). Вот
почему белорусские «блины», так называемые расчинные, приготовленные из
овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно
из расчина, т. е. из раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги
же вообще не были свойственны белорусской кухне, ни в какой форме.
Другой
особенностью
использования
муки
является
весьма
частое
смешивание различных видов муки, подмес к какому-либо основному виду
муки (ржаной, овсяной) - ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой.
Конечно, за годы Советской власти в Беларуси, как и во всей стране,
широко распространилось применение пшеничной муки (а вместе с ней
пришли и другие, ранее не свойственные белорусской кухне изделия), но там из
пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей,
используя в качестве разрыхлителя соду.
Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох,
бобы, морковь и, конечно, картофель - последнему принадлежит особое место.
Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она
знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых
не похоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню,
составляют обязательную, непременную, существенную часть национального
стола. Объясняется это историческими причинами: проникновением картофеля
в Беларусь примерно на 75-90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-
климатическими
условиями,
облегчавшими
выведение
и
развитие
высококрахмалистых, вкусных сортов картофеля. Вот почему иногда чисто
белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за
пределами Республики, если для их приготовления используют водянистые,
содержащие мало крахмала сорта картофеля.
Природно-географические условия Беларуси способствовали широкому
использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть,
щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти
продукты характерны и для русской национальной кухни, однако, формы и
приемы их использования в белорусской кухне несколько иные.
Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов
белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола
грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно
самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки - «закрасы»,
придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня
использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из
сухих грибов, который засыпают и в юшку, и во второе тушеное овощное или
мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с
чешуей, либо сушат особым образом, после легкого обжаривания, либо
используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т. п.
Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в
белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог,
сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки -
«забелки», «закрасы» и «вологи» - во многие блюда, в состав которых входят
мука, картофель, овощи или грибы.
Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них -
кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки - готовят только из одного вида ягод
или фруктов.
Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд
особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую
кухню с украинской. Однако сало в Беларуси едят почти исключительно зимой,
слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем,
вприкуску, оно играет как бы роль мяса. А вот в качестве жира для
приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют
сметану, топленое масло и растительные масла - прежде конопляное, теперь
подсолнечное.
Свинина
в
качестве
мяса
используется
в
основном
на
приготовление домашних колбас и вяндлины - слабокопченой ветчины или
корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками
(обычно всю заднюю часть) - национальное белорусское блюдо пячисты. Из
домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.

Для старой белорусской кухни характерна также засолка мяса и домашней
птицы (гусей) - приготовление из них солонины и полотков и употребление
субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.
Уже
этот
небольшой
перечень
основного
пищевого
сырья
и
его
использования позволяет заметить, что излюбленными кулинарными приемами
тепловой обработки являются в Беларуси запекание, отваривание, томление,
тушение. К этому следует добавить два как бы диаметрально противоположных
приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных,
неделимых масс - запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого
гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание
продукта, т.е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу,
фарш, пюре, порошок -независимо от того мясо это, овощи или грибы. Первый
прием идет от древнейших времен, второй - характерен для более позднего
времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее
развитие.
Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-
либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного
продукта с небольшими примесями некоторых других, дало в белорусской
кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и
т.п.), многие мясные (фляки, моканина, вантробки, колбасы), а также целый ряд
комбинированных (клецки, галки, зразы), получивших распространение и за
пределами Беларуси.
Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание
кушаний,
для
чего
применяют
продолжительную
варку,
длительное
распаривание и томление продуктов, которые, в конце концов, должны
образовать
густое
кашицеобразное
блюдо.
Известен
даже
способ
искусственного достижения густоты блюда, когда в него добавляли муку,
крахмал - так называемые заколоты.
Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной
белорусской
кухне,
она
обуславливала
одновременную
закладку
всех
составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой почти
доверху посуды. При этом сплывы жидкости предотвращались тем, что тепло,
используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось и
таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в
течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить
только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые
источники нагрева - с возрастающей, а не падающей температурой, -
отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от
загущенных супов с заколотой. Отпала в них необходимость и потому, что
теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда,
прибегая
к
искусственному
загущению
супов
тяжелыми
мучными
наполнителями. Упомянуть о них необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в
белорусской кухне традиция готовить одно общее блюдо, обладающее
качествами и второго и первого одновременно, наложила отпечаток на многие

кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся
до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось разделение продуктов
на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки,
закрасы, заколота, волога и присмаки.
Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой,
обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло очень много
сведений о белорусской национальной кухне. Отдельные материалы по
белорусской народной кулинарии мы находим у историков и этнографов
XVIII в. (В. Севергин и др.). Более подробно о ней написано в трудах русских и
белорусских ученых XIXв. - А.К. Киркора, П.В. Шейна, Н.Я. Никифоровского,
А.С. Дембовецкого, Е.Р. Романова и др. Вместе с описанием народных песен,
обычаев, одежды сельского населения русский ученый А.К. Киркор, например,
правдиво показывает питание жителей белорусской и литовской деревни.
Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели только
картофель,
крапиву
и
щавель.
Встречаются
в
литературе
и
описания
традиционных кулинарных изделий, напитков, блюд. А из трудов известного
белорусского этнографа Б.Р. Романова мы узнаем о хранении основных
продовольственных культур. Известно, например, что до середины XVIII в.
белорусы хранили их в ямах или буртах.
После событий октября 1917г. продолжается изучение быта белорусского
народа.
В
результате
были
найдены
интересные
сведения
о
питании
белорусского населения, записано немало рецептов национальных блюд.
Отличительными особенностями белорусской народной кухни являлись
экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов
семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу. По
наличию хлеба судили о достатке трудовой семьи.
Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб у доме -
гаспадар, на працы - друг, у дарозе - таварыш», «Хлеб над усім пануе»,
«Хлеб - усяму галава» и др.
В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения,
бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие
торжественные события. Хлебом - солью встречали дорогих гостей, он
остается в трудовых обрядах сельского населения как символ уважения к
людям, которые заняты в сельскохозяйственном производстве.
Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось употреблять в
повседневном питании даже в такую богатую пору года, как осень, когда, как
говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в
сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в
муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю
различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной
просеянной
муки,
то
его
в
бедных
семьях
называли
«пирогом».

В прошлом и в настоящее время широко использовались и используются в
питании населения Беларуси и дикорастущие растения: щавель, груши-дички,
яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика и др. Они
занимали почетное место не только в суточных рационах сельской и городской
семьи, но и в лечебной практике. Блюда и напитки, приготовленные с
добавлением
дикорастущих
растений,
плодов,
пополняли
витаминами,
микроэлементами,
биологически
активными
веществами
пищу
людей,
разнообразили и обогащали ассортимент повседневного меню.
Очень
многие
обычаи,
обряды
белорусского
народа,
особенно
в
дореволюционное время, были связаны с приготовлением специальных
обрядовых кулинарных изделий, блюд и напитков. Из многочисленных
национальных белорусских обрядов остались лишь семейные. Среди них
особенно выделяются свадебные, родинные и поминальные. Одной семье,
конечно, нелегко приготовить стол для приглашенных, поэтому родственники,
а также гости, по установившейся с давних времен народной традиции, берут с
собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным орнаментом
полотенце, а также холодные закуски, различные кулинарные изделия
(например, пячысты - отварные, тушеные или жареные тушки поросенка,
птицы или большие куски свинины, говядины). На столе можно увидеть такие
традиционные блюда, как яешня-калатуха, наліснікі, клінковы сыр, квас.
Самый богатый - свадебный стол. В конце торжественной трапезы обычно
подают каравай - символ потомства и материального достатка.
Для белорусских родин всегда готовили «бабіну» кашу. Ее варили в
глиняном горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц,
масла, сахара. Кашу украшали цветами и цветной карамелью. За право
овладения кашей шла очень веселая и шумная так называемая торговля. Это
был
один
из
интересных
обрядовых
торжественных
моментов.
По
установившейся традиции горшок вручали гостю, который дарил самый
богатый подарок. Тот, кому доставалась «бабіна» каша, разбивал горшок и
угощал каждого гостя. Бой посуды считался символическим пожеланием
счастья, материального благополучия.

В наше время это древнее кулинарное обрядовое блюдо изменило свою
форму и содержание. В горшке могут быть конфеты или печенье, а каша -
сварена в кастрюле. В городах, рабочих и городских поселках вместо каши
готовят торт или пирог. Интересно напомнить о тех застольных приличиях,
которые существовали в семьях рабочих и крестьян Беларуси с очень давних
времен. В каждой семье придерживались не только определенного режима в
домашнем питании, но и прежде всего отработанного столетиями этикета.
Младшие члены семьи никогда не садились за обеденный стол раньше
старших. Во время еды не было слышно прихлебываний, причмокиваний. Бесед
за столом обычно не вели. «Як ем - i глух, i нем», - такую прописную истину
нередко повторял хозяин избы в назидание младшим. Членам трудовой
белорусской семьи были присущи гостеприимство, доброжелательность,
щедрость.
Современные
правила
гостеприимства -
это
естественное
продолжение древних народных обычаев. Для приготовления пищи население
Беларуси в XIX и начале XX вв. пользовалось широким набором кухонной
утвари и посуды. Повсеместно были известны различные типы гончарной
посуды (кувшины, макатры, солонки, горшки, миски). Широко использовалась
и деревянная посуда: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники,
липовки, а также емкости из лозы: кошели, корзины, хлебницы и др.

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Холодник (хладник)
Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов
свекольного отвара. Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко
нарезать.
Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить,
охладить и смешать со свекольным отваром, в котором предварительно
развести сметану, и поставить в холодное место.
Приготовить
густую
часть:
к
отваренной
свекле
добавить
мелко
нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой,
сельдерей, черный перец, растертый кориандр.
Соединить густую и жидкую части, размешать. В тарелки с хладником
положить по крутому яйцу, порезанному на четвертушки.
Можно добавить пищевой лед и ломтик лимона.
Приготовление
свекольного
настоя
простого.
Очищенную
свеклу
натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место
на 3-4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.
Приготовление
свекольного
настоя
заварного.
Очищенную
свеклу
натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона,
добавить лимонную кислоту и довести до кипения на сильном огне. Дать
настояться 30 минут.

Квас свекольно-хлебный. 0,5кг черного хлеба нарезать кусочками, залить
1,5л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями
свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто
помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для
использования при приготовлении борща.
Квас-сировец. Для приготовления этого кваса на 2л воды берут 0,5кг
ржаной муки и 10г дрожжей. 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой
воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку
залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое
место.
Грибной квас
Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой
части воды.
Грибы необходимо размочить в течение получаса в воде комнатной
температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить,
добавить квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на
слабый огонь на 1ч. Затем добавить остальные пряности, дать постоять
15-20 минут на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего
заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
Жур
Жур - специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов
жура (постный, молочный или мясной), необходимо, прежде всего, приготовить
основу - овсяную цежу (жидкий процеженный раствор овсяной муки). Цежу
используют как полуфабрикат для приготовления жура. Из 1л воды получается
около 0,5л цежи.
Приготовление овсяной цежи. Муку или высевки развести водой в
керамической посуде, перемешать и поставить на 8-12ч в очень теплое место.
Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, необходимо
процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся
части овсяных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне
сосуда.
Готовый
жур
всегда
подают
только
горячим
вместе
с
отварным
картофелем, сдобренным, в зависимости от вида жура, разной вологой, т.е.
соответствующим видом жиров - конопляным соком (молоком), сливочным
маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).
Жур постный. Воду вскипятить с мелко нарезанной луковицей, тмином и
солью. Влить цежу, быстро размешать и еще раз довести до кипения. В горячий
слегка загустевший жур влить конопляное масло, хорошо размешать. Подавать
с отварным картофелем, облитым конопляным молоком.

Жур молочный. В кипящую воду с тмином влить цежу, прокипятить,
посыпать укропом, посолить. Сметану взбить с молоком и влить эту смесь в
жур, размешать. Подавать с отварным картофелем, политым топленым
сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из не закисшей,
молодой цежи. Тогда достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой
жур едят с клецками из гречневой муки.
Жур с вяндлиной. В воде сварить вяндлину, нарезанную мелкими
кусочками, с луком (мелко нарезанным), репой и морковью (целиком или
крупными кусками). Когда овощи сварятся, бульон слить (или вынуть вяндлину
и овощи) и прокипятить с цежей, посолить, заправить мелко нарубленным,
перетертым с солью чесноком и укропом, заложить вновь вяндлину. Отварные
овощи подать отдельно с отварным картофелем, политым разогретым салом.
Грыжанка
В кипящую подсоленную воду засыпать мелко нарезанный лук и другие
овощи, нарезанные кубиками, слегка обжаренные кусочки вяндлины и
поставить в духовку на 30-45минут.
Гарбузок
В воде отварить вяндлину, когда закипит, посолить и добавить часть лука.
Тыкву нарезать мелкими кубиками, засыпать в бульон, варить на медленном
огне до готовности тыквы, заправить салом, пережаренным слегка с луком,
залить сыворотку, дать вскипеть, добавить пряности, залить сметаной. Дать
постоять под крышкой 10минут.
Поливка
В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу,
сало, пряности, соль и вновь довести до кипения или поставить упревать в
духовку на 20-30 минут.
Крупеня вяндличная
Вяндлину слегка обжарить на сале с луком, затем отварить вместе с
крупой в воде. Когда закипит, добавить овощи, нарезанные кубиками, и
довести их до готовности на медленном огне или в духовке (около 30 минут).
За 5-6 минут до готовности засыпать пряности, посолить.
Крупеня грибная
Белые сухие грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной
отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка
обжаренные с луком и с грибами на сале, и варить на медленном огне до
полуготовности,
посолить,
затем
поставить
в
духовку
на 10-15 минут. Эту крупеню готовят беленой, т.е. добавляют к ней 1 стакан
топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или
перед тем, как поставить в духовку.