Ассортимент полуфабрикатов из свинины.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины аналогичный ассортименту полуфабрикатов из баранины. Исключение:

1. Из свинины не готовят полуфабрикаты для блюд: “Грудинка фаршированная”, “Шашлык по-карски”.
2. Из свинины можно приготовить полуфабрикаты для блюд: “Карбонат” (корейка) “Буженина” (окорок).

Технологический процесс приготовления натуральной

Рубленой массы, ассортимент полуфабрикатов из нее

Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают.

Ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.

Требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Наименование блюда	Вид мяса	Характеристика полуфабриката	Требования к качеству
Бифштекс Котлеты Полтавские Котлеты Натуральные Рубленые	Говядина Говядина Свинина (баранина)	Изделия овально-при-плюснутой формы, толщиной 1-1,5 см. Шпик можно нарезать мелкими кубиками. Не панируют В массу добавляют чеснок. Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Панируют в сухарях 2 шт. на порцию. Изделия с одним заостренным концом длиной 11 см шириной 5-6 см. Панируют в сухарях	Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями
Шницель Натуральный рубленый	Свинина, Баранина	Изделия плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях	Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями
Люля-кебаб	Баранина	В массу добавляют лук, перец, пропускают через мясорубку, вводят соль, перец, лимонную кислоту, маринуют. Формуют в виде колбасок, надевают на шпажки	Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями. С ароматом лимонной кислоты и лука

Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8ºС не более 12 ч.

Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы

Требования к их качеству, условия и сроки хранения

Наименование блюд	Характеристика полуфабрикатов	Требования к качеству, условия и сроки хранения
Котлеты	Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в сухарях	Изделия имеют соответствующую форму. Поверхность без трещин и ломаных краев. Равномерно панированная масса на разрезе однородная, без сухожилий и кусков хлеба. Запах – свойственный доброкачественному мясу со специями. Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой
Биточки	Изделия кругло-приплюснутой формы. Панируют в сухарях
Шницели	Изделия плоско-овальной формы толщиной 1 см. Панируют в сухарях
Котлеты-биточки (особые)	Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины (форму изделий смотрите выше)
Котлеты московские	Котлетную массу готовят из говядины с добавлением жира-сырца и лука репчатого
Котлеты домашние	Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины, жира-сырца, лука репчатого и яиц
Зразы	Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук, зелень, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая овально-приплюснутую форму, 1-2 штуки на порцию
Рулет	На смоченную водой марлю раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см, кладут фарш (отварные макароны, или рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук, зелень, отварные рубленые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один конец котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет сматывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз
Тефтели	Iвариант. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, заменяя часть хлеба. IIвариант. В котлетную массу вместо хлеба добавить пассерованный измельченный репчатый лук и рассыпчатый рис. Полученную массу формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке.

Технологическая схема обработки поросят

Операции	Цели операций
1. Опаливание 2. Надрубают тазовую кость и позвоночник между лопаток	Удаление остатков щетины Облегчить удаление крови при вымачивании Обеспечить равномерное разваривание
3. Вымачивают в холодной воде	Для удаления крови
4. Поросят, предназначенных для варки натирают лимоном	Для сохранения белого цвета
5. У поросят, предназначенных для жаренья, залепляют пятачок, уши и хвост тестом	Чтобы не подгорели

Технологический процесс обработки субпродуктов

Наименование субпродуктов	Обработка субпродуктов
Iкатегория Печень	Промывают в холодной воде, снимают пленки и вырезают кровяные сосуды
Почки говяжьи	Освобождают от жира, сделав надрезы с одной стороны, и удаляют пленку вместе с жиром. Почки вымачивают в холодной воде 3-4 ч. для удаления специфического запаха
Почки свиные, бараньи, телячьи	Срезают лишний жир, оставляют не более 0,5 см, промывают и вымачивают
Мозги	Замачивают в холодной подкисленной воде на 1-2 ч. для удаления крови из кровяных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку
Вымя говяжье	Разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5-6 ч., крупные сосуды вырезают
Мясо-костные хвосты	Разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.
IIкатегория Головы	Опаливают или ошпаривают, зачищают, промывают. Затем замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами вначале вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой. После этого вырезают мозги, срубив секачом лобную часть. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают
Ноги	Опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-3 ч. в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки

 

 

Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы

Размораживание.

Опаливание.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев.

Мытье.

Обсушивание.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы

Полуфабрикаты целыми тушками (заправка птицы)

Подготовленные тушки заправляют, т.е. придают им компактную форму, чтобы они равномернее подвергались тепловой обработке, имели красивый вид, легче порционировались.

Способы заправки:

• в «кармашек»
• в одну нитку
• в две нитки
• шпагатом, без прокалывания поварской иглой

Заправка дичи.

Крупную дичь заправляют так же, как сельскохозяйственную птицу.

Мелкую дичь заправляют:

-"в муфточку"

-клювом

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.

Полуфабрикаты из филе птицы

Наименование блюд	Используемая птица	Характеристика полуфабриката
Котлеты Натуральные	Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик	В разрез большого филе вкладывают большое филе, подвертывают к середине, закрывая малое филе и придают овальную форму
Котлеты Панированные	Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик	Готовят как натуральную котлету, но смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица, дичь, кролик по-столичному	Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик	У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Рагу -птицу, дичь, кролика или обработанные субпродукты нарубают кусками массой по 40-50 г.

Кролик на вертеле -куски массой по 40-50 г нарубают из спинной части.

 

 

Полуфабрикаты из котлетной массы

Наименование блюд	Характеристика полуфабрикатов
Котлеты	Панируют в сухарях или белой панировке
Котлеты "Пожарские"	Формуют яйцевидно-приплюснутой формы, панируют в фигурной панировке
Котлеты "Чатхинские" (охотничьи)	Готовят из котлетной массы из дичи, фаршируют густым молочным соусом, с грибами и панируют в фигурной панировке
Биточки	Обычно не панируют, т.к. их часто припускают
Биточки Фаршированные	Фаршируют мелкорубленными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях
Зразы	Готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров -цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Придают форму кирпичика, не панируют, т.к. варят на пару или припускают

 

 

Общие правила приготовления заправочных супов

Заправочными называются супы, которые в конце варки обязательно заправляются пассерованными морковью, луком, а иногда томатом и мукой.

Технологический процесс варки Заправочных супов	Влияние различных этапов технологического процесса на качество заправочных супов
1. Подготовка продуктов. 1.1. Овощи нарезают соответствующей формой. 1.2. Крупы перебирают, промывают. 1.3. Перловую крупу отваривают до полуготовности, промывают. 1.4. Бобовые перебирают, моют, замачивают и варят до размягчения. 1.5. Макаронные изделия перебирают, крупные разламывают. 1.6. Коренья, лук, томат, муку пассеруют. 1.7. Соленые огурцы припускают, квашеную капусту тушат.	1.1. Придание красивого внешнего вида. 1.2. Удаление инородных тел. 1.3. Удаление слизи. 1.4. Для сохранения целостности зерен и более быстрого разваривания. 1.5. Для придания красивого вида. 1.6. Сохранение ароматических веществ, придания жиру красивой оранжевой окраски, удаление запаха сырости. 1.7. Для улучшения вкуса, цвета, аромата первых блюд.
2. Продукты закладывают в кипящий бульон в той последовательности, чтобы они одновременно были готовы, варят при слабом кипении.	2. Уменьшение потери питательных веществ и улучшение внешнего вида.
3. Подготовленные соленые и квашеные продукты закладывают после того, как картофель и другие продукты растительного происхождения сварится до полуготовности.	3. Для улучшения вкуса, т.к. кислоты препятствуют развариванию продуктов растительного происхождения.
4. За 15-20 минут до конца варки закладывают пассерованные овощи и томат.	4. Для сохранения ароматических веществ.
5. За 10-15 минут до конца варки в супы без картофеля закладывают пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном.	5. Мука используется как загуститель.
6. За 5-10 минут до конца варки закладывают соль и специи.	6. Соль препятствует развариванию продуктов растительного происхождения. Для сохранения аромата специй.
7. Дают настояться 15-20 минут перед отпуском.

Правила отпуска заправочных супов

В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75°С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, кружник и т.д.).

Условия хранения и сроки реализации заправочных супов

Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.

 

 

Виды оттяжек

Виды оттяжек	Технология приготовления	Кулинарное использование
Оттяжка из мяса.	Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают.	Для осветления мясного бульона.
Оттяжка из куриных костей.	Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости.	Для осветления куриного бульона.
Оттяжка из костей дичи.	Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи.	Для приготовления бульона из дичи.
Оттяжка из икры.	Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц.	Для осветления рыбного бульона.
Оттяжка из белков.	Белки слегка взбивают.	Для осветления любого бульона.
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком.	Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.).	Для осветления мясного бульона.

Требования к качеству прозрачных супов

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет
Прозрачный бульон без наличия на поверхности жира	В меру соленый	Ярко выраженный аромат свежесваренных продуктов (мяса, птицы, рыбы)	Мясного – светло-коричневый; из птицы – светло-янтарный; рыбного -светлый

2. Организация технологического процесса приготовления соусов Значение соусов в питании

Значение соусов	Причина действия соусов
1. Возбуждают аппетит, повышают усвояемость блюд.	1. Содержание экстрактивных веществ (в бульонах), органических кислот, вкусовых и ароматических веществ (лук, коренья, перец). Улучшают внешний вид блюд.
2. Изменяют, дополняют химический состав блюд, повышают их калорийность.	2. Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ (количество их зависит от компонентов, входящих в соус).
3. Придают сочность блюдам.	3. Соусы имеют жидкую консистенцию.
4. Разнообразят ассортимент блюд.	4. Благодаря применению различных соусов блюда, приготовленные из одних и тех же продуктов, приобретают неодинаковый вкус.
5. Способствуют размягчению блюд из мяса, птицы, рыбы.	5. Содержащиеся в соусах кислоты ускоряют переход коллагена в глютин.