Национальные традиции грузинской кухни. Технология приготовления и отпуск блюд. Суп харчо, цыплята- табака, сациви, чахохбили, хачапури.

Вид используемого сырья. мясо. баранина, говядина, курица, индейки.

Рыба. Осетр, форель, севрюга.

Овощи. Баклажаны, фасоль, шпинат, помидоры, цветная капуста, свекла.

Фрукты. Гранаты, барбарис, ткемали.

Другие продукты. Грецкие орехи, фундук, миндаль, сыры.

Специи, «хмели-сунели», «кари», красный перец, кориандр, гвоздика, корица, шафран.

Способы тепловой обработки. Жарка под прессом, на углях, вертеле, варка, тушение. Торне-глиняная кувшинообразная печь для выпечки мучных изделий.

Традиции. Обилие пряностей, приправ, обилие овощных закусок. Изобилие зелени, без которой не проходит ни одна трапеза (кинза, базилик, укроп, мята). Очень популярны соусы- кисловатый ткемали особенно хорош к мясу, сациви- для отварной или копченой птицы, аджика. В качестве основы для соусов в основном используются растительное масло, ягодные и фруктовые соки или пюре, толченые орехи, толченый чеснок. Не употребляют в пищу гусей и уток (водоплавающую птицу). Наиболее распространены заправочные супы. Густая консистенция грузинских супов достигается путем введения в них яичных желтков или целых яиц. Для создания кислой среды используются кислый фруктовый сок, мацони, уксус, ткемали.

Ассортимент. Чахохбили, суп харчо, цыпленок табака, шашлык. Лобио- блюдо из фасоли с различными приправами.

Гоми- каша из кукурузной муки или пшена (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.

Мчади- лепешки из кукурузной муки (кукурузный хлеб).

Мацони-кислое молоко (смесь овечьего, буйволиного и коровьего).

Чанахи, хачапури. Овощи с ореховым соусом сацибели.

 

Цыплята табака. Рецепт приготовления: Потрошеную и промытую тушку цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть тушкупо надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем и,выложив на разогретую сковороду с маслом, накрыть крышкой. Положить на крышку груз. Жарить на среднемогне 20-30 минут. Когда на одной стороне цыпленка образуется румяная корочка, перевернуть его. Передподачей украсить веточками зелени, отдельно подать свежие помидоры, зеленый лук, соус ткемали иличесночный соус. Для приготовления чесночного соуса растолочь 3-4 дольки чеснока, залить их горячиммясным или куриным бульоном (1/2 стакана) и дать настояться (2-3 часа).

Суп харчо. Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

Сациви — блюдо грузинской кухни. Фактически САЦИВИ – это соус, который используют для приготовления одноименного блюда. Блюда с использованием соуса «Сациви», как правило, называют рецепты, приготовленные из курицы. Однако, надо иметь в виду, что под соусом сациви должна подаваться индейка (по мнению В. В. Похлёбкина настоящее блюдо сациви делается только из индейки). Также соус используется для приготовления блюд из, гусь, утка, мясо, овощей и даже рыба.
Отличительной чертой соуса является использование в нём в большом количестве измельчённых грецких орехов. Набор специй и приправ для соуса также относительно постоянен, и обязательно включает в себя корицу, имеретинский шафран (или просто шафран), чеснок, перец и подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т. п. Набор зелени в соусе может быть различным, однако стоит заметить, что можно назвать обязательным использование кинзы. В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов, и практически повсеместно используют для загущения муку.
Но в классическом рецепте использование загустителей (муки и яиц) не приемлемо.
Соус сациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления сравнительно постоянны.
Сациви – популярнейшее блюдо грузинской кухни. Классическое сациви – это жареная курица с соусом, орехами, приправами и специями. Известны самые разнообразные вариации компонентов для сациви.
В качестве гарнира можно использовать картофель или рис.

Грузинское блюдо из отварной курицы или индейки, подаваемое холодным, под ореховым соусом,называемым сациви, который и дает имя всему блюду. Птица для сациви отваривается до мягкости, рубитсяна мелкие части вместе с косточками, примерно 6х3 см, и заливается горячим соусом сациви, после чего емудают впитаться в мясо и подают совершенно холодным (спустя несколько часов после приготовления).

Соус сациви готовится на курином бульоне, как обычный яично-мучной соус, с большим количествомтертых грецких орехов, составляющих в настоящем сациви половину и даже более массы соуса. В качествепряностей в соус сациви идет красный молотый острый перец, чеснок и корица, - последняя также в большихдозах (например, не менее 2 чайных ложек на каждую курицу).

невозможно представить без огромного количества всевозможных острых и кислых соусов. Это аджика из острого перца, разные сорта ткемали из кислослива, сацебели из томатов и сладких перцев, бажи - пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, киндз-дзмари из измельченной кинзы, соли и винного уксуса.

В Грузии не так много рыбных рецептов, зато очень много овощных блюд из фасоли, баклажанов, помидоров, свеклы, кочанной и цветной капусты.

В качестве хлеба используют горячий хлеб-лаваш, пресные кукурузные лепешки - мчади со сковороды, испечённые в печи.
Хлеб может также заменять пресная кукурузная каша – гоми. И, конечно, множество сортов лепёшек с сыром – хачапури.

Обязательный компонент большинства блюд - орехи: грецкие, фундук, лещина. Орехи добавляются в соусы, супы, рыбные и сладкие блюда.

Невозможно представить грузинскую кухню без пряных трав. Чаще всего используются кинза, базилик, мята, чабер, эстрагон, кресс-салат, порей, зелёный лук, петрушка, укроп. Всё это не только добавляется в блюда при приготовлении, но и в свежем виде подаётся к столу вместе с огурцами, помидорами, редисом. Кроме культурных растений в грузинской кухне используются крапива, мальва, портулак и другие.

Грузия славится также своими винами. Это такие известные красные вина, как "Хванчкара", "Киндзмараули", белое вино "Цинандали". Пьют в Грузии и чачу.

А теперь предлагаем вашему вниманию некоторые рецепты грузинских блюд.

Суп харчо

Вам потребуется:

- 500 г говядины;
- 1 ст. ложка кукурузной муки;
- 1/2 стакана измельчённых грецких орехов;
- 1 репчатая луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 стручковый перец;
- 10 г кинзы;
- 1 ст. ложка винного уксуса;
- соль по вкусу.

Способ приготовления:

Говядину промыть, разрезать на небольшие кусочки, залить холодной водой и поставить варить, периодически снимая пену.
Варить два часа, добавить мелко нарезанный репчатый лук.

Грецкие орехи истолочь. Стручковый перец истолочь вместе с чесноком и солью. Кукурузную муку немного обжарить и развести небольшим количеством бульона. Все положить в суп.

Измельчить кинзу, положить в бульон, добавить уксус. Поварить ещё 15 минут.

Суп чанахи

Вам потребуется на 1 горшочек:

- 150 г баранины;
- 1 картофелина;
- 1 репчатая луковица;
- 1 морковь;
- 2 небольших кусочка баклажана;
- 1 помидор;
- 10 г измельчённой зелени;
- 1-2 дольки чеснока;
- растительное масло,
- соль, перец горький красный по вкусу.

Способ приготовления:

Баранину нарезать и обжарить слегка на масле вместе с нарезанным кусочками картофелем.

Переложить в керамический или глиняный горшочек. Туда же положить измельчённый репчатый лук, нарезанный помидор, баклажан, залить бульоном и поставить в духовку. Через полтора часа заправить красным перцем, толчёным чесноком, посолить.

Посыпать нарезанной зеленью и подать на стол прямо в горшочке.

Сациви

Вам потребуется:

- 1 курица весом 1–1,5 кг;
- 2 репчатые луковицы;
- 3 лавровых листа;
- по 1 веточке эстрагона и чабера;
- 1,5 литра воды;
- 3 стакана соуса сациви.

Соус:

- 8 луковиц;
- 3-4 стакана очищенных грецких орехов;
- 1,5 ст. ложки муки;
- 4 зубчика чеснока;
- по 1 чайной ложки кориандра, чёрного и красного перца;
- 0,5 чайной ложки корицы и хмели-сунели;
- 5 бутонов гвоздики;
- 1 ст. ложка гранатового сока;
- 0,5 стакана куриного жира;
- 2,5 стакана куриного бульона;
- соль по вкусу.

Способ приготовления:

Курицу отварить целиком на умеренном огне в течение получаса с момента закипания.

Вынуть, уложить на противень, полить бульоном и жарить в духовке до готовности, время от времени поворачивая, чтобы она обжарилась равномерно со всех сторон.

Приготовить соус: четверть стакана куриного жира разогреть в глубокой сковороде и обжарить измельчённый репчатый лук. В остальном жире обжарить муку и развести бульоном, дать закипеть. Грецкие орехи истолочь с чесноком, кориандром, перцем и солью, всыпать в бульон, размешать и влить в посуду с жареным луком. Тушить 20 минут, добавить остальные пряности и держать на тихом огне 5 минут.

Готовую курицу тёплой нарезать на кусочки, залить горячим соусом сациви. Остудить. Подавать блюдо холодным.

Чахохбили

Вам потребуется:

- 500 г баранины;
- 50 г сливочного масла;
- 3 репчатые луковицы;
- 3 помидора;
- 2 ст. ложки измельчённой зелени;
- сок лимона, винный уксус, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо нарезать вместе с костями мелкими кусочками, посолить, смешать со сливочным маслом, измельчёнными помидорами и измельчённым репчатым луком. Поставить тушить в духовку.

Когда мясо станет мягким, добавить лимонный сок, уксус, зелень.

Хачапури

Вам потребуется:

- 250 г брынзы;
- 200 г сметаны;
- 2 стакана пшеничной муки;
- 1-2 яйца;
- 50 г зелени петрушки;
- 10 г зелени укропа;
- 2-3 ст. ложки растительного масла.

Способ приготовления:

Брынзу измельчить, добавить измельчённую зелень петрушки и укропа, 3 ст. ложки муки, яйца, сметану, всё осторожно перемешать и выложить на сковороду с растительным маслом.

Обжарить до золотистого цвета с обеих сторон на среднем огне.

Шашлык – бастурма (мцвади)

Вам потребуется:

- 1 кг мяса (вырезка);
- 2 репчатые луковицы;
- 1/2 стакана винного соуса;
- соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо очистить от плёнок, нарезать кусочками 25-30 г, сложить в эмалированную посуду, пересыпать смесью соли и перца.
Обрызгать винным уксусом и пересыпать нарезанным репчатым луком. Выдержать в холодильнике сутки - двое.

Затем нанизать на вертел (лучше деревянный) и изжарить над раскалёнными древесными углями.

Для того, чтобы мясо не обуглилось, вертел нужно периодически переворачивать, а угли немного присыпать золой.

Напиток «Арагви»

Вам потребуется:

- 5 ст. ложек малинового или вишнёвого сиропа;
- 5 ст. ложек гранатового сока;
- 5 ст. ложек сахара;
- 1 литр воды.

Способ приготовления:

Воду вскипятить и добавить в кипяток сироп, гранатовый сок, сахар, размешать, остудить. Подавать холодным в кувшине.