Ассортимент полуфабрикатов из говядины,

требования к их качеству, условия и сроки хранения

Наименование блюд	Части туши	Характеристика полуфабрикатов	Требования к качеству полуфабрикатов
Для жарки Крупнокусков. П/ф Ростбиф	Вырезка, толстый, тонкий края	Из толстого и тонкого краев вырезают кусок мяса не более 1,5 кг, подрезая сухожилия и пленку для равномерного прогрева две вырезки складывают "головку" с "хвостиком" и перевязывают шпагатом	Поверхность кусков не-заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6^ºС 48 ч.
Порционные натуральные П/ф Бифштекс	Вырезка	Нарезают под прямым углом из головки вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч.
Филе	Вырезка	Нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч.
Лангет	Вырезка	Нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию, слегка отбивают	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч.
Антрекот	Тонкий и толстый края	Нарезают под прямым углом, отбивают, придавая овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч.
Бифштекс с насечкой	Верхняя и внутренняя части	Кусок овальной формы, толщиной 2-3 см, на поверхности делают насечку ножом	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч. На поверхности видна насечка
Порционные панированные П/ф Ромштекс	Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части	Нарезают под острым углом толщиной 1,5см. Отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке	Панировка равномерная, не отстает. Хранят при температуре 6^ºС 24 ч.
Мелкокусков. П/ф Бефстроганов	Вырезка, толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части	От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г	Мясо, нарезанное поперек волокон массой по 5-7г. Поверхность не заветренная, цвет, запах соответствуют доброкачественному мясу. Хранят при температуре 6^ºС 24 ч.
Поджарка	Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части	Нарезают поперек волокон брусочками массой 10-15 г	Хранят при температуре 6^ºС 24 ч.
Для тушения Крупнокусков п/ф Говядина тушеная	Верхняя, внутренняя, боковая и наружные части	Отрезают мякоть массой 1,5-2 кг	Хранят при температуре 6^ºС 48 ч.
Говядина шпигованная	Верхняя, внутренняя, боковая и наружная части	Мякоть массой 1,5-2 кг, шпигуют при помощи поварской иглы или вдоль волокон брусочками шпига, белых кореньев, моркови или чеснока	На разрезе рисунок
Порционные П/ф Говядина духовая	Боковая и наружная части	Два кусочка на порцию четырехугольной формы, нарезанные поперек волокон	Нарезаны поперек волокон. Хранят при температуре 6ºС 36ч.
Зразы отбивные	Боковая и наружная части	Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Фарш: репчатый лук шинкуют и пассеруют с молотыми сухарями, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью	Два кусочка на порцию, свернутые в виде колбасок
Мелкокусков. П/ф Азу	Боковая и наружная части	Нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г	См. требования к качеству полуфабрикатов для блюда "Поджарка"
Гуляш	Лопаточная, подлопаточная части, покромка Iкат, грудинка	Кусочки произвольной формы, массой 20-30 г	Содержание жира не должно превышать 10%
Для варки Мясо отварное	Грудинка, покромка Iкат., лопаточная, подлопаточная части, боковая, наружная части	Нарезают на кусочки массой не более 2 кг, мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом	См. "Мясо тушеное"

Ассортимент полуфабрикатов из баранины.

Требования к качеству, условия и сроки хранения

Наименование блюд	Части туши	Характеристика полуфабрикатов	Требования к качеству полуфабрикатов
Для жарки Крупнокуск П/ф Баранина жареная (жиго)	Окорок	Окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой наруб мякоти до кости. Мякоть снимают с кости, отрубают наискосок "головку". Края верхней части окорока заравнивают	Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Лопатка (рулетом)	Лопатка	Скручивают рулетом и перевязывают шпагатом
Грудинка Фаршированная	Грудинка	С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Делают надрез в середине со стороны пашины. Отверстие заполняют фаршем, закрепляют шпажкой. Фарш: рассыпчатую гречневую или рисовую кашу смешивают с рубленой сырой зеленью и пассерованным репчатым луком или с нарубленными сваренными вкрутую яйцами и пассерованным репчатым луком. Фарш можно готовить из рубленого мяса с добавлением лука репчатого и нарезанного кубиками шпика	Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Бараний бок	Поясничная часть Корейки	От корейки, не вырезая позвоночника, отрубают поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обязывают шпагатом.	Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Баранина жареная	Корейка, окорок, Лопатка	Крупные куски мяса массой не более 1,5 кг. Зачищают от плен и сухожилий, лопатку свертывают рулетом.	Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Порционн. Натуральн. Котлеты Натур. Эскалоп Шашлык по-карски Порционн. Панирован. П/ф Котлета отбивная	Корейка Корейка Корейка Корейка	Один кусок на порцию с косточкой 1-2 куска на порцию, слегка отбивают Нарезают в виде брусочка, маринуют вместе с почками, надевают на шпажки. Готовят так же, как "Котлету натуральную", но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях	Поверхность незаветренная, овальная форма, косточка зачищена на 1 см. Хранят 24ч. Поверхность не заветренная, форма овальная, запах и цвет соответствует доброкачественному мясу. См. "Котлета натуральная". На поверхности равномерно распределена, не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Шницель отбивной	Окорок	Нарезают толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях	Кусок мякоти овально-продолговатой формы. Панировка не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Мелкокуск. П/ф Шашлык	Окорок, корейка	Нарезают массой 30-40 г и маринуют; молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком и лимонной кислотой непосредственно перед жаркой	Содержание жира не более 15%
Поджарка	Окорок, корейка	Готовят так же, как и из говядины	См. "Поджарка из говядины"
Для жарки Крупнокус. П/ф Баранина тушеная. Баранина Шпигованная	Лопаточная часть, Грудинка	Готовят так же, как и из говядины	См. аналогичные полуфабрикаты из говядины
Порционн. П/ф Баранина духовая	Лопаточная часть	Готовят так же, как и из говядины	См. аналогичные полуфабрикаты из говядины
Мелкокусковые полуфабрикаты Рагу Плов	Грудинка, шейная часть Лопаточная часть	Нарубают мясо-костные кусочки массой 20-30 г. Мясо нарезают кусочками массой 10-15 г	Содержание костей не более 20% жира Содержание жира не более 15%
Полуфабрикат для варки Мясо отварное Айриштю	Грудинка, лопатка Грудинка, Лопатка	Подготавливают так же, как и говядину. Нарубают на кусочки по 30-40 г	См. аналогичный полуфабрикат из говядины