Количество продуктов и полуфабрикатов

Код продукта	Наименование продукта	Масса брутто, кг	Масса нетто, кг
	Щавель	33,0	25,0
	Шпинат	67,5	50,0
	Картофель сырой очищенный сульфитированный	25,0	25,0
	Лук репчатый сырой очищенный	10,0	10,0
	Мука пшеничная	5,0	5,0
	Маргарин «Сливочный»	6,0	6,0
	Яйца куриные	5,0	5,0
	Соль поваренная	2,0	2,0
	Грудинка	20,0	20,0
	Сметана 30%-ной жирности	5,0	5,0
	Петрушка (зелень)	3,0	2,0

Предложенная методика может быть использована для расчета пищевой и энергетической ценности блюд и количества продуктов для их приготовления по любому из действующих сборников рецептур блюд.

Использование ЭВМ для оптимизации рецептур и технологии блюд. Индустриализация отрасли выдвигает задачи дальнейшего совершенствования технологического процесса поточного производства блюд массового спроса. Существующую традиционную технологию, приведенную в Сборнике рецептур блюд, приходится изменять применительно к поточному производству. В РЭА им. Г. В. Плеханова канд. техн. наук Л. П. Жуковской разработана программа для оптимизации рецептур и технологии изготовления традиционных блюд массового спроса, которая дает возможность автоматизировать процесс производства.

В основу выбора ассортимента блюд для их оптимизации положены требования, предъявляемые к экономичному технологическому процессу: минимальная энергоемкость, высокая механизация и автоматизация, снижение потерь при механической и тепловой обработке, удобство порционирования и транспортирования и др.

Все перечисленные требования предъявляются процессом производства к оптимальному ассортименту блюд. Для потребителя основные требования — это органолептические показатели, пищевая ценность, товарный вид блюда и др.

Оптимизацию выбранных рецептур проводят по математической модели с помощью ЭВМ. Модель позволяет провести оптимизацию традиционных рецептур вторых горячих блюд, сладких блюд и кулинарных изделий, рецептура которых включает пищевые продукты растительного и животного происхождения.

Математическая модель имеет вид:

где x₁, x₂, x₃ ...x_i, — количество каждого компонента рецептуры, кг; n — число компонентов в рецептуре; a₁₀ , a₂₀, a₃₀ — количество в каждом компоненте рецептуры соответственно белка, жира, углеводов, кг, а₄₀ — трудоемкость обработки 1 кг компонента, с; 0,034; 0,041; 0,154 — количество (кг) белка, жира и углеводов, рекомендуемое для потребления в обед (35 %) при суточной энергетической потребности для мужчин при III группе интенсивности труда — Дж (3200 ккал); z_min — трудоемкость готового изделия, с; 1 — количество готовой продукции, равное 1 кг.

Данная модель позволяет проводить оптимизацию по таким параметрам, как режим питания и энергетическая ценность рациона в целом, соотношение основных пищевых веществ и их количества, трудоемкость обработки продуктов и механизация обработки.

Чтобы учесть потери при тепловой обработке, следует для каждого х_i, ввести дополнительно коэффициент тепловых потерь К_i. Уравнение будет иметь вид

где K₁₁, К₁₂ — коэффициенты тепловых потерь соответственно продуктов х₁₁ и х₁₂.

Оптимизация технологии блюда складывается из следующих этапов: составление технологической схемы традиционной технологии, анализ операций этой схемы, рассмотрение возможности сокращения числа технологических и вспомогательных операций, исключение транспорта и перевалок путем перевода операций на поток с заменой оборудования, составление новой схемы технологии и расчет экономической эффективности проведенной оптимизации. Разработаны рекомендации по методике проведения каждого этапа оптимизации технологии блюд.

3.3. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

При проектировании фабрик и предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. п.) задают или получают расчетным путем (см. раздел 3.1. Производственная программа предприятия) мощность, выраженную в тоннах сырья или полуфабрикатов.

Прежде всего определяют состав и мощность цехов, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья (в %): мясо: говядина — 60, баранина — 15, свинина — 25; рыба всех пород: семейства осетровых — 10, океанических и частиковых пород — 90; птица и субпродукты: птица — 60, субпродукты — 40 и т.п. Разбивку проводят, пользуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с учетом специфики обслуживаемого контингента.

Расход сырья для кулинарных и мучных кондитерских изделий определяют на основании ассортимента изделий и их количества также, как для всех предприятий общественного питания (по меню расчетного дня).

При проектировании предприятий общественного питания (столовые, рестораны и т. п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т. п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий общественного питания — по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам. В основу расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяют по формуле

(3.9)

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня; g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Физиологические нормы сырья на одного человека разработаны для учащихся профтехучилищ, домов отдыха, санаториев различных профилей и т.п. соответствующими ведомственными организациями.

Расчет расхода сырья по меню. В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле

(3.10)

где g_p — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

Формула (3.10) для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:

G — количество сырья данного вида, кг; g_p — норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n — количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Для кулинарного цеха:

g_p — норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг, г; п — количество изделий, шт., кг.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:

(3.11)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты.

Расход продуктов для любых предприятий общественного питания можно рассчитать с помощью ЭВМ. Методика подготовки информации дана в разделе 3.1.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Пример. Определить расход сырья и полуфабрикатов для приготовления комплексного обеда на 400 человек (см. табл. 3.10) в столовой при заводе. Столовая работает на полуфабрикатах, для приготовления горохового супа используют костный концентрированный бульон.

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов может быть представлен в виде табл. 3.14, сводная продуктовая ведомость — в табл. 3.15.

Таблица 3.14