Производственная программа мясного цеха

Крупно-кусковой полуфаб-рикат	Масса, кг	Для предприятий доготовочных	Для кулинарного цеха
масса, кг	Наименова-ние полуфаб-риката	масса одной порции, г	количество порций	масса, кг	масса, кг	Наименова-ние полуфаб-риката	масса одной порции	количество порций	масса, кг
Толстый край	61,2	30,0	Антрекот				31,2	Ростбиф	—	—	31,2
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха — совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов — совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Режим работы. Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60 % всей продукции.

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2—3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2—3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

(3.23)

где n _д —количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К _ч— коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле

(3.24)

где N _ч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; N _д — число потребителей, обслуживаемых за день; значения N _чи N _допределяют по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.

На некоторых предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени — как отношение числа потребителей за каждый час обеда к числу потребителей за весь период обеда и т. д. В этом случае сумма коэффициентов пересчета должна равняться единице для каждого приема пищи в отдельности.

Если реализация отдельных блюд, например супов, комплексов, начинается несколько позднее и кончается раньше реализации других блюд, то коэффициенты пересчета для них следует определить отдельно.

Реализация блюд за каждый час работы приведена в табл. 3.25.

Таблица 3.25

Таблица реализации блюд в зале диетической столовой при заводе

Наименование блюда	Количество блюд	Часы работы
6 ч 30 мин — 7 ч 30 мин	11ч — 12ч 20 мин	14 ч 30 мин — 15 ч 30 мин	19—20 ч
Коэффициент пересчета
	0,73	0,27
Завтрак
Рыба ледяная
Язык говяжий отварной
…	…	…
Обед
Баклажаны
Суп-лапша домашняя
…	…		…	…
Ужин
Творог со сметаной
Голубцы с мясом
…	…				…

Отпуск обедов на дом. Основа для этого расчета — меню отпуска обедов на дом и примерная разбивка количества блюд, отпускаемых в течение дня.

Часы отпуска обедов на дом	Количество отпускаемых блюд*, % общего количества
11-12ч
12-13ч
13-14ч
14-15ч
15—16ч
16-17ч
17-18ч
18-19ч
Итого

* Количество отпускаемых блюд по часам (в % общего количества блюд) принято на основании практических данных.

Реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине кулинарии, входящем в состав предприятия. Основа для этого расчета — ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня из цехов в магазин. Расчет реализации изделий в магазине может быть представлен в виде табл. 3.26.

Таблица 3.26