ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Шашлычная с обслуживанием официантами



Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, %
10 — 11 1,5
11 — 12 1,5
12 — 13 1,0
13 — 14 1,0
14 — 15 1,0
15 — 16 1,0
16 — 17 1,0
17 — 18 Перерыв
18 — 19 0,6
19 — 20 0,6
20 — 21 0,6
21 — 22 0,6

Приложение 3

ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Тип предприятия Оборачиваемость одного места в день, раз
Столовая:  
общедоступная
общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)
для обслуживания малоимущих
диетическая
Ресторан 5—7
Кафе 9/15*
Кафе специализированные:  
кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная
кафе детское 10—12
кафе молодежное 9/15
Закусочные специализированные: 9/20
бар винный, коктейль-бар 10/20
гриль-бар 10/16
пивной бар 10/18
кафетерий
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) 30—40

* Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.

Приложение 4

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия Коэффициент потребления
Столовая:  
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:  
завтрак 2,0
обед 3,0
ужин 2,0
при производственном предприятии (комплексный рацион):  
завтрак 3,0
обед 3,0—4,0
ужин 3,0
при вузах:  
завтрак 2,0
обед 3,0
ужин 2,0
Ресторан:  
городской и при гостиницах 3,5
днем 3,0
вечером 4,0
при вокзалах 3,5
Кафе:  
с самообслуживанием 2,5
с обслуживанием официантами 2,5
Кафе специализированные:  
молочная 1,5
кондитерская 0,8
молодежное 2,5
мороженое 1,2
детское 1,5
Кафе-автомат 2,0
Закусочная с самообслуживанием: 1,5
пирожковая 1,0
чебуречная 2,0
сосисочная 2,0
пельменная (вареничная) 2,0
Закусочная с обслуживанием официантами:  
шашлычная 2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) 1,5

Приложение 5

ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Таблица 1

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда Завтрак Обед Ужин
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные закуски:      
рыбные, мясные, салаты      
молоко и кисломолочные продукты      
Супы:          
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие          
Вторые горячие блюда:      
рыбные, мясные, овощные, крупяные      
яичные и творожные      

 

Таблица 2

Рестораны,%

Блюда При гостинице При вокзале Городской
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Сладкие блюда      
Холодные закуски: 30/45      
Рыбные   25/30    
Мясные   30/35    
Салаты   35/25    
кисломолочные продукты   10/10    
Горячие закуски 5/5 100/100
Супы: 25/10      
Прозрачные   15/30    
Заправочные   75/60    
молочные, холодные, сладкие      
Вторые горячие блюда: 30/25      
Рыбные   15/30    
Мясные   65/30    
Овощные      
Крупяные   10/5    
яичные, творожные   5/5    
Сладкие блюда 10/15      

Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Таблица 3

Закусочные, %

Блюда Закусочная Пельменная Шашлычная Пирожковая Сосисочная
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные закуски          
Гастрономические продукты          
Салаты          
Молоко и кисломолоч-ные продукты          
Бутерброды          
Супы        
Вторые горячие блюда:          
рыбные          
мясные          
яичные и творожные          

 

Таблица 4

Кафе, %

Блюда Кафе Молодежное Детское Молочное Кондитерская
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Сладкие блюда                
Холодные закуски          
Гастрономические продукты          
Салаты          
Молоко и кисломолоч-ные продукты          
Бутерброды          
Супы          
Вторые горячие блюда:          
мясные          
овощные, крупяные и мучные          
яичные и творожные          
Сладкие блюда          

Приложение 6

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Наименование Единица измерения Столовая Ресторан Кафе Закусоч-ная Кафе-терий
общедос-тупная диетичес-кая при производ-ственном предприятии студен-ческая городской, при гостинице при вокзале
Горячие напитки л 0,1 0,1 0,1 0,1 0,05 0,1 0,1 0,05 0,05
Холодные напитки л 0,05 0,05 0,10 0,06 0,25 0,15 0,09 0,07 0,05
В том числе:                    
фруктовая вода   0,03 0,07 0,03 0,05 0,05 0,02 0,03 0,02
минеральная вода   0,01 0,03 0,02 0,02 0,08 0,04 0,02 0,02 0,02
натуральный сок   0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01
напиток собственного производства   0,1 0,05 0,03
Хлеб и хлебобулочные изделия г
В том числе:                    
ржаной  
пшеничный  
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт. 0,30 1,00 0,5 0,5 1,0 0,85 0,25 1,5
Конфеты, печенье кг 0,005 0,005 0,01 0,02 0,02 0,03 0,01
Фрукты кг 0,03 0,05 0,075 0,02 0,05 0,05 0,03
Винно-водочные изделия л 0,1 0,1 0,05
Пиво л 0,025 0,025 0,025
Папиросы (пачка)   0,1 0,1
Спички (коробка)   0,09 0,09

Приложение 7

НОРМЫ НАГРУЗКИ ПРОДУКТОВ НА 1 м2 ГРУЗОВОЙ ПЛОЩАДИ ПОЛА И ПРИМЕРНЫЕ СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ

Наименование сырья Срок хранения, сут Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг
Мясо:    
охлажденное 100—120
мороженое 120—140
Полуфабрикаты из мяса 1—2 80—100
Субпродукты:    
охлажденные 120—140
мороженые 160—180
Птица и кролики:    
охлажденные 120—140
мороженые 150—180
полуфабрикат 1—2 80—100
Рыба:    
парная 180—200
мороженая 200—220
Полуфабрикаты из рыбы 1—2 80—100
Молоко 0,5 120—160
Молочно-жировые продукты 1—3 120—160
Сыры 220—260
Яйцо 200—220
Гастрономические товары 120—140
Фрукты, ягоды, зелень 80—100
Квашения, соления, маринады 160—200
Винно-водочные изделия 170—220
Пиво, воды 170—220
Кондитерские изделия 80—100
Консервы 220—260
Замороженные фрукты, ягоды 220—260
Готовые кулинарные изделия (замороженные) 220—260
Кулинарные изделия
Овощи и картофель 300—400
Полуфабрикаты из овощей и картофеля 1—2 180—220
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия 5—10 300—500
Сухофрукты 5—10
Приправы и специи 5—10
Соль 5—10
Грибы сушеные
Повидло, джем

Приложение 8





Последнее изменение этой страницы: 2016-12-16; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.213.192.104 (0.006 с.)