Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Шашлычная с обслуживанием официантами
Часы работы
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| 10 — 11
| 1,5
|
| 11 — 12
| 1,5
|
| 12 — 13
| 1,0
|
| 13 — 14
| 1,0
|
| 14 — 15
| 1,0
|
| 15 — 16
| 1,0
|
| 16 — 17
| 1,0
|
| 17 — 18
| Перерыв
| 18 — 19
| 0,6
|
| 19 — 20
| 0,6
|
| 20 — 21
| 0,6
|
| 21 — 22
| 0,6
|
|
Приложение 3
ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Тип предприятия
| Оборачиваемость одного места в день, раз
| Столовая:
|
| общедоступная
|
| общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)
|
| для обслуживания малоимущих
|
| диетическая
|
| Ресторан
| 5—7
| Кафе
| 9/15*
| Кафе специализированные:
|
| кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная
|
| кафе детское
| 10—12
| кафе молодежное
| 9/15
| Закусочные специализированные:
| 9/20
| бар винный, коктейль-бар
| 10/20
| гриль-бар
| 10/16
| пивной бар
| 10/18
| кафетерий
|
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)
| 30—40
| * Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.
Приложение 4
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
Тип предприятия
| Коэффициент потребления
| Столовая:
|
| общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
|
| завтрак
| 2,0
| обед
| 3,0
| ужин
| 2,0
| при производственном предприятии (комплексный рацион):
|
| завтрак
| 3,0
| обед
| 3,0—4,0
| ужин
| 3,0
| при вузах:
|
| завтрак
| 2,0
| обед
| 3,0
| ужин
| 2,0
| Ресторан:
|
| городской и при гостиницах
| 3,5
| днем
| 3,0
| вечером
| 4,0
| при вокзалах
| 3,5
| Кафе:
|
| с самообслуживанием
| 2,5
| с обслуживанием официантами
| 2,5
| Кафе специализированные:
|
| молочная
| 1,5
| кондитерская
| 0,8
| молодежное
| 2,5
| мороженое
| 1,2
| детское
| 1,5
| Кафе-автомат
| 2,0
| Закусочная с самообслуживанием:
| 1,5
| пирожковая
| 1,0
| чебуречная
| 2,0
| сосисочная
| 2,0
| пельменная (вареничная)
| 2,0
| Закусочная с обслуживанием официантами:
|
| шашлычная
| 2,5
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)
| 1,5
|
Приложение 5
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Блюда
| Завтрак
| Обед
| Ужин
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| Холодные закуски:
|
|
|
|
|
|
| рыбные, мясные, салаты
|
|
|
|
|
|
| молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
|
|
|
| Супы:
|
|
|
|
|
|
| прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
|
|
|
|
|
|
| Вторые горячие блюда:
|
|
|
|
|
|
| рыбные, мясные, овощные, крупяные
|
|
|
|
|
|
| яичные и творожные
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2
Рестораны,%
Блюда
| При гостинице
| При вокзале
| Городской
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
| Холодные закуски:
| 30/45
|
|
|
|
|
| Рыбные
|
| 25/30
|
|
|
|
| Мясные
|
| 30/35
|
|
|
|
| Салаты
|
| 35/25
|
|
|
|
| кисломолочные продукты
|
| 10/10
|
|
|
|
| Горячие закуски
| 5/5
| 100/100
|
|
|
|
| Супы:
| 25/10
|
|
|
|
|
| Прозрачные
|
| 15/30
|
|
|
|
| Заправочные
|
| 75/60
|
|
|
|
| молочные, холодные, сладкие
|
|
|
|
|
|
| Вторые горячие блюда:
| 30/25
|
|
|
|
|
| Рыбные
|
| 15/30
|
|
|
|
| Мясные
|
| 65/30
|
|
|
|
| Овощные
|
|
|
|
|
|
| Крупяные
|
| 10/5
|
|
|
|
| яичные, творожные
|
| 5/5
|
|
|
|
| Сладкие блюда
| 10/15
|
|
|
|
|
| Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3
Закусочные, %
Блюда
| Закусочная
| Пельменная
| Шашлычная
| Пирожковая
| Сосисочная
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| Холодные закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Гастрономические продукты
|
|
|
|
|
|
|
| —
|
| —
| Салаты
|
|
|
|
|
|
|
| —
|
|
| Молоко и кисломолоч-ные продукты
|
|
|
|
|
| —
|
|
|
|
| Бутерброды
|
|
|
| —
|
| —
|
| —
|
|
| Супы
|
|
|
|
|
|
|
| —
| —
|
| Вторые горячие блюда:
|
|
|
|
|
|
| —
|
|
|
| рыбные
|
|
|
| —
|
|
|
| —
|
| —
| мясные
|
|
|
|
|
|
|
| —
|
| —
| яичные и творожные
|
|
|
|
|
| —
|
| —
|
| —
|
Таблица 4
Кафе, %
Блюда
| Кафе
| Молодежное
| Детское
| Молочное
| Кондитерская
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Холодные закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Гастрономические продукты
|
|
|
|
|
|
|
| —
|
| —
| Салаты
|
| —
|
|
|
|
|
| —
|
| —
| Молоко и кисломолоч-ные продукты
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бутерброды
|
|
|
| —
|
|
|
| —
|
| —
| Супы
|
|
| —
|
|
|
|
|
| —
|
| Вторые горячие блюда:
|
|
|
|
|
|
|
|
| —
|
| мясные
|
|
|
|
|
|
|
| —
|
| —
| овощные, крупяные и мучные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| —
| яичные и творожные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| —
| Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 6
ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Наименование
| Единица измерения
| Столовая
| Ресторан
| Кафе
| Закусоч-ная
| Кафе-терий
| общедос-тупная
| диетичес-кая
| при производ-ственном предприятии
| студен-ческая
| городской, при гостинице
| при вокзале
| Горячие напитки
| л
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| 0,05
| 0,1
| 0,1
| 0,05
| 0,05
| Холодные напитки
| л
| 0,05
| 0,05
| 0,10
| 0,06
| 0,25
| 0,15
| 0,09
| 0,07
| 0,05
| В том числе:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| фруктовая вода
|
| 0,03
| —
| 0,07
| 0,03
| 0,05
| 0,05
| 0,02
| 0,03
| 0,02
| минеральная вода
|
| 0,01
| 0,03
| 0,02
| 0,02
| 0,08
| 0,04
| 0,02
| 0,02
| 0,02
| натуральный сок
|
| 0,01
| 0,02
| 0,01
| 0,01
| 0,02
| 0,01
| 0,02
| 0,02
| 0,01
| напиток собственного производства
|
| —
| —
| —
| —
| 0,1
| 0,05
| 0,03
| —
| —
| Хлеб и хлебобулочные изделия
| г
|
|
|
|
|
|
|
|
| —
| В том числе:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ржаной
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| —
| пшеничный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| —
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
| шт.
| 0,30
| —
| 1,00
| 0,5
| 0,5
| 1,0
| 0,85
| 0,25
| 1,5
| Конфеты, печенье
| кг
| 0,005
| —
| 0,005
| 0,01
| 0,02
| 0,02
| 0,03
| 0,01
| —
| Фрукты
| кг
| 0,03
| 0,05
| 0,075
| 0,02
| 0,05
| 0,05
| 0,03
| —
| —
| Винно-водочные изделия
| л
| —
| —
| —
| —
| 0,1
| 0,1
| 0,05
| —
| —
| Пиво
| л
| —
| —
| —
| —
| 0,025
| 0,025
| 0,025
| —
| —
| Папиросы (пачка)
|
| —
| —
| —
| —
| 0,1
| 0,1
| —
| —
| —
| Спички (коробка)
|
| —
| —
| —
| —
| 0,09
| 0,09
| —
| —
| —
|
Приложение 7
НОРМЫ НАГРУЗКИ ПРОДУКТОВ НА 1 м2 ГРУЗОВОЙ ПЛОЩАДИ ПОЛА И ПРИМЕРНЫЕ СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ
Наименование сырья
| Срок хранения, сут
| Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг
| Мясо:
|
|
| охлажденное
|
| 100—120
| мороженое
|
| 120—140
| Полуфабрикаты из мяса
| 1—2
| 80—100
| Субпродукты:
|
|
| охлажденные
|
| 120—140
| мороженые
|
| 160—180
| Птица и кролики:
|
|
| охлажденные
|
| 120—140
| мороженые
|
| 150—180
| полуфабрикат
| 1—2
| 80—100
| Рыба:
|
|
| парная
|
| 180—200
| мороженая
|
| 200—220
| Полуфабрикаты из рыбы
| 1—2
| 80—100
| Молоко
| 0,5
| 120—160
| Молочно-жировые продукты
| 1—3
| 120—160
| Сыры
|
| 220—260
| Яйцо
|
| 200—220
| Гастрономические товары
|
| 120—140
| Фрукты, ягоды, зелень
|
| 80—100
| Квашения, соления, маринады
|
| 160—200
| Винно-водочные изделия
|
| 170—220
| Пиво, воды
|
| 170—220
| Кондитерские изделия
|
| 80—100
| Консервы
|
| 220—260
| Замороженные фрукты, ягоды
|
| 220—260
| Готовые кулинарные изделия (замороженные)
|
| 220—260
| Кулинарные изделия
|
|
| Овощи и картофель
|
| 300—400
| Полуфабрикаты из овощей и картофеля
| 1—2
| 180—220
| Мука, крупа, сахар, макаронные изделия
| 5—10
| 300—500
| Сухофрукты
| 5—10
|
| Приправы и специи
| 5—10
|
| Соль
| 5—10
|
| Грибы сушеные
|
|
| Повидло, джем
|
|
|
Приложение 8
|