Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену

Цех	Единица измерения	Мощность предприятия, т/смену
Общий выпуск полуфабри-катов в цехе	В том числе	Общий выпуск полуфабри-катов в цехе	В том числе	Общий выпуск полуфабри-катов в цехе	В том числе
Вывоз через экспеди-цию	Перера-ботка в кулинар-ном цехе	Вывоз через экспеди-цию	Перера-ботка в кулинар-ном цехе	Вывоз через экспеди-цию	Перера-ботка в кулинар-ном цехе
Мясной	т (полуфабри-катов)/смену	0,49	0,25	0,24	0,81	0,41	0,4	1,63	0,82	0,81
Птице-гольевой	То же	0,17	0,09	0,08	0,28	0,14	0,14	0,52	0,26	0,26
Рыбный	»	0,07	0,03	0,04	0,13	0,05	0,08	0,25	0,1	0,15
Овощной	»	1,4	0,9	0,5	2,4	1,56	0,84	4,7	3,1	1,6
Итого	»	2,13	1,27	0,86	3,62	2,16	1,46	7,1	4,28	2,82
Кулинарный	т (готовой про- дукции)/смену	0,93	0,93	—	1,57	1,57	—	3,12	3,12	—
Кондитерский	То же	0,2	0,2	—	0,34	0,34	—	0,67	0,67	—
	тыс. шт/смену	2,0	2,0	—	3,4	3,4	—	6,7	6,7	—
Итого	т (готовой про-дукции)/смену	1,13	1,13	—	1,91	1,91	—	3,79	3,79	—
Всего	т (выпускаемой продукции)/смену	3,26	2,4	—	5,53	4,07	—	10,89	8,07	—
Цех	Единица измерения	Мощность предприятия, т/смену
Общий выпуск полуфабри-катов в цехе	В том числе	Общий выпуск полуфабри-катов в цехе	В том числе	Общий выпуск полуфабри-катов в цехе	В том числе
Вывоз через экспеди-цию	Перера-ботка в кулинар-ном цехе	Вывоз через экспеди-цию	Перера-ботка в кулинар-ном цехе	Вывоз через экспеди-цию	Перера-ботка в кулинар-ном цехе
Мясной	т (полуфабри- катов)/смену		1,5	1,5		2,5	2,5	7,6	3,8	3,8
Птице–гольевой	То же	0,93	0,47	0,46	1,37	0,62	0,75	2,91	1,39	1,52
Рыбный	»	0,73	0,3	0,43	1,03	0,43	0,6	1,27	0,51	0,76
Овощной	»	6,2	4,0	2,2	10,4	6,8	3,6	16,6	10,8	5,8
Итого	т (полуфабри-катов)/смену	10,86	6,27	4,59	17,8	10,35	7,45	28,38	16,5	11,88
Кулинарный	т (готовой про-дукции)/смену	4,91	4,91	—	8,1	8,1	—	13,02	13,02	—
Кондитерский	То же	1,15	1,15	—	1,96	1,96	—	3,18	3,18
	тыс. шт/смену	11,5	11,5	—	19,6	19,6	—	31,8	31,8	—
Итого	т (готовой про-дукции)/смену	6,06	6,06	—	10,06	10,06	—	16,2	16,2	—
Всего	т (выпускаемой продукции)/смену	16,92	12,33	—	27,86	20,41	—	44,58	32,7	—

Примечания: 1. В общую мощность кулинарного цеха, кроме основных полуфабрикатов, включены сухие и мелочно-жировые продукты (см. табл. 2.9). 2. В общую мощность мясного и рыбного цехов включено сырье наполнителей для производства рубленых и панированных изделий 3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерские изделия включены по массе из расчета средней массы одного изделия 100 г. 4. В общую мощность мясного цеха включены кости в количестве 20 % (70 % костей используют в кулинарном цехе для варки бульона, а 30 % вывозят в диетические столовые и рестораны).

При анализе материалов, характеризующих современное состояние и перспективы развития города, изучают следующие вопросы: численность, социально-демографическую структуру населения, планировочные особенности, транспортные сети и другие данные генерального плана развития города; состояние и перспективы развития сети доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты населения по месту работы, учебы и проживания; существующий уровень использования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в сети доготовочных предприятий; состояние и размещение предприятий общественного питания по выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и прикрепленной к ним сети доготовочных предприятий. Концепция развития и размещения заготовочных предприятий в увязке с сетью доготовочных предприятий должна учитывать перспективы индустриализации общественного питания.

К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингенты питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприятия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.).

Вновь строящиеся заготовочные предприятия размещают исходя из наличия свободной территории, пригодности ее по геологическим условиям и объему работ для инженерной подготовки, характера окружающей застройки и санитарно-гигиенических условий, целесообразности реконструкции существующей застройки, обеспечения удобных транспортных связей с коммунально-складской зоной и потребителями продукции.

В проектно-сметной документации на реконструкцию и техническое перевооружение существующих заготовочных предприятий с учетом каждого конкретного объекта предусматривают: замену устаревшего оборудования и внедрение прогрессивной технологии производства продукции с использованием поточных линий, новейших видов оборудования, функциональных емкостей и контейнеров, способствующих созданию единой транспортной-технологической «цепочки» по производству, хранению, доставке и реализации пищи от заготовочных до доготовочных предприятий общественного питания; перепланировку и замену конструкций с целью достижения наилучших условий производства и улучшения условий труда персонала; доведение размеров подсобных, вспомогательных и бытовых помещений до нормативных величин, соответствующих проектируемой мощности предприятий. В проектах реконструкции предусматривают упорядочение генпланов предприятий с обеспечением зонирования и улучшения благоустройства их территорий, разделения транспортных и людских потоков.

В составе заготовочного предприятия, обслуживающего коллективы промышленного предприятия или учреждения, предусматривают разветвленную сеть доготовочных и раздаточных предприятий, которые являются самой массовой формой предприятий общественного питания, обеспечивающих трудовые коллективы горячей пищей в рабочее время. К ним относятся столовые (доготовочные раздаточные), буфеты, магазины кулинарии, которые входят в структуру социальных служб предприятий или учреждений.

Предпроектные и проектные материалы для них являются частью общей документации по реконструкции, расширению и новому строительству производственных предприятий.

Существующие в настоящее время на производственных предприятиях столовые-доготовочные необходимо реконструировать в связи с переводом их на работу по индустриальной технологии приготовления пищи, предусматривающей использование продукции высокой степени готовности и готовых блюд с применением функциональных емкостей и контейнеров, механизированных раздаточных линий, передвижного теплового оборудования, системы предварительных заказов и т. д. При этом необходимо руководствоваться Методическими указаниями о проектировании объектов общественного питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий.

Объемно-планировочные и конструктивные решения вновь возводимых отдельно стоящих или пристроенных доготовочных предприятий должны отвечать требованиям, предъявляемым к доготовочным предприятиям общедоступной сети или ведомственным нормам. Доготовочные предприятия могут быть встроены в производственные, подсобные и вспомогательные помещения промышленных зданий и учреждений.

Доготовочные предприятия должны иметь оборудованные приемные участки (со встроенными или пристроенными рампами, с навесами, выравнивающими площадками и т. д.) для получения обменных контейнеров.

При техническом перевооружении существующих доготовочных предприятий должно быть предусмотрено обновление оборудования, внедрение новой технологии на предприятии; при реконструкции и расширении может осуществляться также необходимая перепланировка с сокращением площадей производственных и складских помещений и увеличением площадей залов, организацией магазинов кулинарии, столов заказов и буфетов, улучшением условий работы и отдыха для персонала.

В проектах заготовочных и доготовочных предприятий предусматривают: оптимальный температурно-влажностный режим в рабочей зоне; максимальное снижение ручных трудовых затрат при санитарной обработке полов, окон и оборудования. Проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с разработанными Гипроторгом Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Контрольные вопросы и задания.

1. Каково содержание технико-экономического обоснования проекта?

2. Где можно размещать общедоступные предприятия общественного питания?

3. Какие существуют нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания?

4. Как рассчитать потребность в числе мест для определенного типа предприятия в конкретном городе?

5. Как определить потребность в числе мест на предприятиях общественного питания при вузах и техникумах?

6. Как рассчитать потребность в числе мест в столовых при производственных предприятиях и учреждениях?

7. Охарактеризуйте назначение и состав заготовочных предприятий общественного питания.

8. На основании каких документов осуществляют проектирование заготовочных предприятий?

9. Чем отличаются заготовочные предприятия от заготовочных фабрик?

Глава 3.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Технологические расчеты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом. Отдельные технологические расчеты могут быть выполнены на ЭВМ.

3.1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ

Основные сведения о производственной программе. Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности или должна быть рассчитана. Мощность проектируемого предприятия рассчитывают на основании Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания, а для индивидуальных проектов и в соответствии с технико-экономическим обоснованием.

При определении мощности заготовочных предприятий учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города, где будет размещено предприятие, или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии (табл. 3.1, 3.2).

Таблица 3.1