![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Ассортимент кулинарной пролукиииСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Ассортиментом кулинарной продукции называется пере' чень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий реализуемых на предприятии питания и предназначенных ДлЯ удовлетворения запросов потребителей. При формировании аС' сортимента кулинарной продукции учитывают: ♦ тип предприятия, класс (дня ресторанов, баров), ctie' циализацию; ♦ контингент питающихся; ♦ техническую оснащенность предприятия; Классификация и ассортимент кулинарной продукции 4? Глава ------------------------------ _-------------- _.—.—...-.— "^Т^свалификацию кадров; ■ • * рациональность использования сырья; г ^ сезонность сырья; # разнообразие видов тепловой обработки; » трудоемкость блюд и т. д. Различным типам предприятия соответствует и ассорти- т блюд- Так, для ресторанов характерен широкий ассорти- М нт всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, ^«питерских изделии), преимущественно сложного приготов- ЛРНИЯ включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того ассортимент кулинарной продукции- может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной:кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания. Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.). На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню. На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинар- Нои пР0Дукции является перечень полуфабрикатов разной сте- Пе«и готовности и представляет собой производственную прогРамму. Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в про- дуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ. Ниже излагаются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ при кулинарной обработке, более подробно они рассматриваются в соответствующих разделах. Лиффузия При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учИ* тывать при хранении очищенных овощей в воде или их промы вании, варке. Так, площадь поверхности клубней (средне*0 размера) 1 кг картофеля составляет примерно 160—180 см2,г нарезанного брусочками — более 4500 смг, т. е. в 25—30 Ра3 больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет из* влечено растворимых веществ больше, чем из целых клубят ■ за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хр3 нить в воде или варить основным способом предварительно & резанные овощи. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимь^ веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация Р2 створимых веществ в продукте может быть очень значите-"* гтп0цессы, формирующие качество кулинарной продукции 49 ——------------------------------------------------------------------------------------------------- ——-—------------------------------ —-—-— '^'^ГакГконцентрация Сахаров в свекле составляет 8—10 %, Й°И ови'_____ 6,5, брюкве — 6%. При погружении овощей в воду пакция растворимых веществ идет с большой скоростью Э чале из -за разницы концентраций, а затем постепенно за- ВЙа ляется и при выравнивании концентраций прекращается, к ниентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем ньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при при искании и варке продуктов паром потери растворимых ве ществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продук тов жидкость берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание не которых грибов перед жаркой и т. д.), то воды для варки должно быть больше. Диффузия растворимых веществ осложняется особеннос тями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продук та, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии. Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необходимо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячую в°ду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и Растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностях слоев вглубь продукта (термическая диффузия). Терми- СКая Диффузия, направленная противоположно потоку кон- нтрационной диффузии, снижает переход питательных ве- ра5Гв в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше Лп ВоРимых веществ, продукт при варке закладывают в хо- "Дную воду. Осмос Пере^Смосоы(называется диффузия через полупроницаемые ^Родки. Причина возникновения концентрационной диф фузии и осмоса одна и та же — выравнивание концентрацИй Однако способы выравнивания резко отличаются друг от друГа Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос — перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядщих корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором; Тургот придает овощам и другим продуктам прочность, упругость. Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу, — плазмолиз. Оно заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др. При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока. Потеря его ведет к уменьшению объема клетки, нарушению нормального протекания физических и химических процессов в ней. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида. Набухание Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать — поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят °Д' новременно. Набухание либо является целью обработки (зама' чивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка круГ1Ь5' макарон и других продуктов). Набухание может быть ограниченным (набухшее веществ0 остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество пос$ ПЪоцессы, формирующие качество кулинарной продукции 51 Глава 4 UF___________________________________________________ —гГгУяния переходит в раствор). При повышении температуры на ченное состояние нередко переходит в неограниченное. оГРа желатин при температуре 20—22°С набухает ограничен- более высокой — неограниченно (растворяется прак- Н°'чески полностью). тП Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей ^„ловливается не только набуханием белковых и углевод- ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их. Алгезия Адгезия (от лат. adhaesio) — слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир. Отрицательную роль играет адгезия и при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет. Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий. Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении самого теста (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки "на подпыл" при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом "Рилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется. в Для предупреждения прилипания кулинарной продукции йппР°Цессе ее тепловой обработки в последние годы широко льзуют оборудование и инвентарь со специальным покры- Дц„,_> прослойки из полимерных материалов, так называемых Ту аДгезивов. Использование антиадгезивов повышает куль- ус пРоизводства и производительность труда. Обязательным без ИбМ применения полимерных материалов являются их ~РеДность, инертность по отношению к пищевому продукту Термомассоперенос Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в дуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если ^ один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодер- жания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше,1 глубине — больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к ЦеН' тру (вызванного термомассопереносом) и направленного к я0' верхности (вызванного градиентом влагосодержания). ^ j Изменения белков
Они имеют и другое название — протеины, которое цессы, формирующие качество кулинарной продукции 53 Глав3 4- ------- ■—-———-—■——----- —------------: ——■— т первостепенное биологическое значение этой груп- черК"ществ (от гр. protos — первый, важнейший), пы Вдначецие белков в кулинарных рецептурах. Белки яв- структурными элементами клеток; служат материалом ЛЯЮ образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвоя- ■длЯ 5киров, углеводов, витаминов, минеральных веществ еМт д Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы " еток и для восстановления их взрослому человеку требуется до 100 г белка в сутки, причем заменить его другими веще ствами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией питания постоянного контингента потребителей по дневным ра ционам (интернаты, санатории, больницы и т. д.) или скомплек тованному меню отдельных приемов пищи, должны обеспечи вать содержание белка в блюдах, соответствующее физиоло гическим потребностям человека. Пользуясь таблицами химического состава готовых блюд, можно разработать меню рациона так, чтобы удовлетворить потребность питающихся в белках, как по количеству, так и по качеству, т. е. обеспечить биологическую ценность. Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и пере- вариваемостью. Белки, содержащие все НАК (их восемь: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недодает лейцина, в рисе и пшене — лизина. Незаменимая аминокислота, которой меньше всего в данном белке, называется •"имитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в аДекватных с ней количествах. Один продукт может дополнять по содержанию аминокислот. Однако такое взаимное ты ац^ение происходит только в том случае, если эти продук- ^поступают в организм с разрывом во времени не более чем По 4 Поэт°мУ большое значение имеет сбалансированность аминокислотному составу не только суточных рационов, Учит °ТДельных приемов пищи и даже блюд. Это необходимо '"«Ий Ывать при создании рецептур блюд и кулинарных изде- ' сбалансированных по содержанию НАК. Я8Л а ибо л ее удачными комбинациями белковых продуктов ' "2S&3 ♦ мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творог^ ♦ картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запекац ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.). ♦ гречневая, овсяная каша + молоко, творог {крупен^ каши с молоком и др.); ♦ бобовые с яйцом, рыбой или мясом. Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д0с тигается при их определенном соотношении, например: ♦ 5 частей мяса +10 частей картофеля; ♦ 5 частей молока + 10 частей овощей; ♦ 5 частей рыбы + 10 частей овощей; ♦ 2 части яиц +10 частей овощей (картофеля) и т. д.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 578; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.97.9.175 (0.014 с.) |