Пении в течение 10 мин с момента закипания. Припуп

пасту охлаждают на противнях слоем не более 5 ем н влажной тканью, до температуры 10—12'с. Из этой ^К®^ЗЬ:е приготовляют котлеты, биточки, зразы по традиционной^"^'' нологии.

Блюда из лангустов и омаров (лобстеров). Целых крупных) лангустов и омаров варят без предварительной готовки. Сыромороженые шейки с панцирем после размопа^" вания отваривают в кипящей соленой воде с добавлением п ца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут воды, 100 г соли) и варят 10—15 мин. Готовые лангусты всплы'¹ вают на поверхность. Обрабатывать шейки лучше горячими д_>гш отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножница­ми по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Лангусты с рисом и соусом. Прогретую в бульоне мякоть лангустов гарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овощами или голландский со сливками подают отдельно.

Лангусты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разреза­ют вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с панировочными сухарями, обжаривают во фритюре 3—5 мин. При подаче украшают веточками зелени.

Шейки лангустов вареные. Размороженные шейки про­мывают, отрезают ножницами боковые шипы, надрезают пан­цирь вдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добавлением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10—15 мин Подают с дольками лимона и веточками зелени.

Блюда из кальмаров. Подготовленные тушки или Ф кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг к®\ маров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 с момента вторичного закипания воды. Более длительная ^ ка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится тким из-за интенсивного уплотнения белков. ф-

Кальмары в томатном или сметанном соусе (по- _аК)Т новски). Отварных кальмаров нарезают соломкой, соусом и доводят до кипения. Отпускают с картофеле¹*¹ ным или отварным. ixK^'

Кальмары, запеченные под луковым соусом. Варе родУ маров нарезают соломкой, кладут на

порционную _даре-

смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жаре" ^ц!*⁵ занного кружочками картофеля или из кондитерско

„^картофельное пюре. Кальмаров заливают соусом выпУ^с посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и за-,пуХ^оВ Додают на этой же сковороде, посыпав зеленью. "^Солянка из кальмаров. Готовят обычную рыбную солянку ковороде, в которой часть или всю рыбу заменяют варены-

^кадамарами.

рыбная рубка с кальмарами Вареных кальмаров пропус- _через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют ^ка, _замоченный в воде или молоке, пассерованный репча- '_{лук и} еще раз пропускают через мясорубку. В массу до­бавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют кот­леты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.

Блюда из трепангов. Обработанных-трепангов ошпарива­ют И используют для приготовления блюд.

Трепанги по-далъневосточному. Набухших ошпаренных трепангов и свинину нарезают брусочками длиной 3—4 см. Сви­нину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавля­ют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпуске гарнируют жареным картофелем.'

Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Запеканка картофельная с трепангами. Мякоть набухших трепангов пропускают через мясорубку, смешивают с пассеро­ванным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофе­ля готовят картофельную массу. Дальше приготовляют запе­канку обычным способом. Отпускают по одному куску на пор­цию с соусом красным, луковым, сметанным или растоплен-»ЫМ сливочным маслом.

Блюда из.морской капусты. Отварную морскую капусту ц_сп^{аясдают} и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят.

льзуют для приготовления салатов, супов, вторых блюд. mod Р^С1сая капуста тушеная. Отварную морскую капусту, ^10^ВЬ' ^наР^{езанные} соломкой, обжаривают в течение соль ^МИН' ^затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, сахар, уксус и тушат 20—25 мин, за 5—10 мин до ^т^^ГЩения вводят мучную белую пассеровку, разве- 4ot_To. ^8оДой или бульоном. Подают тушеную капусту как са- д-ьное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

^КапУ^ста> тушенная с белыми грибами. Тушеную ^Р^Ннь ^КаПустУ ^смешивают с обжаренным картофелем и об- ₆^МИ ^ыми грибами. Тушат все вместе 5—7 мин. При 19' Юдо посыпают рубленой зеленью.

Рагу овогцное с морской капустой. Готовят, какок^

овощное рагу, но в конце тушения предварительно об»

ных овощей кладут нарезанную морскую капусту. Р^н-

Свинина тушеная с морской капустой. Нарезаннь

ломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук об

р ива ют на жире, затем добавляют обжаренную мелкими к ^

ками свинину (колбасу или ветчину), пассерованное тома

пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и о-, ^Hq -г, ^{1 J} УЩа

до готовности. В конце тушения заправляют сахаром и ук_с,,

Котлеты рыбные с морской капустой. Готовят, как обь/ ные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают отварную морскую капусту (20% массы рыбы). '

Омлет с морской капустой. Отварную морскую капусту нарезанную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком / заливают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет npi подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зе ленью петрушки или укропа или зеленого лука.

Рулет мясной с яйцом. Готовят, как обычно, ко при при готовлении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкован ной отварной морской капустой и пассерованным луком.

Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде, пиве хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстра гона. Воды для варки берут с таким расчетом, чтобы раки был» погружены в ней полностью. Раков средней величины варят 12— 15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от пан­циря не полностью и становится крошливым. При отпуске го­товых раков заливают отваром, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпус­кают с зеленью, лимоном.

Требования к качеству рыбных блюл

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следую^ показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, _ ветствие вида обработки принятому в калькуляции, пр _ ность разделки рыбы, правильность нарезки порционны^^^ ков, состояние панировки (для жареных блюд), степень ности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда- _, ф<>-

К оценке оформления блюда следует подходить Д-¹ ренцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы Р^ы _п0дзК подана на блюде, картофель отварной был обточен, coy

_{да из} рыбы и нерыбного водного сырья 281

■ ---------------------------------------------------------- ^{-------------------} ------------------------------------------------------- —

о в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), (УгД^елЬ _оПОЛнительные гарниры (крабы, раковые шейки, кре- ^л°^ДаНЫлимон). В столовых оформление несколько иное: соус ^веТКН' _ajoT на тарелку, отварной картофель не обтачивают, поД^лЯ _ельный гарнир — огурцы, помидоры. Однако незави- _{от ти}па предприятия питания должны быть соблюдены ^СйМ°е правила: борта посуды не покрывают гарниром и со- ^l*'^UiI{e панирован ные изделия (кроме биточков) не поливают У^с0М'. _основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;

vav'подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир ^П свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не ос­тывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установлен­ные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью гото­вой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обрабо­тана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определя­ют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на бедующие дефекты:

* соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран ^неУдачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осет­ровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и Лия ^{Не смягчен} ароматическими кореньями и специями; изде-

слегка недосолены или немного пересолены;, крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют сый ^изДелия слегка переварены; жареная или запеченная

««слегка пересушена; слег* неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка ^отстает; в панировке попадаются крупные части- ^Пос>Уды^{СКИ де}Ф°Р^миР^ованы; соус или гарнир попал на борт

(но _Не поверхность жареной рыбы бледная или очень темная

Ощ ^ДГ°Р^елая)> бледная корочка у запеченных блюд. ^ч*Кям ^ШрНая Она должна отвечать следующим требо-

■ ^кУски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осет- 282 Раздел III. Технология приготовления кулинарной и

------------------- -- ■---------------------------------------- — ——

ровая рыба может быть с кожей и без нее, но зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом е рыб^'^Чьн,) сыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отде_л. рыба им полита. ^{510 и}-чи

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на а без реберных костей с кожей или без нее. Порционные ^е должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом га посыпан зеленью. '

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму г лой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности о^ ную золотистую корочку, допускается легкое отставание п нировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбГ ру горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свой­ственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на кото­ром ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разде­ляется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без пани­ровки жарят рыбу осетровых пород, В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранив­ший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тон­кой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жаренш изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на ра резе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недоп. стимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь J^ делия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлео подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на ма| мите в бульоне при температуре 60—70°С не более ^Ojjj' Жареную рыбу — на плите или мармите не более после чего охлаждают до 6—8°С и хранят при этой же т ратуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в ^жаР°_и3у шкафу или на плите основным способом, после чего ре ^ ют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные при ляют по мере спроса.

_Г(1ава 6. Блюда из мяса