Варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки

ляют соль и специи. ^

Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают 10—15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой от" кой, непрерывно помешивая его.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чече цу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2— на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем варят до р_а мягчения в той же воде без соли при закрытой крыщце g кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, д<, водят до кипения, добавляют картофель, нарезанный круп­ными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15! 20 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль я специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.

Суп картофельный с лакаронмыли изделиями. Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными кон­сервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломан­ные на кусочки длиной 3—4 см, варят 10—15 мин, затем до­бавляют картофель и после закипания — пассерованные коре­нья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, верми­шель и фигурные изделия — после проваривания картофеля в течение 5—10 мин. В конце варки можно добавить пассерован­ ное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпуска»¹ суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью.

Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы- У ше использовать рыбу разных пород. Когда бульон заки ^ снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вь мают, а бульон процеживают. В процеженный бульон картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крУ^пН _е. дольками), лук (мелкие головки — целиком, крупные ^ занными кольцами) и варят 15—20 мин, соль и специи ^ за 5—10 мин до готовности. При подаче в тарелку куски вареной рыбы, заливают ухой и посыпают рУ^бл ленью. _ки;

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную ] пшено, отваренную до полуготовности перловую

Уха ростовская. Ее готовят из судака и в конце в у бавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или ками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкУ^10,

j -------------------------------------------- - ------------ —------------------------------------

супы с макаронными излелиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

приготовления этих супов используют макароны, вер- Д^лЯ _лапщу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственно- ^ц1У^еЛЬ^_вод_СТВа1 р_азличные крупы и бобовые. Супы эти гото- го ^п^°^И^у_ЛЬОнах: мясо-костном, из птицы и грибном отваре, а ^{вЯТ НЭ} вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для су- ^ТаК#емакаронными изделиями нарезают соломкой или кубика- ^П0В|^)Я супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и «V __ кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные '_лиЯ, особенно вермишель, при длительной варке и хране­нии деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчётом, чтобы реали­ зовать их в течение 30—40 мин.

Суп с домашней лапшой. Этот суп готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. Б посуду налива­ют воду, вводят яйца, кладут соль и процеживают. Получен­ную смесь постепенно при помешивании наливают в углубле­ние и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 25— 30 мин. Куски готового теста раскатывают на- пласты толщи­ной 1—1,5 мм, подсушивают, нарезают на полоски шириной 35—45 мм, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для того, чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей стечь^{8 Течение} *—^ мин, откидывают на сито и дают воде

^Кипящи" бульон кладут пассерованные коренья и лук, ^варки ^{П0Дготовленн}У^ю лапшу и варят до готовности. В конце ^Птицы ^В°^{ДЯТ соль и} специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком

^ ^и РУбленой зеленью, ла _Зак^ ^пР^иготовлении супа-лапши на грибном отваре снача- ка_ть Дывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпус-

Сметаной.

^"Чую ° В кипящий бульон закладывают подготов­

Лено затем пассерованные овощи, соль, специи.

^Чдори ^л^^жить пассерованное томатное пюре или свежие ^тпУскают с кусочком мяса или птицы и рубленой

Суп харчо. Это грузинское национальное блкэд₀

вольно часто готовят на предприятиях общественного ния. Существует несколько способов приготовления c_Vn ' чо, но наиболее распространен следующий. Грудинку б ³ или говяжью нарезают на кусочки массой по 25—30 г. Ji_v чатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного

В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до _п товности, добавляют подготовленную рисовую крупу, _Пас^

ванный лук, томатное пюре и варят до готовности (20__ 25

За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткема толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отп\ ке посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп готовят большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности⁼ кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовье (кроме лущеного гороха) кладут в кипящий бульон или воду варят 1—2 ч в зависимости от их вида. За 15—20 мин до окон­чания варки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлятг чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свиными копченос­тями. Отпускают суп с рубленой зеленью. Отдельно можно по­дать гренки. Для их приготовления черствый пшеничный хлет без корок нарезают мелкими кубиками (10x10 мм) и подсуши­ вают до хруста в жарочном шкафу.

Супы молочные

Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока" воды. Кроме натурального молока, можно использовать мол" ко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молок коровье цельное сухое. _оБ0.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, щами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи ^плохс' вариваются в молоке, поэтому их вначале варят до ^п ^ ности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варя? редственно в молоке. _{таК к}

Молочные супы готовят небольшими порциями, _ц при продолжительном хранении их цвет, запах, коне и вкус ухудшаются. _марГар

Его

Пи

X р ■ПК ПОл}

Готовый суп заправляют сливочным маслом или ном столовым.

Супы_____________________________ —---- —-------- ------

: ■ ■— Пюреобразные супы

-пюре отличаются тем, что для их приготовления СУПЫ _{сле тепл}овой обработки протирают, поэтому они _проДУ^кТд_НОр₀д_Ную и нежную консистенцию. цмеЮ^т _пы широко используют в детском и лечебном пита­йте сто ранах их обычно включают в меню обедов для за- нии- ^Б Р_{[Х т}ур_Истов из западноевропейских стран, рубежи у _пюреобразных (протертых) супов входят: «супы-пюре, заправленные белым соусом;» супы-к ре мы, заправленные молочным соусом; ♦ _Супы -биски, приготовленные из ракообразных. Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из тицы дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные ля этих супов, подвергают различным виДам тепловой обра­ботки (в зависимости от вида продукта) — варке, припуека­нию жарке (печень), тушению, затем их измельчают в проти­рочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельча­емые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равно­мерно распределены по всей массе и находились во взвешен­ном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах, крахмал при варке клейстеризуется и придаёт супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продук­тов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (мо­лочный соус).

^ Целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса '-"*>Ре заправляют я и ч н о-м о л оч но и смесью. Исключение вочн ^{ВЛЯЮТ с}У^пььпюре из бобовых. Во все супы добавляют сли- _Испол ^масло- Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно

ьзовать горячее молоко или сливки. ^Ль°не м ^е ^^{ТЫе С}У^ПЬЗ готовят вегетарианскими, на костном бу- пу_СКа^_и^{а отва}Рах и бульонах, получаемых при варке или при­чальном ^пР°ДУктов, входящих в рецептуру супов, а также на

Г_от ^Мол°ке или смеси молока и воды. ¹¹ Ри темпе*^{16 х}Р^анят до отпуска на водяной бане или плите

^л°^к яиц. Р^атУР^е не выше 70°С, иначе может свернуться бе- _При

^ЧчРа ^{в с}упы-пюре можно положить в качестве гар-

¹³" ^НепР°тертьгх продуктов (зеленых горошек например,

182 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

—--------------- —------------------------- —...................................................................................................................................................................................................... ——.__^^

нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп^Г""""-^ моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гпа ^ пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и полг '^п ного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Суп-пюре из моркови или репы. Технологическая приготовления супа-пюре из моркови приведена на рисмг"⁵ Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 _вь * водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петп^^ ку и припускают до готовности, затем протирают, соединяв белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или R ^С льоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 7{т вводят льезон и сливочное масло. При отпуске в тарелку кла дут рассыпчатый рис, наливают суп. Отдельно подают гренки Суп -пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку цщ^ куют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают го­рячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Го­товые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным мас­лом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления ис­пользуют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шин­куют и пассеруют. Морковь и репу (предварительно бланширо­ванную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерован­ ный лук, нашинкованную капусту и припускают до готоано В конце припускания добавляют зеленый горошек и картоф нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовле^ овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей сх^ Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и ^семЯ" ^ ву нарезают ломтиками и припускают в молоке в за у ^ посуде на слабом огне. За 5 — 7 мин до готовности Д° ^ подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нор^м * дусмотренной рецептурой). Массу протирают, Д°"^авЛ_заПр^аГ тавшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с ^огВЯ' ляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оста

гренками. «ьзУ^^рГ

Суп-гиоре из круп. Для его приготовления ^licn0J\_Q) кр^' совую, овсяную, перловую и пшеничную {полтавску^^яр³ Процесс приготовления этого супа трудоемкий- Пр^и

1I Уашечный |

Бульон прореженный

Мука пшеничная

Пассерование

1рипускание

Проваривание жидкой основы

 

Протирание

Процеживание

^«тый

Соединение жидкой основы с пюре

V

Проваривание и доведение до требуемой консистенции

Доведение до вкуса

	V Заправка супа
	при t точ:

Оформление блюда

 

V

Яичные желтки	Горячее молоко
\	' \	f
	Проварива ние льезона при t 7 ()"С
' \
	Процежива ние
	Хлеб пшеничный
V
	Срезание корок

X

 

Нарезка кубиками

U

Суп-пюре из моркови

Подсушивание гренок