![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варкиСодержание книги
Поиск на нашем сайте
ляют соль и специи. ^ Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают 10—15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой от" кой, непрерывно помешивая его. Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чече цу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2— на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем варят до ра мягчения в той же воде без соли при закрытой крыщце g кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, д<, водят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15! 20 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль я специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью. Суп картофельный с лакаронмыли изделиями. Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3—4 см, варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и после закипания — пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия — после проваривания картофеля в течение 5—10 мин. В конце варки можно добавить пассерован ное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпуска»1 суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью. Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы- У ше использовать рыбу разных пород. Когда бульон заки ^ снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вь мают, а бульон процеживают. В процеженный бульон картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крУпН е. дольками), лук (мелкие головки — целиком, крупные ^ занными кольцами) и варят 15—20 мин, соль и специи ^ за 5—10 мин до готовности. При подаче в тарелку куски вареной рыбы, заливают ухой и посыпают рУбл ленью. ки;
Уха ростовская. Ее готовят из судака и в конце в у бавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или ками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкУ10, j -------------------------------------------- - ------------ —------------------------------------ супы с макаронными излелиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми приготовления этих супов используют макароны, вер- ДлЯ лапщу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственно- ^ц1УеЛЬ^водСТВа1 различные крупы и бобовые. Супы эти гото- го п^°И^уЛЬОнах: мясо-костном, из птицы и грибном отваре, а вЯТ НЭ вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для су- ТаК#емакаронными изделиями нарезают соломкой или кубика- П0В|^)Я супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и «V __ кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные 'лиЯ, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчётом, чтобы реали зовать их в течение 30—40 мин.
Суп с домашней лапшой. Этот суп готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. Б посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль и процеживают. Полученную смесь постепенно при помешивании наливают в углубление и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 25— 30 мин. Куски готового теста раскатывают на- пласты толщиной 1—1,5 мм, подсушивают, нарезают на полоски шириной 35—45 мм, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для того, чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей стечь8 Течение *—^ мин, откидывают на сито и дают воде Кипящи" бульон кладут пассерованные коренья и лук, варки П0ДготовленнУю лапшу и варят до готовности. В конце Птицы В°ДЯТ соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком ^ и РУбленой зеленью, ла Зак^ пРиготовлении супа-лапши на грибном отваре снача- кать Дывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпус- Сметаной. ^"Чую ° В кипящий бульон закладывают подготов Лено затем пассерованные овощи, соль, специи. ^Чдори л^жить пассерованное томатное пюре или свежие тпУскают с кусочком мяса или птицы и рубленой Суп харчо. Это грузинское национальное блкэд0 вольно часто готовят на предприятиях общественного ния. Существует несколько способов приготовления cVn ' чо, но наиболее распространен следующий. Грудинку б 3 или говяжью нарезают на кусочки массой по 25—30 г. Jiv чатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до п товности, добавляют подготовленную рисовую крупу, Пас^
ванный лук, томатное пюре и варят до готовности (20__ 25 За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткема толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отп\ ке посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп готовят большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности= кладут в тарелку при отпуске. Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовье (кроме лущеного гороха) кладут в кипящий бульон или воду варят 1—2 ч в зависимости от их вида. За 15—20 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлятг чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свиными копченостями. Отпускают суп с рубленой зеленью. Отдельно можно подать гренки. Для их приготовления черствый пшеничный хлет без корок нарезают мелкими кубиками (10x10 мм) и подсуши вают до хруста в жарочном шкафу. Супы молочные Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока" воды. Кроме натурального молока, можно использовать мол" ко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молок коровье цельное сухое. оБ0. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, щами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохс' вариваются в молоке, поэтому их вначале варят до п ^ ности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варя? редственно в молоке. таК к Молочные супы готовят небольшими порциями, ц при продолжительном хранении их цвет, запах, коне и вкус ухудшаются. марГар
Готовый суп заправляют сливочным маслом или ном столовым. Супы_____________________________ —---- —-------- ------ : ■ ■— Пюреобразные супы -пюре отличаются тем, что для их приготовления СУПЫ сле тепловой обработки протирают, поэтому они проДУкТдНОр0дНую и нежную консистенцию. цмеЮт пы широко используют в детском и лечебном питайте сто ранах их обычно включают в меню обедов для за- нии- Б Р[Х турИстов из западноевропейских стран, рубежи у пюреобразных (протертых) супов входят: «супы-пюре, заправленные белым соусом;» супы-к ре мы, заправленные молочным соусом; ♦ Супы -биски, приготовленные из ракообразных. Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из тицы дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные ля этих супов, подвергают различным виДам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) — варке, припуеканию жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах, крахмал при варке клейстеризуется и придаёт супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы. Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус). ^ Целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса '-"*>Ре заправляют я и ч н о-м о л оч но и смесью. Исключение вочн ВЛЯЮТ сУпььпюре из бобовых. Во все супы добавляют сли- Испол масло- Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно
ьзовать горячее молоко или сливки. Ль°не м е ^ТЫе СУПЬЗ готовят вегетарианскими, на костном бу- пуСКа^иа отваРах и бульонах, получаемых при варке или причальном пР°ДУктов, входящих в рецептуру супов, а также на Гот Мол°ке или смеси молока и воды. 11 Ри темпе*16 хРанят до отпуска на водяной бане или плите л°к яиц. РатУРе не выше 70°С, иначе может свернуться бе- При ЧчРа в супы-пюре можно положить в качестве гар- 13" НепР°тертьгх продуктов (зеленых горошек например, 182 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п —--------------- —------------------------- —...................................................................................................................................................................................................... ——.__^^ нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп^Г""""-^ моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гпа ^ пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и полг 'п ного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки. Суп-пюре из моркови или репы. Технологическая приготовления супа-пюре из моркови приведена на рисмг"5 Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 вь * водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петп^^ ку и припускают до готовности, затем протирают, соединяв белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или R С льоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 7{т вводят льезон и сливочное масло. При отпуске в тарелку кла дут рассыпчатый рис, наливают суп. Отдельно подают гренки Суп -пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку цщ^ куют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки. Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Морковь и репу (предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерован ный лук, нашинкованную капусту и припускают до готоано В конце припускания добавляют зеленый горошек и картоф нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовле^ овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей сх^ Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семЯ" ^ ву нарезают ломтиками и припускают в молоке в за у ^ посуде на слабом огне. За 5 — 7 мин до готовности Д° ^ подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 норм * дусмотренной рецептурой). Массу протирают, Д°"авЛзаПраГ тавшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огВЯ' ляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оста
гренками. «ьзУ^рГ Суп-гиоре из круп. Для его приготовления licn0J\Q) кр^' совую, овсяную, перловую и пшеничную {полтавску^^яр3 Процесс приготовления этого супа трудоемкий- При
Процеживание
Соединение жидкой основы с пюре V Проваривание и доведение до требуемой консистенции Доведение до вкуса
V
Нарезка кубиками
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 725; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.97.14.90 (0.012 с.) |