Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варкиСодержание книги
Поиск на нашем сайте
ляют соль и специи. ^ Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают 10—15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой от" кой, непрерывно помешивая его. Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чече цу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2— на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем варят до ра мягчения в той же воде без соли при закрытой крыщце g кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, д<, водят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15! 20 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль я специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью. Суп картофельный с лакаронмыли изделиями. Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3—4 см, варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и после закипания — пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия — после проваривания картофеля в течение 5—10 мин. В конце варки можно добавить пассерован ное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпуска»1 суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью. Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы- У ше использовать рыбу разных пород. Когда бульон заки ^ снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вь мают, а бульон процеживают. В процеженный бульон картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крУпН е. дольками), лук (мелкие головки — целиком, крупные ^ занными кольцами) и варят 15—20 мин, соль и специи ^ за 5—10 мин до готовности. При подаче в тарелку куски вареной рыбы, заливают ухой и посыпают рУбл ленью. ки;
Уха ростовская. Ее готовят из судака и в конце в у бавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или ками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкУ10, j -------------------------------------------- - ------------ —------------------------------------ супы с макаронными излелиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми приготовления этих супов используют макароны, вер- ДлЯ лапщу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственно- ^ц1УеЛЬ^водСТВа1 различные крупы и бобовые. Супы эти гото- го п^°И^уЛЬОнах: мясо-костном, из птицы и грибном отваре, а вЯТ НЭ вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для су- ТаК#емакаронными изделиями нарезают соломкой или кубика- П0В|^)Я супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и «V __ кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные 'лиЯ, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчётом, чтобы реали зовать их в течение 30—40 мин. Суп с домашней лапшой. Этот суп готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. Б посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль и процеживают. Полученную смесь постепенно при помешивании наливают в углубление и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 25— 30 мин. Куски готового теста раскатывают на- пласты толщиной 1—1,5 мм, подсушивают, нарезают на полоски шириной 35—45 мм, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для того, чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей стечь8 Течение *—^ мин, откидывают на сито и дают воде Кипящи" бульон кладут пассерованные коренья и лук, варки П0ДготовленнУю лапшу и варят до готовности. В конце Птицы В°ДЯТ соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком ^ и РУбленой зеленью, ла Зак^ пРиготовлении супа-лапши на грибном отваре снача- кать Дывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпус- Сметаной. ^"Чую ° В кипящий бульон закладывают подготов Лено затем пассерованные овощи, соль, специи. ^Чдори л^жить пассерованное томатное пюре или свежие тпУскают с кусочком мяса или птицы и рубленой Суп харчо. Это грузинское национальное блкэд0 вольно часто готовят на предприятиях общественного ния. Существует несколько способов приготовления cVn ' чо, но наиболее распространен следующий. Грудинку б 3 или говяжью нарезают на кусочки массой по 25—30 г. Jiv чатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до п товности, добавляют подготовленную рисовую крупу, Пас^ ванный лук, томатное пюре и варят до готовности (20__ 25 За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткема толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отп\ ке посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп готовят большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности= кладут в тарелку при отпуске. Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовье (кроме лущеного гороха) кладут в кипящий бульон или воду варят 1—2 ч в зависимости от их вида. За 15—20 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлятг чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свиными копченостями. Отпускают суп с рубленой зеленью. Отдельно можно подать гренки. Для их приготовления черствый пшеничный хлет без корок нарезают мелкими кубиками (10x10 мм) и подсуши вают до хруста в жарочном шкафу. Супы молочные Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока" воды. Кроме натурального молока, можно использовать мол" ко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молок коровье цельное сухое. оБ0. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, щами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохс' вариваются в молоке, поэтому их вначале варят до п ^ ности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варя? редственно в молоке. таК к Молочные супы готовят небольшими порциями, ц при продолжительном хранении их цвет, запах, коне и вкус ухудшаются. марГар
Готовый суп заправляют сливочным маслом или ном столовым. Супы_____________________________ —---- —-------- ------ : ■ ■— Пюреобразные супы -пюре отличаются тем, что для их приготовления СУПЫ сле тепловой обработки протирают, поэтому они проДУкТдНОр0дНую и нежную консистенцию. цмеЮт пы широко используют в детском и лечебном питайте сто ранах их обычно включают в меню обедов для за- нии- Б Р[Х турИстов из западноевропейских стран, рубежи у пюреобразных (протертых) супов входят: «супы-пюре, заправленные белым соусом;» супы-к ре мы, заправленные молочным соусом; ♦ Супы -биски, приготовленные из ракообразных. Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из тицы дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные ля этих супов, подвергают различным виДам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) — варке, припуеканию жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах, крахмал при варке клейстеризуется и придаёт супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы. Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус). ^ Целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса '-"*>Ре заправляют я и ч н о-м о л оч но и смесью. Исключение вочн ВЛЯЮТ сУпььпюре из бобовых. Во все супы добавляют сли- Испол масло- Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно ьзовать горячее молоко или сливки. Ль°не м е ^ТЫе СУПЬЗ готовят вегетарианскими, на костном бу- пуСКа^иа отваРах и бульонах, получаемых при варке или причальном пР°ДУктов, входящих в рецептуру супов, а также на Гот Мол°ке или смеси молока и воды. 11 Ри темпе*16 хРанят до отпуска на водяной бане или плите л°к яиц. РатУРе не выше 70°С, иначе может свернуться бе- При ЧчРа в супы-пюре можно положить в качестве гар- 13" НепР°тертьгх продуктов (зеленых горошек например, 182 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п —--------------- —------------------------- —...................................................................................................................................................................................................... ——.__^^ нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп^Г""""-^ моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гпа ^ пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и полг 'п ного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки. Суп-пюре из моркови или репы. Технологическая приготовления супа-пюре из моркови приведена на рисмг"5 Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 вь * водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петп^^ ку и припускают до готовности, затем протирают, соединяв белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или R С льоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 7{т вводят льезон и сливочное масло. При отпуске в тарелку кла дут рассыпчатый рис, наливают суп. Отдельно подают гренки Суп -пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку цщ^ куют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки. Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Морковь и репу (предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерован ный лук, нашинкованную капусту и припускают до готоано В конце припускания добавляют зеленый горошек и картоф нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовле^ овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей сх^ Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семЯ" ^ ву нарезают ломтиками и припускают в молоке в за у ^ посуде на слабом огне. За 5 — 7 мин до готовности Д° ^ подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 норм * дусмотренной рецептурой). Массу протирают, Д°"авЛзаПраГ тавшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огВЯ' ляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оста гренками. «ьзУ^рГ Суп-гиоре из круп. Для его приготовления licn0J\Q) кр^' совую, овсяную, перловую и пшеничную {полтавску^^яр3 Процесс приготовления этого супа трудоемкий- При
Процеживание
Соединение жидкой основы с пюре V Проваривание и доведение до требуемой консистенции Доведение до вкуса
V
Нарезка кубиками
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 717; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.78.242 (0.013 с.) |