Варительно подсушивают на противне в жарочном 1 100—12: маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокп сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую^⁶'¹ варительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси врежденные зерна, промывают 2—3 раза водой и замачи_в' (кроме лущеного и колотого гороха) на 3—4 ч. Замачив-³ сокращает срок тепловой обработки и способствует сохса нию формы бобовых. При замачивании масса бобовых увели вается примерно в два раза.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой переб: рают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разл, мывают на части до 10 см, мелкие — просеивают от мучели

Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий

При кулинарной обработке крупы, бобовые и макароннь изделия претерпевают некоторые изменения.

При замачивании и в начале нагревания белки круп, боб вых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают, щ дальнейшей варке, по мере повышения температуры, про" ходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в проч* се варки денатурируют (свертываются), а поглощенная при замачивании вода выпрессовывается и поглощается стеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглош воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая)» крахмала.

100—120°С до светло-желтого цвета и сразу смещ^"'

Скорость перераспределения влаги у различных j бобовых неодинакова, что зависит от физико-хими свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе поглощаются и водорастворимые вещества (белки, У ^ минеральные вещества), что способствует лучшему блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При ^_е0fj*. выше влажность каши, тем больше растворимых веществ она содержит.

из круп, бобовых и макаронных изделий 249

яа -—-—---------------------------------------------------- —

₀стывании и хранении готовых каш происходит ста-

ПР^И „_хмальных студней и содержание растворимых ве- Р?ня^{е к}^_еньшается. Это приводит к ухудшению органолепти- >_войств изделий. Быстрее всего черствеет пшенная каша, _ческЧ^х _сорая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши чер- за^те1'⁵ _медленкее вязких и жидких. При нагревании остывших количество растворимых веществ в них вновь увеличива- ^{каШ К} свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой ^eTC*e при разогревании количество растворимых веществ вос- ^авливается почти полностью, в пшенной — наполовину, в ^ _ппй — всего на 20%. Хранение при температуре 70—80'С

ПИСОВин

Обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч.

На продолжительность варки круп и бобовых влияет тол­щина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточ­ные стенки зерен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целост­ность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягче­ ние продуктов. '

При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кис­лота). Кроме того, 15—20% их разрушается. Из круп, бобовых ^{,f мака}Ронных изделий переходит в отвар значительное коли- '^1есгй0 минеральных солей, растворимых углеводов, белков и ^{Х вец}*^еств- Так, при варке макаронных изделий перехо- Heofi^{B ОТва} Р ^—всех сухих веществ. Поэтому эти отвары °Димо использовать для приготовления супов, соусов.

Блюла из круп

г

Вар»

^Hjuja ^каш. В русской кухне каши с глубокой древности

я_Т^П°^{Чет1юе место}-

^водой ^{КаЦ№ на в}оде, бульоне, молоке, молоке, разведен- рас_с,' ^Иа Фруктовых отварах. Консистенция каш может ^Щчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и жид-
250 Раздел III. Технология приготовления кулинатт^г

--------------------------- —------------------------- —-----------

кои (83—87%). Количество жидкости для варки кащ консистенции определяют по таблицам Сборника рец^'*⁴^

расчетное количество жидкости, добавляют раствор^9^^3^ сахара. Соль берут из расчета 10г на 1 кг готовой кащ^^И и ' ^Д0 КИПе.

вают деревянным веслом и варят.до тех пор, пока круПа поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких кащ) и поверх

Для варки каш лучше всего использовать стац^ котлы с электрическим или паровым обогревом, в кото ключается возможность подгорания каши. В котлы н *

кащ_и

молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят д₀ ния и всыпают промытую крупу. Содержимое котла пере ^КИП""

JffVif DOP TTrWT М T>Q ПОТ ТГГЛ TflV ГТГЧ*-» ^И"

Н«

не загустеет (при варке жидких каш). После этого ность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают коте крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при те_м пературе 90—100°С.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую] кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают ш водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо разварим-1 ются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затеи отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При это» не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усеан- [ вается каша.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречке-1 вой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят ю одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел (| жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть I из расчета 5% нормы. Варят рассыпчатые каши на воде и | бульоне. _|

Гречкевоя каша. В наплитный котел с толстым Д^ноМ ^ пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят ^ 1 пения, добавляют соль, всыпают подготовленную крУ^пУ' ^ J мая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и ^ваР^я^' це1 риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнив ^^ j верхность, закрывают крышкой и распаривают кашу Д° ^ ности при слабом нагреве. Продолжительность варки L _я ния) каши гречневой из ядрицы быстроразваривакя¹¹ ^jrj 1 ч, из поджаренной крупы — 1,5—2, из непропаренн на — 4,5 ч.

ич круп, бобовых и макаронных: изделий 251

4 BjifOfl³ ------------------ —---------------- ___________ — _ _

разрыхляют поварской вилкой. Подают в Т°^г° _с0 сливочным маслом или перемешанную с пас- горя⁴^ _т репчатым луком, а также рублеными крутыми с⁶Р°^ваН маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или _яйИ^{аМ11 И}_Гпечневая каша — прекрасный гарнир к различным сахара ^{1 Р}

блюД⁸"⁴' ^ _каша. Первая способ. В кипящую подсолен- _ау взятую по норме, добавляют жир (5—10% массы «У¹⁰,^В0_зас'ыпают подготовленную рисовую крупу и варят, по- Р¹¹' _я д₀ загустения. Затем кашу упаривают до готовности Скрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом

«ягреве около 1 ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную ую крупу обдают кипятком, чтобы она, не имела привку­са муки, сливают воду и заливают горячим мясным или кури­ным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло­жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоя­тельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисо­вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25—30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30—40 ^№ш Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсо­бную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу рив ^{РЯТ Д}° ^загУ^стения> периодически помешивая. Затем дова-

в теч ^{? Каш}У ^в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу "ение 1,5 ц

ну_{й &} ^Т0 Р ⁰ й способ (сливная каша). В кипящую подсолен- куц, л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовлен-

Доба&ляк)/' ^ваР^{ят в} течение 5—7 мин, затем воду сливают, Фу Зо-_4Q ^ЖиР ^и Доводят кашу до готовности в жарочном шка- ^яУю ^Миа Подают кашу со сливочным маслом. Охлажден-

^ерл ^Можно подавать с холодным молоком. ^П°^_е^{вал Каша} В кипящую подсоленную воду засыпают ^Чят _До^{Нную к}РУпу (перед варкой ее можно подсушить) и _кап^кип««я. После закипания для улучшения внешне- ^В°ДУ сливают, затем распаренную крупу закла­дывают в предварительно подготовленный котел с iT" подсоленной водой и продолжают варить до загусти ^ периодическом помешивании. Закрывают посуду кпь^Н1,Я ставят в жарочный шкаф на 2—3 ч. Подают кашу со ели ^К маслом. °^V: -,

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подгон ную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость пп мешивании, и варят 25—30 мин. Используют как все о» чатые каши. ^Ып'

Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от з 2 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают ^ сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кук? рузную кашу) — с молоком или брынзой. Каши из пшеничньц круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жид. кость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всы­пают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при не­прерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быст­ро (за 20—30 с), поэтому надо за это время успеть всыпан всю крупу. Большое количество манной крупы (5—10 кг) луч­ше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, довари­вают кашу в течение 15—20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают" режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) от­пускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Так же варят каши из плющеных круп (геркулеса и ДО

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, ^ пают рис и варят 20—30 мин. Затем доливают горячее м уменьшают нагрев и варят до готовности,

riI3.m.<31VS 1 Л «Я I JJvD FI Da^Jll / О-' 1 v.11 J VI.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не тольк _ дают каше особый вкус, но и значительно повышают ее ^ тельность, улучшая аминокислотный состав, соотношение ^ ция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипя ^ л око (молоко с водой), кладут очищенную тыкву, нар кусочками, а затем добавляют соль, сахар,

нагревают Я^

пения, всыпают подготовленное пшено и варят, пом до готовности при слабом кипении. Подают с маслом. ^ Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм _с горшочек, заливают горячим молоком, добавляют са

g юдз ^1,3 круп, бобовых и макаронных изделий 253

"Z^r и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек g pjj_T 30—40 мин, добавляют растопленное сливоч- или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку "°^{е М}*мин Отпускают кашу в горшочке.

1 о с чермосливож (пшенная, пшеничная). Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью ^м0К>Т vrb После этого отвар сливают, добавляют в него не- мое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут слив {с косточкой) и поливают жиром. ^чеР с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очи- _{ю с}ырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладУ^{т в} кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5 7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. От­пускают их в горячем виде с растопленным жиром или с саха­ром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с кори­цей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пу- Мнги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши вляют творог, яйца и другие продукты, что значительно ювьщает _их питательность.

^ким_и ^{апеканки}- Готовят из рассыпчатых или вязких каш слад- кл_ал" ^НеслаДкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу ЮтГ-Ф ^и сахар, затем охлаждают до 60—70⁴С, добавля- Но_{к в} ^{и хо}Рошо перемешивают. В массу для сладких запека- ^заннь ^{Ванилин}- Подготовленную массу раскладывают на 30 щ_м ^ ^Маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25— ^^кают ^^^Хность смазывают смесью из яиц со сметаной и

В_Ма ^мин при температуре 250—280*С. ' _Пг ^ ^Для гадких запеканок добавляют изюм без плодо- ^ '"^Пекл ^btTbI® ^в теплой воде, цукаты и т. д. Подают слад- ^{Ки с} фруктовыми сиропами и соусами.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую пГ^ или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до бо добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемещ"""^ После запекания подают со сметаной. ^ЙВаЧ

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гр_е^ или пшеничной крупы с творогом. ^

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая с приваром пшеничная с приваром 200%) охлаждают до 60—70°С, добав ют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и пеп ** шивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сц*! сью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при пературе 250—280°С. Готовность крупеника определяют по об- разованию румяной корочки и по отставанию от краев формы Подают с маслом или сметаной.

Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их как правило, готовят в формах, в их состав входят взбиты? белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пыш­ность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют rimv желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, nepei шивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, ci занные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покры ют смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при темпера- ре 250—280*0. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанн маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варя до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки Готовят из вязких пшенной, рисовой- манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с л оком или на воде. Кашу охлаждают до 60—70°С, ^

яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. W нируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, V ными соусами. Можно готовить биточки и котлеты слад подавать со сладкими соусами,

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее Д ют жир, охлаждают до 60—70°С, вводят яйца, вают и разделывают клецки. Можно приготовить их из _С(. гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят ^^ ленной воде 5—6 мин и отпускают с маслом, или с ₆j тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки ^м0 рить в молоке и с ним же подавать.

5люД^{а 113 К}РУ^П| бобовых и макаронных изделий 255

-—' Блюла из бобовых

приготовления блюд бобовые варят. Д^лЯ ^лшт Замоченные бобовые я?

бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной

^из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с ⁵°^ДОИ1той крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Пре­зрительность варки колеблется в следующих пределах: че- должи ^ иин^ гороха — 60—90, фасоли — 1,5—2 ч.

^чеВИЩ>и варке с кислыми продуктами бобовые развариваются пеннее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также оавлять бобовые соусом следует только, когда зерна полно­стью сварятся, т. е. станут мягкими.

При варке бобовых не допускается добавление соды, ко­торая хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В,, содержащегося в бобовых, и ухудшению их цвета и вкуса. Во время варки не следует прерывать кипение, а так­же добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую кон­систенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы долж­ны сохранить форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавля­ют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), наре­занные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеле­ную ботву петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекра- ^щают> Добавляют соль и оставляют их в отваре на 15—20 мин, затем отвар сливают через Дуршлаг или сито.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Подают отварные бобовые: * с маслом;

_t ^с маслом и обжаренным луком; _t со шпиком и обжаренным луком;

^{с к}°пченой грудинкой, которую варят, нарезают мел- ^кРаеньг ^КаМИ' ^д°б^авляют пассерованный лук, соус мясной ^{ИЛИ томат}"ый, кипятят и смешивают с отварными бо- масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делан^Г углубление, в которое наливают растопленное масло ^В тительное с обжаренным луком. ^MJIt1 Рас.

Блюла из макаронных излелия

Варка макаронных изделий. Варят их двумя способ Первый способ (сливной). Подготовленные манд"¹' ные изделия варят в большом количестве кипящей подсо^⁴ ной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), перио^ чески помешивая деревянной веселкой, чтобы они не ппи^ пали к дну посуды. Макароны варят 20—30 мин, лапшу* 20—25, вермишель — 10—20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называет­ ся приваром. Сваренные макаронные изделия откидываю' на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растоплен­ным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют ма­кароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как от при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают мака­ронные изделия и варят до загустения, в конце варки добав­ляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на сла­бом огне. Привар 200—300%.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные ма­кароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с ма каронами перед подачей. _е

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправле жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправле молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зелен^ Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают _т кой и пассеруют, добавляют томатное пюре и _с

пассерование 5—7 мин. Отварные макароны перемеш _у подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи том добавить прогретый зеленый горошек. _ассеру