На крупных предприятиях для приготовления

винегрето®

и овощных салатов имеются поточные линии. Для каждого вйД³ овощей на линии устанавливают машины непрерывного Д^е ствия для очистки овощей, нарезки и варки паром.

Тепловой обработке подвергаются уже нарезанные о⁰ щи, что исключает вторичное микрообсеменение. Кроме т варка паром уменьшает потери питательных веществ.

крУ

Рыбный салат. Звено осетрины варят, хорошо охлая^

ный¹

ют и нарезают тонкими (2—2,5 мм) ломтиками, а отварен кожуре картофель охлаждают, очищают и часть нарезаю^т

_ g Холодные блюда и закуски 341

piagaj^ __________________________________ _

"чками, остальной — мелкими тонкими ломтиками. Очищен­ие огурцы нарезают кружочками, а свежие помидоры — доль-,, Консервную банку с зеленым горошком обмывают, обсу­шивают и вскрывают.

Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы заправляют соусом майонез, "Южный" и солью. На горку салата кладут ломтики осетрины, а вокруг горки — небольшие букетики на­резанных помидоров, огурцов, картофеля и зеленый горошек, после чего салат поливают соусом, майонез или салатной зап­равкой. Рыбный салат готовят с различными видами рыб.

Мясной салат. Отварное мясо, картофель и огурцы наре­зают ломтиками. Часть мяса, картофеля и огурцов заправляют майонезом, смешанным с соусом "Южный". Салат укладывают горкой и всю ее обкладывают ломтиками вареного мяса. Вокруг букетиками располагают картофель и помидоры, огурцы и зе­леный салат (или зеленый горошек). Оформляют дольками или ломтиками отварного яйца. При отпуске салат поливают со­усом майонез с добавлением соуса "Южный"; по желанию сверху можно уложить раковые шейки или крабы.

Салат столичный. В отличие от мясного этот салат гото­вят из филе жареной или вареной птицы. Украшают его кусоч­ками птицы, ломтиками или дольками яйца, зеленым салатом, кружочками картофеля и'огурца.

Салаты-коктейли. Это смеси различных готовых к упот­реблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеле­нью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусоч­ные и десертные.

При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, Укладывают слоями. Компоненты в салатах-коктейлях обычно ^не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непос- Р^еДственно перед отпуском. Для оформления используют раз­личную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), яго- ^в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.

Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, ^ирокие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, ^зочки).

Салат-коктейль овогцной. Очищенные от кожицы огурцы от ^ануг соломкой, помидоры — ломтиками, цветную капусту аривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцве- ® Фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидо- > сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. При

отпуске оформляют консервированным перцем и зеленью п^, рушки.

Салат-коктейль рыбный. Филе судака припускают, о* лаждают, нарезают ломтиками. Белые свежие грибы отварц вают. Грибы и огурцы (маринованные в банках) нарезают ломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем сладкиц маринованным в банках, лимоном, зеленью петрушки.

Салат-коктейль с ветчиной и сырож. Вымытые свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой. Так же на­резают сыр и ветчину в форме. Нарезанные продукты уклады­ вают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют сладким маринованным перцем, яйцом, зеленью петрушки.

Салат-коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной курицы нарезают мелкими кубиками, очищенные от кожицы яб­локи — соломкой, апельсины — ломтиками, орехи измельчают. Продукты кладут в фужер слоями, поливают лимонным соком.

Закуски из овошей и грибов

Редька тертая с маслом или сметаной Подготовленную редь­ку трут на терке или шинкуют соломкой либо нарезают очень тонкими ломтиками. Перед отпуском заправляют солью, сахаром, растительным маслом или сметаной и посыпают зеленью.

Свекла маринованная. Вареную или печеную свеклу ре­жут ломтиками, укладывают в керамическую, стеклянную или фарфоровую посуду и заливают чуть теплым маринадом, мож­но добавить тертый хрен.

Для маринада в кипящую воду добавляют корицу и гвоз­дику, лавровый лист, перец, сахар, соль, вливают уксус, ки­пятят 2—3 мин и охлаждают.

В течение 3—4 ч свекла в маринаде должна находиться ^в холодном помещении. При отпуске маринованную свеклу поля* вают растительным маслом.

Тыква в маринаде. Подготовленную тыкву режут ломтик^ ми толщиной 1—1,5 см и массой по 30—40 г, панируют в мук⁶' жарят на растительном масле, заливают частью готового coy (маринад овощной с томатом), тушат 8—12 мин и охлажД³⁵^ Перед отпуском тыкву перекладывают на тарелки или в сала ники, заливают окончательно маринадом, посыпают зелены^

Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овоЩЬ* ' Подготовленные для фарширования овощи наполняют фар⁰¹ Для фарша нашинкованные соломкой лук, морковь, петрУ¹¹^ и сельдерей пассеруют на растительном масле, добавляю¹"

_tHoe пюре и вновь пассеруют, соединяют с полуготовой ту­хлой капустой (для кабачков), тушат 3—5 мин, заправляют

лью, перцем и охлаждают. ^С фаршированные овощи укладывают на противень или в глубокий сотейник, заливают томатным (сметанным, сметан- _н0,томатным) соусом и тушат 20 мин. При отпуске охлажден­ные овощи поливают соусом и посыпают зеленью.

Грибы маринованные, соленые или отварные с луком. Белые, грузди, рыжики и другие маринованные или соленые грибы отделяют от маринада или рассола, нарезают дольками _или мелкими ломтиками, заправляют растительным маслом или сметаной, укладывают в салатник и посыпают зеленым луком.

Помидоры, фаршированные мясным салатом. Верхнюю часть (1 /3) помидора срезают, удаляют семена, сок, делают углубление, посыпают внутри солью, перцем, наполняют при­готовленным мясным или рыбным салатом либо яйцом и лу­ком, посыпают зеленью и укладывают в вазочку или тарелку с бумажной салфеткой.

Икра из кабачков или баклажанов. Подготовленные ово­щи запекают в жарочном шкафу, кабачки можно припустить. После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясо­рубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на раститель­ном масле, добавляют томатное nibpe, вновь пассеруют, кла­дут баклажаны или кабачки и уваривают. Загустевшую и ох­лажденную массу заправляют перцем, уксусом, растительным маслом, иногда добавляют рубленный чеснок, растертый с зе­ленью. Отпускают икру, посыпая зеленью.

Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вмес- ^те с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15—20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и по­сыпают зеленым луком.

Блюла и запуски из рыбы

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу — крупными кусками длиной 40-—60 см, шириной 10—12 см, _а^Терлядь — чаще всего порционными кусками. Частико- Ую рыбу варят порционными кусками, за исключением су­ка и щуки, предназначенных для фарширования целиком, - ^сУДака, форели, корюшки, используемых целиком для за- ^ЬЧЬ1Х блюд.

_к -^ыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, мас- Усмых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую ма­ринадом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе щенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или ц локе.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) пр, мывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют ребер ные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, на резаку порционные куски, держа нож под углом 30—45°. Порционны куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют доль кой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу уклада;, вают на овальном блюде или селедочнице, порциям придакл красивую форму (свертывают розочкой или укладывают ле­сенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчиво­сти у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

Убалычных изделий подрезают кожу, удаляют хря­щи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, дер­жа нож под углом 30—45°. Чтобы мякоть, оставшаяся ненаре- занной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завер­тывают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, мор­ского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых — от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.

Порции укладывайт на закусочные тарелки или в много­порционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарниру­ют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого го­рошка, картофеля с соусом майонез.