Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

^^ Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие свет- j^P "^ижнтою сторону шляпки, короткую ножку без поврежде- мачм ^ушеные фибы перебирают, промывают несколько раз, за- из н ^{IOT в хол}°Дной воде на 3—4 ч и снова промывают, вынув тоя. Настой процеживают и используют для варки грибов. о_Тд ^еные> -маринованные, консервированные грибы. Их Ц_СГ1 ^{Ют от} заливочной жидкости, промывают и нарезают. ч_Тобь1 ■^уют приготовления закусок, вторых блюд. Для того, ^гРибов ^С°^{ХраГШТЬ хо}Р°^шее качество соленых и маринованных ^По-ЧНос'т^Н^^{ЖНО следить за тем}, чтобы до обработки грибы были покрыты рассолом или маринадом.

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Характеристика сырья

Рыбу широко используют для приготовления закусок, су­пов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастроно­мические продукты: малосольную рыбу, созревающую при по­соле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодно­го копчения, балычные товары. В русской кухне рыбные блю­да готовят с глубокой древности.

Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу, Затем, когда русские заселили берега северных морей, стали употреблять морскую рыбу (треска, палтус, зубатка). Широ­кое распространение морская рыба получила лишь в XIX в. Наконец, в последние десятилетия в питании возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортиру­ют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу* но она плохо хранится и ее следует немедленно перер³' батывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще туш^м 1 позвоночника от —1 до 5°С. Она поступает в бочках или деР вянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразД^ ланной; с удаленными жабрами и частично внутренностям • потрошеной с головой и потрошеной без головы. _е

Мороженая рыба имеет температуру в толще туш^к11 " выше — 6+8 "С. Рыба мороженая бывает тех же видов P^a3^_net,i ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без Гол _с, с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски ""*

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья S3

Г.пае» ----- ----- --------------- —----------- —--------------

_виее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыб-

сой у некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе нос Ф^и _к0Жу. По качеству мороженая рыба уступает живой и уД ^алЯ1°_енй0Й, но при правильном размораживании ее свой- 0*'^па _значительной степени восстанавливаются. ^СТеа Соленая рыба, поступающая на предприятия обществен- питания, подразделяется на две группы: к первой отно- ^н0Г° _рЫба, созревающая при посоле или хранении в соленом ^СИТе и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, льки семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую пе- употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др), поступает неразделенной или разных видов разделки: по­ трошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По размеру поступающую на предприятия обществен­ного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), сред­нюю (1—1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размер­ных категорий отличается выходом съедобной части, количе­ством отходов, временем тепловой обработки.

Похарактеру кожнаго п о к р о в а различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся су­дак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осет­ровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три ^РУппы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К _Ко^Р ои группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги. _п этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее

деловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, др| ^^вые' ^КаРповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и тела ^{И отлича1}°тся друг от друга рядом признаков: формой °^кРа'екг??^{ИЧесТВ0М плавников и их} расположением, наличием и _ь ^боковой линии, содержанием жира и его расположе-

Рыб^{УШКе И т}' ^д

^Экетракт ^Ка>кД^0Г0 семейства отличается содержанием белков, Из бд^{ВНЪ1Х веществ}> вкусом и ароматом, приготовленных

 

 

Рнс. Н.З. Строение мышечной ткани рыбы:

 

1 — мышечные волокна; 2 — поперечные септы; 3 — миокомы; 4 — продольные септы; 5 — спин­ные мышцы; 6 — боковые мышцы

Кулинарное использование рыбы, способ обработки определяются технологическими свойствами сырья: составом ^ содержанием пищевых веществ, особенностями строения ^Tf<a ни, размером, термическим состоянием и др.

Строение и состав мышечной ткани рыбы

Первичным структурным элементом мышечной ткани Р^,. являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты

пйоаботка рыбы и нерыбного водного сырья 95

г-iasa —--------------- - ' ' ■ -—

'-"^фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышеч- лочкои находятся жидкость (саркоплазма) и студне-

НЫ* ^В НИТИ — миофибриллы, состоящие из глобуляр- сйразн Б_елки саркоплазмы находятся в виде концентри- ных _{оТО золя}, белки миофибрилл — в виде геля. Кроме бел- Р^оваН _саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные ^к°^е' _а ферменты, витамины. Ядра расположены на пери- ^веШ мышечных волокон. Мышечные волокна, располагаясь аллельными пучками, образуют зигзагообразные миоко- ^ПЭ!3 Мышечные волокна в них соединены соединительной тка-

^м_ьЮ'_ эндомизием. Миокомы соединяются друг с другом

поперечными прослойками соединительной ткани — септа­ми и образуют мышцы. Основную часть тела рьдб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мыш­цами также расположены прослойки соединительной ткани — продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоп­лазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образу­ющие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) — соединительнотканными (рис. 11.3).

Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеб­лется от 9% (в наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их отно­сится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань со­стоит практически из одного коллагена — неполноценного бел­ка, образованного полипептидными цепочками трех аминокис­лот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена ^в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мыш­цах, которые при жизни выполняют большую работу, соеди­нительная ткань более плотная.

щи ^{В тушке} рыбы распределяется неравномерно. У боль-

^{ТВа Жи}ра больше содержится в частях тушки, при- _с ^{1цих к} голове. У осетровых рыб он образует прослойки в «иной части между миокомами.

Обработка рыбы

Рыбы (£^,бных Ч^ехах производится предварительная обработка ^Г(*^товл(-м ^{Таивание}> вымачивание), ее очистка, разделка, при-

Omm^{6 Пол}УФабрикатов. ^пРед_03с ^аг*ванце мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя ^ЯЮт Рыбу от значительных потерь питательных ве­ществ во время оттаивания. В процессе замораживав^" последующего хранения в рыбе происходят сложные иа^" нения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содер^ щаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояк*" Кристаллы льда образуются в первую очередь между мыщ^ ными волокнами, при этом происходит перераспределен^" влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в простр_ан ство между ними). При замораживании объем воды увеличи" вается на 10%, что может привести к разрушению структур^ мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замора­живании уменьшаются потери воды мышечными волокнами ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после отта­ивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично де­натурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаи­ вании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до ~5°С. Поэтому оттаивание следует прово­дить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20*С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%. При отта­ивании в воде наблюдается потеря части растворимых пита­тельных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышеч­ ных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшает­ ся. В процессе размораживания рыбу необходимо перемеши­ вать во избежание смерзания тушек. Общая продолжитесь ность оттаивания 2—3 ч. Оттаивание считается законченны"¹, если в толще рыбы температура поднимается до -ГС.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздУ*^ Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стелл^а5К~_ или столах. При температуре 20°С продолжительность отт вания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ⁴ температуры в толще -ГС). Применяют также размера?⁵*" ние рыбы в СВЧ-поле. ^

Вымачивание соленой рыбы. При хранении в тканя* ^ леной рыбы происходят необратимые изменения пшД^евь1Х

----^^диясаюидие ее качество. Поэтому удельный вес соле- _шеств_т ^ _пцтании сравнительно невелик, но" Р^ _упающая на предприятия соленая рыба содержит от 17% соли. В рыбе, предназначенной для жарки, должно ⁶ _не более 1,5—2%, а для варки — не более 5% соли. Из- б^ь(ТЬ _соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную ^лИШеК_чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голо- ^Б0Дплавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду пере- часть минеральных солей, растворимых белков, вкусо- веществ, что снижает питательную ценность блюд из со­ леной рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотно­шении 1:2.

Поскольку разница в концентрации соли в рыбе и в воде в начале вымачивания велика, диффузия проходит быстро и через 1 ч прекращается, так как наступает концентрационное равновесие. По мере снижения содержания соли в рыбе диф­фузия замедляется, поэтому воду можно менять реже.

Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Затем проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу выма­чивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбЫ может начаться порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подаю­щие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней ^сти ванны. Вымачивание продолжается 8—12 ч, после чего проводят пробную варку.

Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают _ВЬ[ ^начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, _ВЬ[ ^а10т позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки Настой ^{ают в} воде, настое чая, молоке или молоке с водой. ра_3м ^чая содержит дубильные вещества, препятствующие дц ocofi^ению мякоти при вымачивании. Молоко придает сель- ланн^ нежность и аромат. Можно вымачивать и неразде- Og сельдь (в воде).

^л^Рна^Раб0т*^а Р^ы®^{ы с} костным скелетом. Механическая ку- ^Щие * °®работка рыбы с костным скелетом включает следу- рации: очистку от чешуи, удаление головы, плавни­ ков, плечевой кости, потрошение, промывание, раздед₍. нарезку полуфабрикатов (рис. II.4).

От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.). ту^"' погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают перед очистк • и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу мывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется ^ чисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (_Начи ная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезаю^ мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой _СТ(Ь

Рис. 11.4. Разделка рыбы с костным скелетом

 

гчэе>з ²;...

'.. -.. тГ_жом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу

ронЫ- часть, отводят в сторону, при этом плавник лег-

за -^хВ°^с _ся Дри таком способе исключается укол о плавник, ко У*^а ^ _нН0 важно при обработке судака и морского окуня, что о^с _{удаЛЯН)Т} и анальный плавник, после чего отрезают Та«_от,^_ют остальные плавники (брюшной, грудной). Плав­ки кроме хвостового) срезают на уровне кожного по­^ниК хвостовой — на расстоянии 1—2 см от основания его

крова, «

^сР^еТо^ХлоВу удаляют по контуру жаберных крышек. У обезг- --ленных Р^ыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая ^л _ть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мя­коть удаленную вместе с плечевыми костями, з дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осто­рожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба бу­дет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от тем­ной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тща­тельно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластован- ^ная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чисто Ф^ле)- Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования. Газделка рыбы, используемой целиком. Салаку, корюш- ычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и дру- _пь рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, ^ную для приготовления банкетных блюд, разде­рну J Целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее.

^МЬ1эают ^ИД¹'^{аЮТ ОТ чеш}У^и> срезают плавники, потрошат и про­еду^ ' ^ТХ0Д^Ь1при такой разделке составляют 14—20%, а в вну_Тр_е Умения головы увеличиваются еще на 15%. Иногда бр_ад1ц °сти удаляют одновременно с жабрами, без надреза

р_а" " " ка корюшки). ^Сп°собо_м ^{еЛКа рыбы}> используемой непластованной. Таким ■кассой Р^азД^елывают почти все виды рыб среднего размера ^аляю_т' -Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники,

" олову и с ней большую часть внутренностей. Затем,

не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, у_д ют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно уд_а внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом спое - обработки составляют в среднем 30—40%. Подготовленные туп используют для нарезки порционных полуфабрикатов.