Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.Содержание книги
Поиск на нашем сайте
^^ Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие свет- j^P "ижнтою сторону шляпки, короткую ножку без поврежде- мачм ушеные фибы перебирают, промывают несколько раз, за- из н IOT в хол°Дной воде на 3—4 ч и снова промывают, вынув тоя. Настой процеживают и используют для варки грибов. оТд еные> -маринованные, консервированные грибы. Их ЦСГ1 Ют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. чТобь1 ■уют приготовления закусок, вторых блюд. Для того, гРибов С°ХраГШТЬ хоР°шее качество соленых и маринованных По-ЧНос'тН^ЖНО следить за тем, чтобы до обработки грибы были покрыты рассолом или маринадом. Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Характеристика сырья Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. В русской кухне рыбные блюда готовят с глубокой древности. Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу, Затем, когда русские заселили берега северных морей, стали употреблять морскую рыбу (треска, палтус, зубатка). Широкое распространение морская рыба получила лишь в XIX в. Наконец, в последние десятилетия в питании возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.). Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу* но она плохо хранится и ее следует немедленно перер3' батывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще туш^м 1 позвоночника от —1 до 5°С. Она поступает в бочках или деР вянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразД^ ланной; с удаленными жабрами и частично внутренностям • потрошеной с головой и потрошеной без головы. е Мороженая рыба имеет температуру в толще тушк11 " выше — 6+8 "С. Рыба мороженая бывает тех же видов Pa3^net,i ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без Гол с, с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски ""* Обработка рыбы и нерыбного водного сырья S3 Г.пае» ----- ----- --------------- —----------- —-------------- виее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыб- сой у некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе нос Фи к0Жу. По качеству мороженая рыба уступает живой и уД алЯ1°енй0Й, но при правильном размораживании ее свой- 0*'па значительной степени восстанавливаются. СТеа Соленая рыба, поступающая на предприятия обществен- питания, подразделяется на две группы: к первой отно- н0Г° рЫба, созревающая при посоле или хранении в соленом СИТе и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, льки семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую пе- употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др), поступает неразделенной или разных видов разделки: по трошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой. По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1—1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки. Похарактеру кожнаго п о к р о в а различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород. По анатомическому строению рыбу делят на три ^РУппы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К КоР ои группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги. п этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее деловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, др| ^вые' КаРповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и тела И отлича1°тся друг от друга рядом признаков: формой °кРа'екг??ИЧесТВ0М плавников и их расположением, наличием и ь боковой линии, содержанием жира и его расположе- РыбУШКе И т' д Экетракт Ка>кД0Г0 семейства отличается содержанием белков, Из бдВНЪ1Х веществ> вкусом и ароматом, приготовленных
1 — мышечные волокна; 2 — поперечные септы; 3 — миокомы; 4 — продольные септы; 5 — спинные мышцы; 6 — боковые мышцы Кулинарное использование рыбы, способ обработки определяются технологическими свойствами сырья: составом ^ содержанием пищевых веществ, особенностями строения Tf<a ни, размером, термическим состоянием и др. Строение и состав мышечной ткани рыбы Первичным структурным элементом мышечной ткани Р^,. являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты пйоаботка рыбы и нерыбного водного сырья 95 г-iasa —--------------- - ' ' ■ -— '-"^фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышеч- лочкои находятся жидкость (саркоплазма) и студне- НЫ* В НИТИ — миофибриллы, состоящие из глобуляр- сйразн Белки саркоплазмы находятся в виде концентри- ных оТО золя, белки миофибрилл — в виде геля. Кроме бел- РоваН саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные к°е' а ферменты, витамины. Ядра расположены на пери- веШ мышечных волокон. Мышечные волокна, располагаясь аллельными пучками, образуют зигзагообразные миоко- ПЭ!3 Мышечные волокна в них соединены соединительной тка- мьЮ'_ эндомизием. Миокомы соединяются друг с другом поперечными прослойками соединительной ткани — септами и образуют мышцы. Основную часть тела рьдб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани — продольные септы. Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоплазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) — соединительнотканными (рис. 11.3). Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена — неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная. щи В тушке рыбы распределяется неравномерно. У боль- ТВа Жира больше содержится в частях тушки, при- с 1цих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в «иной части между миокомами. Обработка рыбы Рыбы (£,бных Чехах производится предварительная обработка Г(*товл(-м Таивание> вымачивание), ее очистка, разделка, при- Omm6 ПолУФабрикатов. пРед03с аг*ванце мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя ЯЮт Рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживав^" последующего хранения в рыбе происходят сложные иа^" нения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содер^ щаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояк*" Кристаллы льда образуются в первую очередь между мыщ^ ными волокнами, при этом происходит перераспределен^" влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в простран ство между ними). При замораживании объем воды увеличи" вается на 10%, что может привести к разрушению структур^ мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания. Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются. Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаи вании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до ~5°С. Поэтому оттаивание следует проводить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20*С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышеч ных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшает ся. В процессе размораживания рыбу необходимо перемеши вать во избежание смерзания тушек. Общая продолжитесь ность оттаивания 2—3 ч. Оттаивание считается законченны"1, если в толще рыбы температура поднимается до -ГС. Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздУ*^ Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стелла5К~_ или столах. При температуре 20°С продолжительность отт вания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 4 температуры в толще -ГС). Применяют также размера?5*" ние рыбы в СВЧ-поле. ^ Вымачивание соленой рыбы. При хранении в тканя* ^ леной рыбы происходят необратимые изменения пшДевь1Х ----^^диясаюидие ее качество. Поэтому удельный вес соле- шествт ^ пцтании сравнительно невелик, но" Р^ упающая на предприятия соленая рыба содержит от 17% соли. В рыбе, предназначенной для жарки, должно 6 не более 1,5—2%, а для варки — не более 5% соли. Из- бь(ТЬ соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную лИШеКчтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голо- Б0Дплавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду пере- часть минеральных солей, растворимых белков, вкусо- веществ, что снижает питательную ценность блюд из со леной рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. Поскольку разница в концентрации соли в рыбе и в воде в начале вымачивания велика, диффузия проходит быстро и через 1 ч прекращается, так как наступает концентрационное равновесие. По мере снижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, поэтому воду можно менять реже. Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Затем проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбЫ может начаться порча. При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней ^сти ванны. Вымачивание продолжается 8—12 ч, после чего проводят пробную варку. Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают ВЬ[ начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, ВЬ[ а10т позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки Настой ают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. ра3м чая содержит дубильные вещества, препятствующие дц ocofiению мякоти при вымачивании. Молоко придает сель- ланн^ нежность и аромат. Можно вымачивать и неразде- Og сельдь (в воде). л^РнаРаб0т*а Ры®ы с костным скелетом. Механическая ку- ^Щие * °®работка рыбы с костным скелетом включает следу- рации: очистку от чешуи, удаление головы, плавни ков, плечевой кости, потрошение, промывание, раздед(. нарезку полуфабрикатов (рис. II.4). От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.). ту^"' погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают перед очистк • и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу мывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется ^ чисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (Начи ная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезаю^ мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой СТ(Ь
гчэе>з 2;... '.. -.. тГжом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу ронЫ- часть, отводят в сторону, при этом плавник лег- за -хВ°с ся Дри таком способе исключается укол о плавник, ко У*а ^ нН0 важно при обработке судака и морского окуня, что ос удаЛЯН)Т и анальный плавник, после чего отрезают Та«от,^ют остальные плавники (брюшной, грудной). Плавки кроме хвостового) срезают на уровне кожного пониК хвостовой — на расстоянии 1—2 см от основания его крова, « сРеТоХлоВу удаляют по контуру жаберных крышек. У обезг- --ленных Рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая л ть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть удаленную вместе с плечевыми костями, з дальнейшем используют для приготовления бульона. Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин. В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластован- ная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чисто Фле)- Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования. Газделка рыбы, используемой целиком. Салаку, корюш- ычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и дру- пь рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, ную для приготовления банкетных блюд, раздерну J Целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. МЬ1эают ИД1'аЮТ ОТ чешУи> срезают плавники, потрошат и проеду^ ' ТХ0ДЬ1при такой разделке составляют 14—20%, а в внуТре Умения головы увеличиваются еще на 15%. Иногда брад1ц °сти удаляют одновременно с жабрами, без надреза ра" " " ка корюшки). Сп°собом еЛКа рыбы> используемой непластованной. Таким ■кассой РазДелывают почти все виды рыб среднего размера ^аляют' -Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, " олову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, уд ют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно уда внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом спое - обработки составляют в среднем 30—40%. Подготовленные туп используют для нарезки порционных полуфабрикатов.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 541; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.236.112.101 (0.013 с.) |