Превосходят другие заправочные супы.

Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам сивую _0Краску, но и биологически активны. Важнейший из _них __ бетанин — неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски про­дукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохра­ нить окраску, ее варят целиком или запекает, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком спосо­бе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концент­рацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавля- J®⁷ уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску Роцеживают и добавляют в борщ.

_х ^{УШение шинков}анной свеклы с уксусом способствует со- ^{Ию ок}раски, но удлиняет сроки тепловой обработки. ^пРото ^{Яется ето тем}> что в кислой среде замедляется переход пектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей. %>Ща п ^{Массовом} приготовлении, чтобы обеспечить доготовку на ра₃д_ач ^МеР^е реализации и долго не хранить готовое блюдо ^Го свек_л^Че> °^^ычно готовятборщевые заправки. Для это- ^кую/ ^М01°^Т' ^очиЩают от кожицы, еще раз промывают, ^{Cbl с}векльТ^Л°^МК0Й' ^{добавляют} бульон или воду (15—20% мас- ^ 20—эд " ^Жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде

свекла) до 1—1,5 ч (зрелые корнепло- ^нчанием тушения добавляют пассерованные лук, ' ^елые коренья, уксус.

Борщ. В кипящий бульон кладут свежую натинк_гт. капусту, проваривают 10—15 мин. Затем вводят борщ_ев ^<:' равку, соль, специи, сахар и варят еще 5—10 мин. Борц ^ но заправить мучной пассеровкой. Если готовят борт _и ^ ной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты ние Ю—15 мин кладут пассерованные овощи с томатным^' и за 5—10 мин до готовности — нашинкованную варенут лу (рис. III.2). ^СВер.

Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ временно с борщевой заправкой. " '

Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон д^ дывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, клаш картофель, нарезанный брусочками, варят 10—15 мин, д₀5_аЕ ляют борщевую заправку или пассерованные овощи и _Ту_Ще_ ную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5—К) _мщ до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со све­жей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говяди­на, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в супо­вую миску кладут мясной набор (по 1—2 ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.

При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой картофелем, но одновременно со специями закладывают¹¹^ рец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, Р - веденную бульоном или водой. Готовый борщ перед пода^ заправляют шпиком, растертым с чесноком. РекомендУ^ отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно ^M,_e(rIs. подать пампушки с чесноком — булочки из дрожжевого политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, ^ няют с растительным маслом и холодной кипяченой вод _ьц-

Борщ с черносливом и грибами. Варят ^сУ^шеНЬ1в _черН⁰' грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар слива и далее готовят, как борщ со свежей капустой _е с⁰ тофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борШ ^pi"^v специями, чернослив — при отпуске.

Мойка

Ж

Бульон процеженный

Шинкование

ГЖ^Т

Бланш ирование

Варка с капустой до ее полу готовности

Капуста зачищенная

Мойка

Морковь, лук очи­щенные

Шинкование

 

I

Варка (10—15 мин)

Шинкование

Пассерование

Петруш­ка, сель­дерей очицен- КЫ?

Соль

Специи

Жир

Доведение до вкуса

Сахар

 

Свекольная краска

Weco

вареное

Оформление блюда

Сметана

 

	Измельченная
	зелень

 

Борщ

Ш.2. Технологическая схема приготовления борща

Борщ сибирский. Готовят так же, как борщ с кап" ' - картофелем, но за 5—10 мин до готовности в него кладут ^0il' варительно сваренную фасоль. В борщ можно добавить¹^" нок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, нал борщ, кладут сметану и зелень. ^ai»t

Bopuf флотский. Готовят с капустой и картофелем о», нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель-Г"⁴" биками. В бульон при варке кладут кости от свинокопченос ^ Технология приготовления обычная. При отпуске в tsdp кладут по 1—2 куска вареных свинокопченостей, налива ^ борщ, добавляют сметану и зелень.

Рассольники

Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мия Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясо-костном, кури ном, рыбном бульонах, на грибном отваре, вегетарианскими Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потроха­ми), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольники! используют много белых кореньев. Картофель для рассольни­ ков нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капус­ ту — соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляю' за 5—10 мин до окончания варки процеженный и прокипячу ный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на Р^ь11' ном бульоне, подают со сметаной. _аТ.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать рушки, а на рыбном — расстегаи. ^

Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут ^ JV фель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдереи- серованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно ^ Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки _|!(нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, ^

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, пти рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон готовленную крупу, доводят до кипения, закладываю^ ^ фель, варят до полуготовности, добавляют пассерова
•₁₈₈л l-CJ^— — - --

■ _пр_ИПущенные огурцы, пассерованное томатное

.дК, ^заТв1Л специи, вливают огуречный прокипяченный рас-

_пюр^е' ^с°^ЛЪу до готовности. Рассольник можно готовить без то-

_с0л я ^еа^_юре. Перловую крупу предварительно отваривают до

ма^тн0Г° _BH0CTK, отвар сливают, а крупу промывают. Отвар

полуг^_{темнЫЙ цвет и} слизистую консистенцию, что придает

и«^ееТ _пШЯГНый внешний вид. Можно перловую крупу сва-

точно только перебрать и промыть. Отпускают рассоль- ^ДОСТсо сметаной и зеленью.^

супу ^н_виде рассыпчатой каши и положить в рассольник за 5—

Р^иТЬ _до ГОТОВНОСТИ. Рисовую, пшеничную, овсяную крупу

|О М*»Н ". _ г? __ ___________________ ______________

ДОСТ!

^тК рассольник домашний. Готовят так же, как ленинградс-

- но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашин­ кованную белокочанную капусту.

Рассольник московский. Особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим коли­ чеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами пти­цы), или почками говяжьими.

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук (репчатый и порей), нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5—10 мин, затем добавляют нарезанные на две-три части листья щавеля, шпината илу салата, специи, соль, огуречный рассол и варят до готовности.