Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрип ванный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сущец_ь,, грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя вод\ Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной во­дой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть пе­сок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процежива­ют. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясо­рубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях- доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона ко­стного концентрированного и бульона с желатином, выпускае­мые специализированными цехами или предприятиями-заго- товочными.

Бульон костный концентрированный из костей говядины или из кос­ тей говялины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технологи» его существенно не отличается от тралииионной. Аля получения 100 *^г готового бульона берут 190 кг костей. Гоговый бульон разливают в фу^ш ииональные емкости и интенсивно охлажлают. Охлажленный бульон ет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температУР* 4—в "С.

На прелприятиях-логотовочных концентрированные приготовлении заправочных супов прелварительно разволят в кипяше* в соотношении 1:3. _с

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответст ^ ТУ28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный пр>* ^ риоании мяса или кур лля логотовочных прелприятий, вволят нз у ^ _g желатин (1 % массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разли ^ функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мяс-и°^и более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С. На предприятиях-до готовом ных бульон куриный с

желатином^, зуют для приготовления заправочных супов и соусое без р^аз

, супы__________________________________ ¹⁶³

wf ¹:---------- ------------------------------------------ —---------------

_{ной с} желатином предварительно разводят в кипяшей воде в

⁰ тт и приготовлении супов можно использовать также бу- J** кубики и порошки.

р _0Мышленность вырабатывает бульонные кубики мясные,

_куриные и грибные.

Сухие бульонные концентраты использовали очень давно. Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются ® _ие бульоны для варки супов".

Порошки готовят путем упаривания костного концентри- ованного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%) Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухи­ми кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска.

Заправочные супы

Особенностью заправочных супов является то, что в буль­оне, грибном отваре или воде проваривают картофель, ово­щи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образу­ются новые вкусовые и ароматические вещества, определяю­щие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерован­ными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку ^{и томат}- Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, взываются вегетарианскими. Продукты, которые вво- ^{В С}У^{ПЫ в} процессе их приготовления, называют гарни- ми. Существуют общие правила варки запра- ^Воч«ь,х супов.

_зак ' ®^се продукты закладывают в бульон или воду после их

1_0Ц(их^ания- Это способствует инактивации ферментов, окисля-

Долив ^{Витамкны}- ^в результате последние лучше сохраняются.

Ть воду или бульон в процессе варки не следует.

%ктов ^Х0Д1ШО строго придерживаться сроков варки про-

н_0сти ' ^заклаДывать их в котел в определенной последователь-

Часть'в^{ГЭК как П}Р^И длительной варке теряется значительная

^т°Фель ^{Таминов}> снижаются вкусовые свойства супов, а кар-

Фор_Му ' ^0В°Щи и другие продукты перевариваются, теряют

^Hl,!<ax г.,.варки различных продуктов приводятся в Сбор- Рецептур

164 Раздел III. Технология приготовления кулинарной пьп

—----------------- — ■--------------------------------- ———-—-———---------------------------------------------------------- —---------------------------------------

3. При варке супов, в которые входят соленые _0г " квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закд^ вают картофель. И только через некоторое время —. _Пв ты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в _К[. среде превращение протопектина в пектин происходит ленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы п** закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипа

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в суп пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний r супа. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Тем^Л пература его не должна превышать 11()°С.

При пассеровании моркови каротин растворяется в жире благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает краси­вую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяют­ся эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо со­храняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды — веще­ства, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сна­чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10— 15 мин до окончания варки.

При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, обра­ зуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассе­ руют на жире отдельно 15—20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сыр за 20—25 мин до окончания варки, так как содержащие⁰* них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. О^1&Р танные стручки сладкого перца мелко шинкуют и заклад ют в суп в пассерованном или сыром виде. _ма-

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами каронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее ^паС<\\. ^ без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, развод большим количеством холодного бульона или воды, Hi вают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки

_ва СУ^ПЬ_____________________________ —---- _------------------

придает супам нужную консистенцию и является ром витамина С. ггабил" _ _супы при слабом кипении, так как при бурном ^ овощи сильно развариваются и с парами улетучива- ^"^аооматические вещества.

ют⁰" пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за ин Д° ^его готовности. Избыток соли и пряностей ухудша- 5""' ^М_совые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) *,viot соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового ^ 0,02 г.

9 Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин того, чтобы они настоялись, жил всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным..

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или су­повой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеле- _нью (2—3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зави­симости от спроса потребителей.

Щи

Щи — старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капус­ты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на кост­ном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, кру- пяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, ^и> ^шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят _л^но_М бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой со-

бе_Л0^^{Ц из с}ввжей капусты. В рецептуру щей входят: капуста но© _п ^чанная или савойская, репчатый лук, морковь, томат- нцх_1Ная^^{е или} свежие помидоры, корень петрушки, мука пше- Raifl, ' ^ИногДа — репа. Капусту нарезают соломкой или шаш- гой (с, см, раннюю капусту —• дольками вместе с кочеры- Р^Ут ^см) Если капуста горчит, то ее бланшируют. Коренья ^ ^ее (Л°^ломкой, дольками или брусочками. Если репа горчит,

В ^Нш«руют. Помидоры нарезают дольками, ^т д_{0 к} ^ПяЩий бульон или воду закладывают капусту, дово- ^ 15-_2о^еНИЯ' ^до^^авляют пассерованные коренья, лук и ва- Мин. За 5—10 мин до окончания варки в щи добав-

Т;,

166 Раздел III. Технология приготовления кулинарной rm.-, ---- — ——— —----- —-—---- ~—^^У»

л якут нарезанные помидоры или томатное пюре (пасс" ное), пассерованную муку, разведенную бульоном ц_Л11 специи, соль. Раннюю капусту вводят вместе со специям*⁰¹¹ можно заправить чесноком. ¹¹'

Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса дельно на пирожковой тарелке можно подать ватрущцу _с ^ рогом, пирожки или кулебяку. ¹¹

Щи из свежей капусты с картофелем Их готовят таи как щи из свежей капусты, но после закладки в бульон ' воду капусты и очередного закипания жидкости кладут фель. Щи с картофелем не заправляют мучной пассеровкой Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.

Щи из квашеной капусты. В рецептуру щей входят, ква. шеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук томатное пюре, мука пшеничная.

Квашеная капуста должна иметь кислотность не более Щ молочной кислоты. Нежелательно использовать капусту с боль­ шей кислотностью, так как приходится ее отжимать и даже промывать, что приводит к большим потерям питательных ве­ществ (особенно витамина С). Молочная кислота не только био логически активна, но и способствует нормализации кишечной микрофлоры. Она является сильным возбудителем секреции пищеварительных желез.

Квашеная капуста содержит в среднем около 20 мг% ви­тамина С, при варке он сохраняется довольно хорошо. Однако следует помнить, что нарушения технологии могут привести к значительным потерям аскорбиновой кислоты. Так, при про­мывании капусты с повышенной кислотностью теряется ДО 60% витамина С, а при хранении капусты без рассола в те⁴® ние 3 ч — до 30—35%. Из-за замораживания и последующ оттаивания квашеной капусты содержание этого витамина жается на 20—40%. д,_й

Квашеную капусту для щей предварительно тушат__ этого крупные куски ее дополнительно шинкуют или рУ^ затем кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы _ сты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5 2 ^ч $ ковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или н Р _й мелкими кубиками (если капуста была рубленой), ^пас,_иецк* добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания ^т*_ов01ца' В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту ^с ^ ми, варят 25—30 мин, добавляя разведенную водой ном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5 _г,ав* ^

заправить сахаром и чесноком, растертым с солью.

^M0Jtc№\ _{JfX с0} сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно

ОгпУ^ска1° _ь рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ват-