Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрип ванный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сущец_ь,, грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя вод\ Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной во­дой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть пе­сок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процежива­ют. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясо­рубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях- доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона ко­стного концентрированного и бульона с желатином, выпускае­мые специализированными цехами или предприятиями-заго- товочными.

Бульон костный концентрированный из костей говядины или из кос­тей говялины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технологи» его существенно не отличается от тралииионной. Аля получения 100 *^г готового бульона берут 190 кг костей. Гоговый бульон разливают в фу^ш ииональные емкости и интенсивно охлажлают. Охлажленный бульон ет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температУР* 4—в "С.

На прелприятиях-логотовочных концентрированные приготовлении заправочных супов прелварительно разволят в кипяше* в соотношении 1:3. _с

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответст ^ ТУ28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный пр>* ^ риоании мяса или кур лля логотовочных прелприятий, вволят нз у ^ _g желатин (1 % массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разли ^ функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мяс-и°^и более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С. На предприятиях-до готовом ных бульон куриный с

желатином^, зуют для приготовления заправочных супов и соусое без р^аз

, супы__________________________________ ¹⁶³

wf ¹ :---------- ------------------------------------------ —---------------

_{ной с} желатином предварительно разводят в кипяшей воде в

⁰ тт и приготовлении супов можно использовать также бу- J** кубики и порошки.

р_0Мышленность вырабатывает бульонные кубики мясные,

_куриные и грибные.

Сухиебульонные концентраты использовали очень давно.Уставерусского военного флота (1797) уже упоминаются ® _ие бульоны для варки супов".

Порошкиготовят путем упаривания костного концентри-ованногобульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%) Сухойостаток смешивают с солью, измельченными сухи­ми кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супыварятна воде без соли. Кубики или порошок предварительнорастворяютв небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска.

Заправочные супы

Особенностью заправочных супов является то, что в буль­оне, грибном отваре или воде проваривают картофель, ово­щи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образу­ются новые вкусовые и ароматические вещества, определяю­щие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерован­ными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку ^{и томат}- Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, взываются вегетарианскими. Продукты, которые вво- ^{В С}У^{ПЫ в} процессе их приготовления, называют гарни- ми. Существуют общие правила варки запра- ^Воч«ь,х супов.

_зак ' ®^се продукты закладывают в бульон или воду после их

1_0Ц(их^ания- Это способствует инактивации ферментов, окисля-

Долив ^{Витамкны}- ^в результате последние лучше сохраняются.

Ть воду или бульон в процессе варки не следует.

%ктов ^Х0Д1ШО строго придерживаться сроков варки про-

н_0сти ' ^заклаДывать их в котел в определенной последователь-

Часть'в^{ГЭК как П}Р^И длительной варке теряется значительная

^т°Фель ^{Таминов}> снижаются вкусовые свойства супов, а кар-

Фор_Му ' ^0В°Щи и другие продукты перевариваются, теряют

^Hl,!<ax г.,.варки различных продуктов приводятся в Сбор- Рецептур

164 Раздел III. Технология приготовления кулинарной пьп

—----------------- — ■--------------------------------- ———-—-———---------------------------------------------------------- —---------------------------------------

3. При варке супов, в которые входят соленые _0г " квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закд^ вают картофель. И только через некоторое время —. _Пв ты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в _К[. среде превращение протопектина в пектин происходит ленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобып** закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипа

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в суп пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний r супа. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Тем^Л пература его не должна превышать 11()°С.

При пассеровании моркови каротин растворяется в жире благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает краси­вую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяют­ся эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо со­храняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды — веще­ства, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сна­чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10— 15 мин до окончания варки.

При пассеровании томатного пюре вжире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, обра­зуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассе­руют на жиреотдельно 15—20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сыр за 20—25 мин до окончания варки, так как содержащие⁰* них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. О^1&Р танные стручки сладкого перца мелко шинкуют и заклад ют в суп в пассерованном или сыром виде. _ма-

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами каронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее ^паС<\\. ^ без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, развод большим количеством холодного бульона или воды, Hi вают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки

_ва СУ^ПЬ_____________________________ —---- _------------------

придает супам нужную консистенцию и является ром витамина С. ггабил" _ _супы при слабом кипении, так как при бурном ^ овощи сильно развариваются и с парами улетучива- ^"^аооматические вещества.

ют⁰" пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за ин Д° ^его готовности. Избыток соли и пряностей ухудша- 5""' ^М_совые и ароматические качества супа. На порцию (500 г)* ,viotсоли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового^ 0,02г.

9 Сваренныесупы оставляют без кипения на 10-15 мин того, чтобы они настоялись, жил всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным..

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или су­повой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса,птицы,рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеле- _нью (2—3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зави­симости от спроса потребителей.

Щи

Щи — старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капус­ты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на кост­ном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, кру- пяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, ^и> ^шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят _л^но_М бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой со-

бе_Л0^^{Ц из с}ввжей капусты. В рецептуру щей входят: капуста но© _п ^чанная или савойская, репчатый лук, морковь, томат- нцх_1Ная^^{е или} свежие помидоры, корень петрушки, мука пше- Raifl, ' ^ИногДа — репа. Капусту нарезают соломкой или шаш- гой (с, см, раннюю капусту —• дольками вместе с кочеры- Р^Ут ^см) Если капуста горчит, то ее бланшируют. Коренья ^ ^ее (Л°^ломкой, дольками или брусочками. Если репа горчит,

В ^Нш«руют. Помидоры нарезают дольками, ^т д_{0 к} ^ПяЩий бульон или воду закладывают капусту, дово- ^ 15-_2о^еНИЯ' ^до^^авляют пассерованные коренья, лук и ва- Мин. За 5—10 мин до окончания варки в щи добав-

Т;,

166 Раздел III. Технология приготовления кулинарной rm.-, ---- — ——— —----- —-—---- ~—^^У»

л якутнарезанные помидоры или томатное пюре (пасс" ное), пассерованную муку, разведенную бульоном ц_Л11 специи, соль. Раннюю капусту вводят вместе со специям*⁰¹¹ можно заправить чесноком. ¹¹'

Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса дельно на пирожковой тарелке можно подать ватрущцу _с ^ рогом, пирожки или кулебяку. ¹¹

Щи из свежей капусты с картофелем Их готовят таи как щи из свежей капусты, но после закладки в бульон ' воду капусты и очередного закипания жидкости кладут фель. Щи с картофелем не заправляют мучной пассеровкой Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.

Щи из квашеной капусты. Врецептуру щей входят, ква. шеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук томатное пюре, мука пшеничная.

Квашеная капуста должна иметь кислотность не более Щ молочной кислоты. Нежелательно использовать капусту с боль­шей кислотностью, так как приходится ее отжимать и даже промывать, что приводит к большим потерям питательных ве­ществ (особенно витамина С). Молочная кислота не только био логически активна, но и способствует нормализации кишечной микрофлоры. Она является сильным возбудителем секреции пищеварительных желез.

Квашеная капустасодержит в среднем около 20 мг% ви­тамина С, при варке он сохраняется довольно хорошо. Однако следует помнить, что нарушения технологии могут привести к значительным потерям аскорбиновой кислоты. Так, при про­мывании капусты с повышенной кислотностью теряетсяДО 60% витамина С, а при хранении капусты без рассола в те⁴®ние3 ч — до 30—35%. Из-за замораживания и последующ оттаивания квашеной капусты содержание этого витамина жается на 20—40%. д,_й

Квашеную капусту для щей предварительно тушат__ этого крупные куски ее дополнительно шинкуют или рУ^ затем кладут в котел, наливают бульон (20—30%массы _ сты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5 2 ^ч $ ковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или н Р _й мелкими кубиками (если капуста была рубленой), ^пас ,_иецк* добавляют в капусту за 10—15мин до окончания ^т*_ов01ца' В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту ^с ^ ми, варят 25—30мин, добавляя разведенную водой ном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5 _г,ав* ^

заправитьсахаром ичесноком, растертым с солью.

^M0Jtc№\ _{JfX с0} сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно

ОгпУ^ска1° _ь рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ват-