Бульон из кур или индеек прозрачный

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица
или индейка
Масса вареной птицы*	—		—
или кости кур, индейки
Яйца для оттяжки	2/5 шт.		1/3 шт.
Морковь
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход	—		—

______________

^* С учетом потерь на порционирование.

 

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

Борщок с гренками

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кости пищевые
Кости свинокопченостей
Говядина (котлетное мясо)
Яйца	1/3 шт.		1/4 шт.
Морковь
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Уксус 3%-ный
Свекла
Вода
Выход	—		—
Гренки на порцию 500 г
№ 830	—		—
№ 831	—		—

 

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Таблица 6

 

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

(приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г.
При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).

№ п/п	Наименование гарниров	На порцию (масса г)
I	II	III
1.	Пирожки № 797
2.	Гренки из пшеничного хлеба № 829
3.	Гренки с сыром № 830
4.	Гренки острые № 831			—
5.	Хлопья кукурузные или пшеничные
6.	Расстегаи № № 803, 804, 805	1 шт.	1 шт.	—
7.	Профитроли № 832		—	—
8.	Пельмени № 761
9.	Клецки мучные № 827
10.	Яйца		—	—
11.	Фрикадельки мясные № 138
12.	Фрикадельки рыбные № 166

 

Рис запеченный

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая					—	—
Масло сливочное					—	—
Яйца	1/4 шт.		1/5 шт.		—	—
Томатное пюре					—	—
Сыр	16.5				—	—
Выход	—		—		—	—

 

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

 

 

Овощи

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Репа	—	—
или брюква	—	—
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)			—	—	—	—
Капуста белокочанная	—	—	—	—
Лук-порей			—	—	—	—
Шпинат					—	—
или салат					—	—
Масло сливочное
Выход	—		—		—

 

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. № 194.

 

А. Омлет натуральный

 

Яйца	3/4 шт.		1/2 шт.		—	—
Молоко					—	—
Масло сливочное					—	—
Соль					—	—
Выход	—		—		—	—

 

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.

 

196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (ерши, окуни)		—		—		—
или рыбные пищевые отходы
Яйца для оттяжки	1 1/2 шт.		1 1/4 шт.		1 шт.
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход	—		—		—
Фрикадельки рыбные № 166 на порцию 400 г	—	100	—	75	—	50

 

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

Уха с расстегаями

Лимон					—	—
Петрушка (зелень) или укроп					—	—
Рыбный бульон (уха) № 196					—	—
Выход	—		—		—	—
Расстегаи № 803 на порцию 400 г	—	100	—	100	—	—

 

Уху приготавливают как в рецептуре № 196.

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию.

Уху можно подавать без лимона и зелени.

 

Уха ростовская

Судак					—	—
Масса вареной рыбы*	—		—		—	—
Кости рыбные					—	—
Картофель					—	—
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый					—	—
Помидоры свежие					—	—
Масло сливочное					—	—
Петрушка (зелень) или укроп					—	—
Вода					—	—
Выход	—		—		—	—

———————

^* Масса вареной рыбы на порцию 500 г.

 

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

 

Уха рыбацкая

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (ерши, окуни)		—		—		—
Судак		188/150*		125/100*		63/50*
Налим (речной и озерный)		183/150*		122/100*		61/50*
Картофель
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масло сливочное
Петрушка (зелень) или укроп
Вода
Выход	—		—		—

———————

^* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.

 

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.

 

Уха с перловой крупой

	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (I группы)
Судак		125/100*
Или налим (речной и озерный)		122/100*
Лук репчатый
Картофель
Крупа перловая
Вода
Выход	—
Масса вареной рыбы на порцию 500 г.	—	50 г

———————

^* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).