Борщ с капустой и картофелем

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Капуста свежая
Или квашеная
Картофель
Морковь
петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—

 

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капу­сту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

 

Борщ с картофелем

Свекла		160*
Картофель
Морковь
петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

 

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.

 

Борщ московский

Кости свинокопченостей
Масло сливочное
Остальные продукты, как в рец. № 132 (кроме жира)
Выход	—

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
На порцию 500 г:
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	54	40	43	32	33	24
Окорок копчено-вареный или ва­реный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский	33	25	26	20	20	15
Сосиски					15,5
Масса готового мяса	—		—		—
Масса готового окорока	—		—		—
Масса готовых сосисок	—		—		—
Масса готового набора	—		—		—

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинку­ют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 132 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, провари­вают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.

Борщ флотский

	БРУТТО	НЕТТО
Кулинарный жир
Остальные продукты, как в рец. № 133 (кроме жира)
Выход	—

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО

 

Свинокопчености на порцию 500 г
Бекон соленый (с костью)		50*		35*		25*
или грудинка копченая (со шку­рой без костей)	57	50*	40	35*	29	25*
или корейка копченая (со шку­рой без костей)	57	50*	40	35*	28	25*

______________

^* Масса свинокопченостей в отварном виде.

 

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубика­ми. В остальном борщ готовят, как в рец. № 133. Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

Борщ сибирский

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Капуста свежая
или квашеная
Картофель
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Чеснок
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые
№ 138 на порцию 500 г	—		—		—

 

Борщ готовят с добавлением картофеля.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

 

Фрикадельки мясные

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
Или баранина
Или свинина
Лук репчатый
Вода
Яйца	2 шт.
Масса полуфабриката	—
Выход	—

 

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Борщ зеленый

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свекла		118*		118*		118*
Картофель
Фасоль			—	—	—	—
Морковь					—	—
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый
Или зеленый
Щавель
Шпинат
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ный
Яйца	1/2 шт.		1/2 шт.		1/2 шт.
Бульон или вода
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

 

Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и про­тирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведен­ной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.

Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.