Рыба (семейства осетровых) припущенная

Осетр
Или севрюга
Или белуга
Из полуфабрикатов (звеньев):
Осетр, или севрюга, или белуга	171	154	137	123	103	93
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы	—		—		—
шампиньоны свежие		40/28*		21/15*	—	—
Или грибы белые свежие		37/28*		20/15*	—	—
Лимон			—	—	—	—
Гарнир №№ 568, 569, 580	—		—		—
Соус № 569	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85—90 °С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипя­щем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соус — паровой.

 

 

Рыба (непластованная кусками) припущенная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Скумбрия дальневосточная или судак	234	152	188	122	140	91
Или щука (кроме морской)
Или сом (кроме океанического)	245	152	197	122	147	91
Или окунь морской*
Или камбала-ерш северная
Или бельдюга океаническая*
Или минтай
Из полуфабрикатов:
Окунь морской
Или камбала-ерш северная
Или скумбрия дальневосточная	160	152	128	122	96	91
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы	—		—		—
шампиньоны свежие		40/28**		21/15**	—	—
Или грибы белые свежие		37/28**		20/15**		—
Лимон			—	—	—	—
Гарнир №№ 523, 525, 530	—		—		—
Соус №№ 568, 569, 580	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглав­ленные.

^** Масса вареных грибов.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 333.

 

Рыба по-русски

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
или севрюга
или белуга
или судак
или ставрида океаническая
или треска*
или окунь морской*
или кабан-рыба
или налим морской*
Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана или судак
Или треска
Или окунь морской
Из филе, выпускаемого про­мышленностью:
Судак
Или ставрида океаническая, или треска	158	152	127	122	95	91
Или окунь морской
Или макрель Индийского океана	157	151	125	120	94	90
Масса припущенной рыбы	—		—		—
Морковь
Лук репчатый					2,5
Петрушка (корень)	—
Огурцы соленые		9/8**		7/6**		6/5**
шампиньоны свежие		14/10^***		11/8***		9/6***
Или грибы белые свежие		13/10***		11/8***		8/6***
Каперсы					—
Маслины					—	—
Соус № 580	—		—		—
Масса соуса с наполнителем	—		—		—
Гарнир № 523	—		—		—
Лимон			—	—	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

^** Масса готовых огурцов соленых.

^*** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь­зовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.