Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Масса протертого картофеля	—	175	—	175	—	175
Для фарша:
Капуста свежая белокочанная	—	—	50/40^*		50/40^*
Или капуста квашеная	—	—	57/40^*		57/40^*
Или свежие белые грибы	—	—	61/40^*		—	—
Или грибы сушеные	—	—	15/15^*		—	—
Или шампиньоны свежие	—	—	99/75^*		—	—
Лук репчатый	24/20^*		24/20^*		—	—
Морковь	19/15^*		—	—	—	—
Маргарин столовый
Яйца **	½ шт.		—	—	1/4 шт.
Масса фарша	—		—		—
Сметана
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса запеченного рулета или запеканки	—	200	—	200	—	200
Соус №№ 572, 586, 590	—		—		—
Или сметаной
Выход: с соусом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

^** 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

 

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром проти­вень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша:

нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтика­ми, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

Запеканка капустная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	10	10	10	10
Масса припущенной капусты	—	140	—	140	—	200
Яйца	2 шт.		1/4 шт.		—	—
Крупа манная	—	—
Сухари
Сметана
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готовой запеканки	—		—		—
Сметана
соус №№ 582, 586, 587	—		—		—
Выход: со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—

 

По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают. По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию), хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 585).

 

Морковная запеканка с творогом или без творога

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	10	10	10	10
Молоко	—		—	—	—	—
Бульон	—	—	—		—	—
Вода	—	—	—	—	—
Масса припущенной моркови	—	110	—	115	—	200
Крупа манная
Яйца	1/2 шт.		1/5 шт.		—	—
Творог					—	—
Сахар
Сухари
Сметана
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готовой запеканки	—		—		—
масло сливочное
или сметана
или соус №№ 582, 586	—		—		—
Выход: с соусом	—		—		—
со сметаной	—		—		—
с маслом	—		—		—

 

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241), смеши­вают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выклады­вают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

Запеканка овощная

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Горошек зеленый консервиро­ванный	46	30	—	—	—	—
Картофель	137/103*		137/103*		137/103*
Капуста белокочанная свежая	49/39*		55/44*		70/56*
Морковь	41/33*		54/43*		48/38*
Репа	—	—	29/22*		29/22*
Лук репчатый	24/20*		24/20^*		24/20^*
Маргарин столовый
Яйца	1/4 шт.		1/5 шт.		—	—
Манная крупа
Сухари
Сметана
Сыр	5,4		—	—	—	—
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готовой запеканки	—		—		—
Сметана
Или масло сливочное
Или соус №№ 582, 586, 587	—		—		—
Выход: со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—
с маслом	—		—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с про­тертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 

 

Голубцы овощные

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
Масса вареной капусты	—		—		—
Для фарша:
Грибы белые свежие	79/60*		53/40*		—	—
или грибы белые сушеные	15/15*		10/10*		—	—
Или шампиньоны свежие	99/75*		66/50*		—	—
Морковь	—	—	28/22*		46/37*
Репа	—	—	—	—	17/13*
Лук репчатый	48/40*		36/30*		36/30*
Яйца	1/4 шт.		—	—	—	—
Крупа рисовая		20**		30**		30**
Зелень петрушки
Маргарин столовый
Масса фарша	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Соус №№ 586, 587	—		—		—
Выход	—		—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

^** Масса риса готового,

 

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части лис­тьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сково­роду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень пет­рушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При исполь­зовании сушеных грибових замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.