Салат картофельный с сельдью

Салат картофельный № 58	—
Сельдь
Выход	—

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

Салат картофельный с огурцами или капустой

	БРУТТО	НЕТТО
Салат картофельный (овощной набор) № 58	—
Огурцы соленые
Или капуста квашеная
Или огурцы соленью
и капуста квашеная
Морковь		100*
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603
Выход	—

______________

^* Масса вареной очищенной моркови.

 

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

Салат из белокочанной капусты

	I	II	III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная свежая
Масса прогретой капусты	—		—		—
Клюква свежая	—	—			—	—
Яблоки моченые			—	—	—	—
Слива маринованная			—	—	—	—
Вишня маринованная			—	—	—
Лук зеленый
или морковь
Уксус 3%-ный
Сахар
Масло растительное
Выход	—		—		—

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавля­ют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

Салат из квашеной капусты

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста квашеная
Лук зеленый
или лук репчатый
Яблоки свежие			—	—
Клюква свежая			—	—
Сахар
Масло растительное
Выход	—		—

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с уда­ленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебира­ют. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

Салат витаминный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант
Яблоки свежие
Помидоры
Огурцы свежие
Морковь
Сельдерей молодой (корень)					—	—
Горошек зеленый консервированный	77	50	—	—	—	—
Вишня свежая					—	—
Лимон (для сока)
Сахар
Сметана
Выход	—		—		—

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправ­ляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Салат витаминный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
2-й вариант
Капуста белокочанная
Морковь
Лук зеленый
Перец сладкий	—	—	—	—
Горошек зеленый консервиро­ванный	—	—	—	—	308	200
Яблоки свежие					—	—
Компот из плодов консервиро­ванных	160	160	160	160	—	—
Лимон (для сока)
Масло растительное			—	—	—	—
Сметана
Сахар
Мадера			—	—	—	—
Выход	—		—		—

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консерви­рованного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

Маринованная свекла

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла		1000*
Соль
Перец черный горошком	0,1	0,1
Лавровый лист	0,1	0,1
Гвоздика или корица	0,1	0,1
Уксус 3%-ный	—
Масса маринада	—
Сахар
Выход	—

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

 

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу ис­пользуют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.