Рыба (непластованная кусками) отварная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Горбуша или кета, или чавыча
или судак
или зубатка пятнистая (пестрая)*	184	151	146	120	110	90
или скумбрия азово-черноморская	220	156	176	125	132	94
или палтус чернокорый*
или ставрида океаническая
или бельдюга океаническая*
Из полуфабрикатов:
Макрурус
или скумбрия дальневосточная	164	156	132	125	99	94
Морковь
Лук репчатый					2,5
Петрушка (корень)					1,5
Масса отварной рыбы	—		—		—
Гарнир №№ 523, 525, 542—544	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 580, 586, 593	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потроше­ные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 331.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.

 

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

 

Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звень­ями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.

Рыбы припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с до­бавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы мор­ские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с до­бавлением огуречного рассола.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измель­ченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.

В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кускамиизфиле с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководст­воваться табл. 25.

 

 

Рыба (филе) припущенная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сом (кроме океанического)
Или судак
Или щука (кроме морской)
Или окунь морской*
Или мерланг*
Или ледяная рыба
Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического)
Или судак
Или щука (кроме морской)
Или окунь морской
Или ледяная рыба
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Сом или судак
Или ставрида океаническая
Или хек серебристый
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы	—		—		—
шампиньоны свежие		40/28**		21/15**	—	—
Или грибы белые свежие		37/28**		20/15**	—	—
Лимон			—	—	—	—
Гарнир №№ 523, 525, 530	—		—		—
Соус №№ 568, 569, 580	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

^** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, томатный.