Омлет, смешанный с мясными продуктами

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Омлетная смесь № 307	—		—
Маргарин столовый
Ветчина вареная
Или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	58	44	43	33
Или грудинка копченая		40*		30*
Или колбаса вареная или сосиски
Маргарин столовый
Масса готовых мясных продуктов	—		—
Масса жареного омлета	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—		—

______________

^* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

 

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемеши­вают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 307).

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет, фаршированный овощами или грибами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Омлетная смесь № 307	—		—		—	—
Маргарин столовый					—	—
Фасоль овощная (лопатка) свежая	49	44	38	34	—	—
Или горошек зеленый консервиро­ванный	60	39	46	30	—	—
или спаржа свежая					—	—
Соус № 585					—	—
или
Кабачки свежие					—	—
или баклажаны свежие					—	—
или грибы белые свежие					—	—
Сметана					—	—
масло сливочное					—	—
Масса фарша	—		—		—	—
Масса готового фаршированного омлета	—	190	—	125	—	—
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5	5	5	—	—
Выход	—		—		—	—

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабач­ки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и до­жаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

Омлет, фаршированный мясными продуктами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Омлет натуральный № 307	—		—		—	—
фарш:
Ветчина вареная					—	—
или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	43	33	29	22	—	—
Или грудинка копченая		30*		20*	—	—
Или колбаса вареная или сосиски	34	33	23	22	—	—
Или почки свиные или телячьи	61	55	40	36	—	—
Маргарин столовый					—	—
Соус №№ 558, 572					—	—
Или
Печень говяжья					—	—
Маргарин столовый					—	—
Мука пшеничная			0,5	0,5	—	—
Сметана					—	—
Или
Говядина					—	—
Маргарин столовый					—	—
Соус №№ 558, 588					—	—
Масса готового фарша	—		—		—	—
Масса готового фаршированного омлета	—	205	—	135	—	—
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5	5	5	—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением гру­динки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет переклады­вают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

Омлет, фаршированный вареньем

Яйца	2шт.		—	—	—	—
Сливки или молоко			—	—	—	—
масло сливочное			—	—	—	—
Сахар			—	—	—	—
Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр	25	25	—	—	—	—
Кардамон	0,01	0,01	—	—	—	—
или цедра лимонная	0,1	0,1	—	—	—	—
Масса готового омлета	—		—	—	—	—
Рафинадная пудра			—	—	—	—
Выход	—		—	—	—	—

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с са­харом кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.