Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сердце
или легкие
или почки говяжьи
или почки бараньи, или свиные	202	182	151	136	101	91
Петрушка (корень)					—	—
Морковь
Лук репчатый					2,5
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса готовых субпродуктов	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 282, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537, 539	—	150	—	150	—	150
Соус № 558	—		—		—
Чеснок	1,0	0,8	1,0	0,8	1,0	0,8
Выход	—		—		—

 

Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гар­ниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка)	173	147	129	110	87	74
или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	146	111	109	83	74	56
или грудинка копченая (без шкуры и костей)	135	135	101	101	67	67
или корейка копченая (без шкуры и костей)	132	132	99	99	66	66
или колбаса вареная
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса обжаренных или отварных продуктов	—	100	—	75	—	50
Капуста тушеная № 537	—		—		—
Выход	—		—		—

 

За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.

Рагу из баранины или свинины

Баранина (грудинка и шейная часть)*	—	—	144	129	96	86
Или свинина (грудинка)**	—	—
Или рагу по-домашнему (полуфабрикат) **	—	—	—	104	—	70
Жир животный топленый пищевой	—	—	12	12	10	10
Картофель	—	—
Морковь	—	—
Репа ***	—	—			—	—
Петрушка (корень)	—	—			—	—
Лук репчатый	—	—
Томатное пюре	—	—
Мука пшеничная	—	—
Масса тушеной баранины	—	—	—	90	—	60
Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката	—	—	—	74	—	50
Масса овощей и соуса	—	—	—		—
Выход: из баранины	—	—	—		—
Или свинины или полуфабриката	—	—	—	324	—	300

______________

^* Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).

^** Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.

^*** Репу можно заменять морковью или брюквой.

 

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки бара­нины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют то­матное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петруш­ку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланши­руют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно умень­шив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

Азу

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и на­ружный куски тазобедрен­ной части)	216	159	162	119	107	79
Жир животный топленый пищевой	15	15	12	12	10	10
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука пшеничная
Помидоры свежие			—	—	—	—
Огурцы соленые
Картофель
Чеснок	1,0	0,8	1,0	0,8	1,0	0,8
Масса тушеного мяса	—		—		—
Масса соуса и овощей	—		—		—
Выход	—		—		—

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные солом­кой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.