Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)*
Свинина полукопченая	—
Шпик
Яйца	1/4 шт.
Крахмал картофельный
Масса полуфабриката	—
Масса готового мясного хлеба	—
Гарнир №№ 550—553	—
Выход	—

______________

^* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

 

Нарезанные на куски говядину, свинину и шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде для созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С.

Отпускают хлеб в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.

 

A. Биф рубленое по-удмуртски

Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Молоко или вода
Яйца (желтки)	2 шт.
Мука
Яйца (для льезона)	1/4 шт.
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой
Масса жареного бифа	—
Огурцы маринованные
Выход	—

 

Нарезанное на куски зачищенное от сухожилий котлетное мясо, очищенный и промытый лук репчатый пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют молоко или воду, соль, перец черный молотый и тщательно вымешивают. Формуют из приготовленной массы лепешки толщиной 1 см, осторожно выливают сырой желток на середину лепешек, края которых соединяют, придают овальную форму. Изделия панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белой панировке (подсушенные в жарочном шкафу квадратики, размером 15х15 мм, нарезанные из хлеба без корок). Обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по 2 шт. на порцию, оформив огурцами маринованными.

 

Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья
Или свиная
Крупа рисовая		90*
Лук репчатый
Маргарин
Масса пассерованного лука	—
Яйца	1 шт.
Масса полуфабриката	—
Маргарин
Масса тушеных изделий	—
Соус № 559	—
Выход	—

______________

^* Масса рассыпчатого риса.

 

Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисоммелко нарезанным пассерованным луком репчатым, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 5 шт. на порцию), обжаривают на сковороде, заливают соусом луковым и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились.

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220—280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородках на 1—5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250—280 °С, на 10—30 мин полуфабрикаты, под­готовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой темпера­туре 220—250 °С, но более продолжительное время (около часа).

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.