Соус майонез с желе (банкетный) 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Соус майонез с желе (банкетный)



Майонез    
Желе мясное или рыбное № 605    
Выход  

 

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

 

608. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)

 

Яйца (желтки) 12 шт.  
Масло растительное    
Яблоки    
Грибы белые маринованные*    
Горчица столовая    
Перец красный молотый    
Выход  

______________

* Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).

 

Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают.

Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.

609. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)

 

  БРУТТО НЕТТО
Сметана    
Уксус 9%-ный    
Сахар    
Горчица столовая    
Петрушка (зелень)    
Лук зеленый    
Каперсы консервированные    
Огурцы маринованные    
Выход  

 

В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.

Соус используют для заправки овощных салатов.

Соус бажа (ореховый соус)

Орехи грецкие    
Чеснок    
Лук репчатый    
Кинза (кориандр) — зелень    
Шафран 0,3 0,3
Перец черный молотый    
Уксус 3%-ный    
Хмели-сунели (сушеная зелень)    
Бульон № 567    
Выход  

 

Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.

 

Соус ткемали

  БРУТТО НЕТТО
Ткемали (плоды)    
Чеснок    
Кинза (кориандр), укроп    
Перец красный молотый    
Соль    
Вода    
Выход  

 

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

 

Соус муждей

Чеснок    
Масло растительное    
Бульон № 131 или вода    
Уксус 3%-ный    
Соль    
Петрушка (зелень)    
Выход  

 

Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам.

 

Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами)

Лук репчатый    
Масло растительное    
Помидоры свежие    
Бульон № 131 или вода    
Сахар    
Перец черный молотый    
Лавровый лист 0,02 0,02
Выход  

 

Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют протертые без кожицы и семян помидоры и уваривают до густой консистенции. Затем вводят бульон или воду и варят в течение 5—10 мин. В конце варки кладут сахар, соль, перец, лавровый лист. Затем охлаждают.

Подают к холодным блюдам.

 

Соус “Гаралы” (соус сливовый)

  БРУТТО НЕТТО
Алыча свежая    
или слива свежая    
Укроп или кинза (зелень)    
Чеснок    
Вода    
Выход  

 

Подготовленные свежие алычу или сливы, с удаленными косточками, заливают водой, варят до готовности, протирают, заправляют мелко нарезанной зеленью укропа или кинзы, толченным с солью чесноком и перцем, доводят до кипения и охлаждают.

Соус подают к холодным, рыбным и мясным блюдам.

 

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

 

Соус шоколадный

Какао-порошок    
Сахар    
Молоко цельное сгущенное с сахаром    
Ванилин 0,15 0,15
Вода    
Выход    

 

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

 

Соус шоколадно-ореховый

Соус № 615  
Соус ореховый  
Для соуса орехового:    
Миндаль очищенный   161*
Сахар    
Молоко цельное сгущенное с сахаром    
Молоко   54**
Вода    
Выход  

______________

* Масса миндаля очищенного жареного.

** Масса кипяченого молока.

 

Для приготовления соуса орехового:

Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80—85 °С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

 

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; просмотров: 331; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.207.98.249 (0.008 с.)