Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности)
Рафинадная пудра
Миндаль очищенный			—	—	—	—
Масса миндаля жареного	—		—	—	—	—
Какао-порошок	—	—			—	—
Цедра лимонная	—	—	—	—
Выход	—		—		—

 

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.

 

 

Сливки или сметана взбитые

	БРУТТО	НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности)
или сметана (36%-ной жирности)
Рафинадная пудра
Выход	—

 

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию) или шоколадом (3—5 г на порцию).

 

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сливки 35%-ной жирности
Сахар			—	—	—	—
Рафинадная пудра	—	—
Молоко		200*	—	—	—	—
Яйца	2 шт.		—	—	—	—
Желатин
Ванилин	0,15	0,15	0,15	0,15	—	—
или какао-порошок					—	—
или кофейный настой			—	—
Вода (для желатина)
Выход	—		—		—

______________

^* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

 

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 625), или сиропом шоколадным (рец. № 626), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

 

 

Крем ванильный из сметаны

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сметана (36%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2шт.		2шт.
Желатин
Ванилин	0,15	0,15	0,15	0,15
Вода (для желатина)
Выход	—		—

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

 

 

Крем ягодный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Земляника (садовая) или смородина черная	190	150*	152	120*	—	—
Сливки (35%-ной жирности)					—	—
Сахар или рафинадная пудра	150	150	150	150	—	—
Молоко	—	—			—	—
Яйца	—	—	2шт.		—	—
Желатин					—	—
Вода (для желатина)					—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Масса ягод протертых.

 

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

 

СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок отжелтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.