Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные



  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности)            
Рафинадная пудра            
Миндаль очищенный    
Масса миндаля жареного  
Какао-порошок    
Цедра лимонная    
Выход      

 

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.

 

 

Сливки или сметана взбитые

  БРУТТО НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности)    
или сметана (36%-ной жирности)    
Рафинадная пудра    
Выход  

 

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию) или шоколадом (3—5 г на порцию).

 

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сливки 35%-ной жирности            
Сахар    
Рафинадная пудра        
Молоко   200*
Яйца 2 шт.  
Желатин            
Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15
или какао-порошок            
или кофейный настой        
Вода (для желатина)            
Выход      

______________

* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

 

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 625), или сиропом шоколадным (рец. № 626), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

 

 

Крем ванильный из сметаны

  I II и III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сметана (36%-ной жирности)        
Сахар        
Молоко        
Яйца 2шт.   2шт.  
Желатин        
Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15
Вода (для желатина)        
Выход    

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

 

 

Крем ягодный

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Земляника (садовая) или смородина черная 190 150* 152 120*
Сливки (35%-ной жирности)        
Сахар или рафинадная пудра 150 150 150 150
Молоко    
Яйца 2шт.  
Желатин        
Вода (для желатина)        
Выход    

______________

* Масса ягод протертых.

 

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

 

СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок отжелтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

 

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; просмотров: 339; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.237.245.80 (0.007 с.)