Бэккен (пирожки) с тыквой (татарское национальное изделие)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная,
в том числе мука на подпыл
Яйца	6 1/4 шт.
масло сливочное или маргарин
Молоко
Вода
Сахар
Дрожжи (прессованные)
Соль
Масса теста	—
Фарш:
тыква
Масса тыквы после настаивания с солью	—
Яйца	20шт.
крупа рисовая		600*
Сахар
соль
масло сливочное или маргарин
Масса фарша	—
Яйца для смазки изделий	2 1/2шт.
Жир для смазки листов
Масса готового бэккена	—
масло сливочное для смазки изделий
Выход	—	100шт. по 90г

______________

^* Масса рассыпчатого вареного риса.

 

Приготовленное (как в рецептуре № 796А) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и дают настояться 20—30 мин, затем откидывают на сито и дают стечь соку. Подготовленную тыкву соединяют с вареным рисом, рублеными вареными яйцами, добавляют соль, сахар, растопленное масло сливочное или маргарин и перемешивают.

Подготовленные изделия укладывают на смазанный жиром кондитерский лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцами и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 25—30 мин.

Готовые изделия смазывают растопленным маслом.

 

Бэккен (пирожки) с морковью или капустой

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная,
в том числе мука на подпыл
Яйца	6 1/4 шт.
масло сливочное или маргарин
Молоко
Вода
Сахар
Дрожжи (прессованные)
Соль
Масса теста	—
Фарш:
Морковь
Масса вареной моркови	—
Яйца	18 шт.
Сахар
соль
Маргарин
Масса фарша	—
или
Капуста белокочанная свежая
Масса стертой капусты
Яйца	19 1/4 шт.
Маргарин
Соль
Масса фарша	—
Яйца для смазки изделий	2 1/2 шт.
Жир для смазки листов
Масса готового бэккена	—
масло сливочное или маргарин для смазки изделий	100	100
Выход	—	100 шт. по 90 г

 

Приготовленное (как в рецептуре № 796А) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша вареную морковь мелко нарезают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, сахар, растопленный маргарин и перемешивают.

Для фарша свежую очищенную капусту шинкуют или мелко рубят, перетирают с солью, отжимают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, растопленный маргарин и перемешивают.

Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 18—20 мин.

Готовые изделия смазывают растопленным маслом или маргарином.

 

Калитки картофельные (карельское национальное изделие)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука ржаная или пшеничная,
в том числе мука на подпыл
Вода
Соль
Масса теста	—
Фарш:
Картофель
Молоко
Маргарин
соль
Масса фарша	—
Сметана
Масса полуфабриката	—
Маргарин (для смазки)
Выход	—

 

Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1—1,5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут фарш. Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанном жиром противне в жарочном шкафу.

Для фарша подготовленный картофель отваривают, протирают, добавляют горячее молоко, смешанное с маргарином и солью.

 

Калитки пшенные

Мука ржаная или пшеничная,
в том числе мука на подпыл
Вода
Соль
Масса теста	—
Фарш:
крупа пшено
вода
Молоко
Маргарин
соль
Масса фарша	—
Сметана
Масса полуфабриката	—
Маргарин для смазки	—
Выход	—

 

Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1—1,5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут остывший фарш, приготовленный из вязкой пшенной каши, заправленной маргарином. Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанных жиром противнях в жарочном шкафу.