Манты с мясом из дрожжевого теста

Мука пшеничная,
в том числе мука на подпыл
Вода
Соль
Дрожжи прессованные
Масса теста	—
Баранина (лопаточная и тазобедренная части)
или говядина (лопаточная и подлопаточная части)
Лук репчатый
Жир-сырец курдючный
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль	1,5	1,5
Вода
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное (на смазку каскана)
Масса готовых мант	—	300
Уксус 3%-ный
Выход	—	315 (5 шт.)

 

В подогретую до температуры 35—40 °С воду вливают предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 10—15 мин до получения однородной консистенции Затем тесто оставляют в теплом месте (с температурой 35—40 °С) на 3—4 ч для брожения, в процессе которого тесто 2—3 раза обминают.

Готовое дрожжевое тесто делят на куски массой 22 г, раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину которых укладывают мясной фарш массой 43 г, края защипывают, придавая изделиям круглую форму.

Далее приготавливают и отпускают манты из дрожжевого теста, как указано в рец. № 780.

 

Кош-теле (ромбики из теста, жаренные во фритюре, с рафинадной пудрой — татарское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная,
в том числе мука на подпыл
Яйца	6 шт.
Молоко
Сахар
Натрий двууглекислый
Соль	2,5	2,5
Масса теста	—
Масло топленое (для жарки)
Масса жареных кош-теле	—
Рафинадная пудра	—
Выход	—

 

Яйца взбивают, добавляют молоко, соль, сахар, подготовленный натрий двууглекислый, тщательно переме­шивают, всыпают просеянную муку и замешивают крутое тесто.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм, разрезают на полосы шириной 30—35 мм. Полоски в свою очередь нарезают на ромбики длиной 40—50 мм. Жарят кош-теле во фритюре и посыпают рафинадной пудрой.

Отпускают кош-теле к чаю по 75—100 г на порцию.

 

Пончики творожные

Творог
Мука пшеничная
Сахар
Яйца 25 шт.
Соль
Натрий двууглекислый (сода пищевая)
Кислота лимонная
Вода (для кислоты лимонной)
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой
Масса пончиков творожных	—
Рафинадная пудра
Выход	—	100 шт. по 75 г

 

В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, натрий двууглекислый, растворенную в воде лимонную кислоту и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 г, формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160 °С в течение 10—15 мин. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой.

 

Чуду с зеленью (пирог с зеленью — дагестанское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Соль	1,1	1,1
Вода
Масса теста	—
Фарш:
1-й вариант
крапива ранняя
лук зеленый
Лук репчатый		10/5*
Яйца	3/8 шт.
Маргарин
Соль	0,8	0,8
перец черный молотый	0,04	0,04
Масса фарша	—
2-й вариант
крапива ранняя
лук зеленый
Сметана
Яйца	3/8 шт.
Соль	0,8	0,8
перец черный молотый	0,04	0,04
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масса готового изделия	—
Маргарин
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса пассерованного лука.

 

Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на куски массой 110 г, раскатывают их на две лепешки диаметром 200—220 мм, толщиной 1—1,5мм. На одну лепешку кладут фарш, другой накрывают, края защипывают “косичкой”, придавая изделию форму полумесяца.

1-й вариант. Для фарша подготовленную крапиву, зеленый лук соединяют с пассерованным мелко нарезан­ным луком репчатым, добавляют сырые яйца, размягченный маргарин, соль, перец и перемешивают.

2-й вариант. Подготовленную мелко нарезанную крапиву, зеленый лук соединяют со сметаной, добавляют сырые яйца, соль, перец и перемешивают.

Сформованные изделия укладывают на разогретую сковороду без жира и выпекают при температуре 240—250 °С в течение 10—15 мин. После выпечки готовые чуду смазывают с двух сторон маргарином. Подают в горячем виде.