Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
| Изготовляемые полуфабрикаты
| | крупнокусковые
| порционные
| мелкокусковые
| |
|
|
|
| | Из говядины
| | Вырезка
| для жаренья целиком (ростбиф)
| бифштексы, филе, лангеты
| бефстроганов, мясо для шашлыка
| | Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)
| то же
| антрекоты, ромштексы
| поджарка, бефстроганов
| | Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край)
| ”
| то же
| то же
| | Верхний и внутренний куски тазобедренной части
| для тушения целиком
| ромштексы. зразы натуральные
| ”
| | Боковой и наружный куски тазобедренной части
| для тушения и варки целиком
| говядина духовая
| азу
| | Лопаточная и подлопаточная части
| для варки
| —
| гуляш
| | Мякоть грудинки
| для варки целиком
| —
| ”
| | Покромка от говядины I категории
| то же
| —
| ”
| | Из баранины, козлятины
| | Корейка
| для жаренья целиком
| котлеты натуральные, отбивные, эскалоп
| мясо для шашлыка
| | Тазобедренная часть
| то же
| шницели
| то же
| | Лопаточная часть
| для жаренья целиком (рулет)
| баранина духовая
| мясо для плова
| | Грудинка
| для жарения в фаршированном виде
| грудинка, жаренная во фритюре
| рагу
| | Из свинины
| | Вырезка, корейка
| для жаренья целиком
| вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы
| мясо для шашлыка, поджарка
| Тазобедренная часть
| то же
| шницели
| мясо для шашлыка, поджарка, гуляш
| | Лопаточная часть
| ”
| свинина духовая
| гуляш
| | Грудинка
| для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде
| —
| рагу по-домашнему
| | Шейная часть
| для жаренья целиком
| свинина духовая
| гуляш
| | | | | | | |
Окончание табл. 8
|
|
|
| Из телятины I категории (молочной)
| Корейка
| для жаренья целиком
| котлеты натуральные, отбивные, эскалопы
| —
| Тазобедренная часть
| то же
| шницели
| —
| Лопаточная часть
| для варки и жаренья целиком
| —
| —
| Грудинка
| для варки и жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде
| грудинка, жаренная во фритюре
| —
| Таблица 9
Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)
Наименование сырья
| Упитанность
| I категории
| II категории
| III категории
| Говядина
| 26,4
| 29,5
| —
| Баранина, козлятина (без ножек)
| 28,5
| 33,8
| —
| Телятина (молочная)
|
| —
| —
| Свинина
| —
| Мясная 14,8
| обрезная 16,6
| жирная 12,8
| Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.
| | | | | | Таблица 10
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятия общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)
Наименование полуфабрикатов
| Упитанность
| I категории
| II категории
|
|
|
| Из говядины
| Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край)
| 1,7
| 2,1
| поясничная часть (тонкий край)
| 1,6
| 1,7
| Тазобедренная часть:
|
|
| верхний кусок
| 2,0
| 2,3
| внутренний кусок
| 4,5
| 4,8
| боковой кусок
| 4,0
| 4,0
| наружный кусок
| 6,1
| 5,5
| Продолжение табл. 10
|
|
| Лопаточная часть:
|
|
| плечевая
| 2,0
| 2,2
| заплечная
| 2,5
| 2,6
| Подлопаточная часть
| 2,0
| 1,7
| Грудинка (мякоть)
| 2,8
| 2,5
| Покромка
| 4,1
| —
| Котлетное мясо
| 40,3
| 41,1
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
| 73,6
| 70,5
| Кости
| 22,2
| 25,1
| Сухожилия, хрящи
| 3,2
| 3,4
| Технические зачистки и потери при разделке
| 0,5
| 0,5
| Потери при хранении
| 0,4
| 0,4
| Потери при нарезке
| 0,1
| 0,1
| Итого
| 100,0
| 100,0
| Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
| Наименование полуфабрикатов
| Баранина
| Телятина молочная
| | Упитанность
| | I категории
| II категории
| I категории
| |
|
|
|
| | Из баранины, козлятины и телятины
| | Корейка с реберной костью
| 10,5
| 9,7
| 8,0
| | в том числе мякоть
| 9,0
| 7,4
| 5,5
| | Тазобедренная часть
| 17,0
| 17,8
| 17,0
| | Лопаточная часть
| 7,6
| 8,0
| 5,5
| | Грудинка с реберной костью
| 8,7
| 7,6
| 8,5
| | в том числе мякоть
| 6,7
| 5,4
| 6,0
| | Котлетное мясо
| 29,8
| 26,0
| 32,0
| | том числе: шейная часть (мякоть)
| 4,8
| 4,5
| —
| | обрезки
| 25,0
| 21,5
| —
| | Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
| 73,6
| 69,1
| —
| | Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
| 70,1
| 64,6
| 66,0
| | Почки и околопочечный жир
| 1,4
| 1,6
| —
| | Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
| 22,3
| 25,8
| —
| | Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
| 25,8
| 30,3
| —
| | Сухожилия, хрящи
| 1,6
| 2,4
| —
| | Кости и сухожилия
| —
| —
| 33,0
| | Технические зачистки и потери при разделке
| 0,5
| 0,5
| 1,0
| | | | | | | | Окончание табл. 10
|
|
|
| Потери при хранении
| 0,4
| 0,4
| —
| Потери при нарезке
| 0,2
| 0,2
| —
| Итого
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.
| Наименование полуфабрикатов
| II категории
| III категории
| мясная
| обрезная
| жирная
|
|
|
|
| Из свинины
| Вырезка
| 0,7
| 0,8
| 0,6
| Корейка с реберной костью
| 10,3
| 11,2
| 8,5
| в том числе мякоть
| 9,3
| 10,2
| 7,7
| Тазобедренная часть
| 14.0
| 18,5
| 14,0
| Лопаточная часть
| 6,5
| 10,1
| 7,6
| Грудинка с реберной костью
| 9,2
| 10,3
| 7,8
| в том числе мякоть
| 8,3
| 9,0
| 6,8
| Шейная часть (мякоть)
| 4,0
| 5,6
| 4,2
| Котлетное мясо
| 28,8
| 29,2
| 21,9
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
| 73,5
| 85,7
| 64,6
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
| 71,6
| 83,4
| 62,8
| Шпик и обрезки шпика
| 13,6
| —
| 24,4
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
| 11,5
| 13,0
| 9,8
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
| 13,4
| 15,3
| 11,6
| Сухожилия и хрящи
| 0,6
| 0,5
| 0,4
| Технические зачистки и потери при разделке
| 0,5
| 0,5
| 0,5
| Потери при хранении
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| Потери при нарезке
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| Итого
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.
| | | | | | | | Таблица 11
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах (в % к массе полуфабриката)
Наименование полуфабрикатов
| Баранина
| Свинина
| Упитанность
| II категории
| III категории
| I категории
| II категории
| мясная
| обрезная
| жирная
| Корейка с реберной костью
| 14,3
| 23,7
| 9,7
| 8,9
| 9,4
| Грудинка с реберной костью
| 23,0
| 28,9
| 9,8
| 12,6
| 12,8
| | | | | | | | Таблица 12
Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш (в % к массе костей)
Наименование костей
| Упитанность
| I категории
| II категории
| Трубчатые и тазовые
| 45,0
| 48,0
| Грудные
| 8,0
| 8,0
| Позвоночные
| 29,0
| 27,0
| Реберные и лопаточные
| 18,0
| 17,0
| Таблица 13
|