ТОП 10:

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов



  Наименование крупнокусковых полуфабрикатов Изготовляемые полуфабрикаты
  крупнокусковые порционные мелкокусковые
 
  Из говядины
  Вырезка для жаренья целиком (ро­стбиф) бифштексы, филе, лангеты бефстроганов, мясо для шашлыка
  Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) то же антрекоты, ромштексы поджарка, бефстроганов
  Поясничная часть длинней­шей мышцы спины (тонкий край) то же то же
  Верхний и внутренний кус­ки тазобедренной части для тушения целиком ромштексы. зразы нату­ральные
  Боковой и наружный куски тазобедренной части для тушения и варки цели­ком говядина ду­ховая азу
  Лопаточная и подлопаточ­ная части для варки гуляш
  Мякоть грудинки для варки це­ликом
  Покромка от говядины I кате­гории то же
  Из баранины, козлятины
  Корейка для жаренья целиком котлеты нату­ральные, от­бивные, эскалоп мясо для шашлыка
  Тазобедренная часть то же шницели то же
  Лопаточная часть для жаренья целиком (ру­лет) баранина ду­ховая мясо для пло­ва
  Грудинка для жарения в фарширо­ванном виде грудинка, жа­ренная во фритюре рагу
  Из свинины
  Вырезка, корейка для жаренья целиком вырезка нату­ральная, котле­ты натураль­ные, отбив­ные, эскалопы мясо для шашлыка, поджарка
Тазобедренная часть то же шницели мясо для шашлыка, поджарка, гу­ляш  
Лопаточная часть свинина духо­вая гуляш  
Грудинка для жаренья целиком в на­туральном и фарширован­ном виде рагу по-до­машнему  
Шейная часть для жаренья целиком свинина духо­вая гуляш  
           

Окончание табл. 8

Из телятины I категории (молочной)
Корейка для жаренья целиком котлеты нату­ральные, от­бивные, эскалопы
Тазобедренная часть то же шницели
Лопаточная часть для варки и жаренья це­ликом
Грудинка для варки и жаренья це­ликом в нату­ральном и фарширован­ном виде грудинка, жа­ренная во фритюре

Таблица 9

Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке
мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)

Наименование сырья Упитанность
I категории II категории III категории
Говядина 26,4 29,5
Баранина, козлятина (без ножек) 28,5 33,8
Телятина (молочная)
Свинина Мясная 14,8 обрезная 16,6 жирная 12,8
Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.
         

Таблица 10

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
для предприятия общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)

Наименование полуфабрикатов Упитанность
I категории II категории
Из говядины
Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край) 1,7 2,1
поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7
Тазобедренная часть:    
верхний кусок 2,0 2,3
внутренний кусок 4,5 4,8
боковой кусок 4,0 4,0
наружный кусок 6,1 5,5

Продолжение табл. 10

Лопаточная часть:    
плечевая 2,0 2,2
заплечная 2,5 2,6
Подлопаточная часть 2,0 1,7
Грудинка (мякоть) 2,8 2,5
Покромка 4,1
Котлетное мясо 40,3 41,1
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса 73,6 70,5
Кости 22,2 25,1
Сухожилия, хрящи 3,2 3,4
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5
Потери при хранении 0,4 0,4
Потери при нарезке 0,1 0,1
Итого 100,0 100,0
Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
Наименование полуфабрикатов Баранина Телятина молочная  
Упитанность  
I категории II категории I категории  
 
Из баранины, козлятины и телятины  
Корейка с реберной костью 10,5 9,7 8,0  
в том числе мякоть 9,0 7,4 5,5  
Тазобедренная часть 17,0 17,8 17,0  
Лопаточная часть 7,6 8,0 5,5  
Грудинка с реберной костью 8,7 7,6 8,5  
в том числе мякоть 6,7 5,4 6,0  
Котлетное мясо 29,8 26,0 32,0  
том числе: шейная часть (мякоть) 4,8 4,5  
обрезки 25,0 21,5  
Выход крупнокусковых полуфаб­рикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,6 69,1  
Выход крупнокусковых полуфаб­рикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 70,1 64,6 66,0  
Почки и околопочечный жир 1,4 1,6  
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 22,3 25,8  
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 25,8 30,3  
Сухожилия, хрящи 1,6 2,4  
Кости и сухожилия 33,0  
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5 1,0
             

Окончание табл. 10

Потери при хранении 0,4 0,4
Потери при нарезке 0,2 0,2
Итого 100,0 100,0 100,0
Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.
Наименование полуфабрикатов II категории III категории
мясная обрезная жирная
Из свинины
Вырезка 0,7 0,8 0,6
Корейка с реберной костью 10,3 11,2 8,5
в том числе мякоть 9,3 10,2 7,7
Тазобедренная часть 14.0 18,5 14,0
Лопаточная часть 6,5 10,1 7,6
Грудинка с реберной костью 9,2 10,3 7,8
в том числе мякоть 8,3 9,0 6,8
Шейная часть (мякоть) 4,0 5,6 4,2
Котлетное мясо 28,8 29,2 21,9
Выход крупнокусковых полуфаб­рикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,5 85,7 64,6
Выход крупнокусковых полуфаб­рикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 71,6 83,4 62,8
Шпик и обрезки шпика 13,6 24,4
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 11,5 13,0 9,8
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 13,4 15,3 11,6
Сухожилия и хрящи 0,6 0,5 0,4
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5 0,5
Потери при хранении 0,2 0,2 0,2
Потери при нарезке 0,1 0,1 0,1
Итого 100,0 100,0 100,0
Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши. 2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.
             

Таблица 11

Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
(в % к массе полуфабриката)

Наименование полуфабрикатов Баранина Свинина
Упитанность II категории III категории
I категории II категории мясная обрезная жирная
Корейка с реберной костью 14,3 23,7 9,7 8,9 9,4
Грудинка с реберной костью 23,0 28,9 9,8 12,6 12,8
             

Таблица 12

Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
(в % к массе костей)

Наименование костей Упитанность
I категории II категории
Трубчатые и тазовые 45,0 48,0
Грудные 8,0 8,0
Позвоночные 29,0 27,0
Реберные и лопаточные 18,0 17,0

Таблица 13







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.204.200.74 (0.003 с.)