Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
⇐ ПредыдущаяСтр 122 из 122
| Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
| Способ тепловой обработки
| Масса сырья брутто, г
| Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г
| Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| Масса готового изделия, г
| | I категории
| II категории
| |
|
|
|
|
|
|
| | Говядина
| | Крупные куски
| Варка
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| Тушение
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| Жаренье
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Порционные куски (духовая говядина)
| Тушение
| 109
| 113
| 80(*)
| 40
| 48
| |
| То же
| ”
|
|
| 125(*)
|
|
| |
| ”
| ”
|
|
|
|
|
| |
| Порционные куски (зразы натуральные отбивные)
| ”
| 109
| 113
| 80(*)/117
| 40
| 70
| |
| То же
| ”
|
|
| 125(*)/1б7
|
|
| |
| ”
| ”
|
|
| 167/225
|
|
| |
| Порционные куски натуральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.)
| Жаренье
| 109
| 113
| 800
| 37
| 50
| |
| То же
| ”
|
|
|
|
|
| |
| ”
| ”
|
|
|
|
|
| |
| Порционные куски в сухарях (ромштекс)
| ”
| 95
| 99
| 70/80(*)
| 27
| 58
| |
| То же
| ”
|
|
| 110/1250
|
|
| |
| ”
| ”
|
|
| 143/171
|
|
| |
| Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка)
| Тушение
| 107
| 112
| 79
| 37
| 50
| |
| То же
| ”
|
|
|
|
|
| |
| ”
| ”
|
|
|
|
|
| |
| Мелкие куски (шашлык, бефстроганов)
| Жаренье
| 107
| 112
| 79
| 37
| 50
| | То же
| ”
|
|
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
|
|
| | Бифштекс рубленый
| ”
|
|
| 60/750
|
|
| | То же
| ”
|
|
| 80/100(*)
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 114/143
|
|
| | Шницель натуральный рубленый
| ”
|
|
| 70/103
|
|
| | То же
| ”
|
|
| 95/137
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 115/171
|
|
| | Изделия из котлетной массы:
|
|
|
|
|
|
| | Биточки паровые (припущенные)
| Припускание
| 50
| 52
| 37/57
| 12
| 50
| | То же
| То же
|
|
| 56/85
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 74/114
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 111/170
|
|
| | Тефтели
| Жаренье и тушение
| 52
| 54
| 38/71
| 15
| 60
| | То же
| То же
|
|
| 86/135
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 114/194
|
|
| | Фрикадельки в соусе
| Тушение
|
|
| 38/65
|
|
| | То же
| ”
|
|
| 76/129
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 144/188
|
|
| | Котлеты, биточки, шницели
| Жаренье
|
|
| 37/62
|
|
| | То же
| ”
|
|
| 56/93
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 74/123
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 111/185
|
|
| | | | | | | | | | Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
| | Зразы рубленые
| Жаренье
|
|
| 38/82
|
|
| | То же
| ”
|
|
| 76/165
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 114/247
|
|
| | Рулет с яйцами
| Запекание
|
|
| 76/125
|
|
| | Рулет с макаронами
| ”
|
|
| 76/199
|
|
| | То же
| ”
|
|
| 114/313
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 152/398
|
|
| | Котлеты, запеченные с молочным соусом
| Запекание
| 50
| 52
| 37/90
| 22II
| 70
| | То же
| ”
|
|
| 74/179
| 22II
|
| | ”
| ”
|
|
| 111/263
| 22II
|
| | Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
| Запекание
| 50
| 52
| 37/267
| 12III
| 235
| | То же
| ”
|
|
| 74/341
| 12III
|
| | ”
| ”
|
|
| 111/420
| 12III
|
| | Баранина, козлятина
| | Крупные куски
| Варка
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| Тушение
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| Жаренье
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
| | Грудинка, фаршированная кашейIV
| Жаренье
| 110
| 119
| 79/213
| 20
| 170
| | То же
| ”
|
|
| 119/269
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 159/319
|
|
| | Грудинка, фаршированная рисом и печенью
| Жаренье
| 110
| 119
| 79/200
| 20
| 160
| | То же
| ”
|
|
| 119/250
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 159/306
|
|
| | Порционные куски (баранина духовая)
| Тушение
| 112
| 121
| 80(*)
| 37
| 50
| | То же
| ”
|
|
| 125(*)
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
|
|
| | Порционные куски натуральные (эскалоп)
| Жаренье
| 112
| 121
| 80(*)
| 37
| 50
| | То же
| ”
|
|
| 125(*)
|
|
| Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
| | Порционные куски натуральные (эскалоп)
| Жаренье
| 222
| 240
| 159
| 37
| 100
| | Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)
| ”
| 112
| 121
| 80V
| 37
| 50V
| | То же
| ”
|
|
| 113 + 12VI
|
| 71 + 21VI
| | ”
| ”
|
|
| 159 + 12VI
|
|
| | Порционные куски в сухарях (шницель)
| Жаренье
|
|
| 70/80(*)
|
|
| | То же
| ”
|
|
| 110/125(*)
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 151/179
|
|
| | Порционные куски в сухарях (котлета отбивная)
| ”
|
|
| 70/80V(*)
|
| 56V(*)
| | То же
| ”
|
|
| 98+12VI(*) 113+12VI (*)
|
| 79+12VI (*)
| | ”
| ”
|
|
| 151+ 12VI 179+12VI
|
| 25+12VI
| | Грудинка
| Жаренье во фритюре
| 97/69
| 104/69
| 44/56
| 10
| 50
| | ”
| ”
| 143/102
| 154/102
| 65/83
|
|
| | ”
| ”
| 193/138
| 208/138
| 88/111
|
|
| | Мелкие куски (плов)
| Тушение
|
|
|
|
|
| | То же
| ”
|
|
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
|
|
| | Мелкие куски с костью (рагу)
| ”
|
|
| 86VIII
|
| 60VIII
| | То же
| ”
|
|
| 129VIII
|
| 90VIII
| | Мелкие куски (шашлык)
| Жаренье
|
|
|
|
|
| | То же
| ”
|
|
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
|
|
| | Шницели натуральные рубленые (в сухарях)
| ”
| 98
| 106
| 70/103
| 27
| 75
| | То же
| ”
|
|
| 95/137
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 115/171
|
|
| | Котлеты натуральные рубленые (в сухарях)
| ”
| 80
| 86
| 57/71
| 30
| 50
| | То же
| ”
|
|
| 85/107
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 114/143
|
|
| | Изделия из котлетной массы:
|
|
|
|
|
|
| | Тефтели
| Жаренье и тушение
| 53
| 57
| 38/71
| 15
| 60
| | То же
| То же
|
|
| 76/135
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 114/194
|
|
| | Фрикадельки в соусе
| Тушение
|
|
| 38/65
|
|
| | То же
| ”
|
|
| 76/129
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 114/188
|
|
| | Котлеты, биточки, шницели рубленые
| Жаренье
| 52
| 56
| 37/62
| 19
| 50
| Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Котлеты, биточки, шницели рубленые
| Жаренье
| 78
| 85
| 56/93
| 19
| 75
| |
| То же
| ”
|
|
| 74/123
|
|
| |
| Котлеты, биточки, шницели рубленые
| ”
| 155
| 168
| 111/185
| 19
| 150
| |
| Зразы рубленые
| ”
|
|
| 38/82
|
|
| |
| То же
| ”
|
|
| 76/165
|
|
| |
| ”
| ”
|
|
| 114/247
|
|
| |
| Рулет с яйцами
| Запекание
|
|
| 76/165
|
|
| |
| То же
| ”
|
|
| 114/267
|
|
| |
| ”
| ”
|
|
| 152/330
|
|
| |
| Рулет с макаронами
| ”
|
|
| 76/199
|
|
| |
| То же
| ”
|
|
| 114/313
|
|
| |
| ”
| ”
|
|
| 152/398
|
|
| |
| Котлеты, запеченные с молочным соусом
| ”
| 52
| 56
| 37/90
| 22II
| 70
| |
| То же
| ”
|
|
| 74/179
| 22II
|
| |
| ”
| ”
|
|
| 111/263
| 22II
|
| |
| Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
| ”
| 52
| 56
| 37/267
| 12III
| 235
| |
| То же
| ”
|
|
| 74/341
| 12III
|
| |
| ”
| ”
|
|
| 111/420
| 12III
|
| |
| Биточки паровые (припущенные)
| Припускание
| 52
| 56
| 37/57
| 12
| 50
| |
| То же
| ”
|
|
| 56/85
|
|
| |
| ”
| ”
|
|
| 74/114
|
|
| |
| ”
| ”
|
|
| 111/170
|
|
| | Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
| Способ тепловой обработки
| Масса сырья брутто, г
| Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г
| Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| Масса готового изделия, г
| | мясная
| обрезная
| жирная
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Свинина
| | Крупные куски
| Варка
|
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Крупные куски
| Варка
|
|
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
|
|
| | ” ”
| Тушение
|
|
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
|
|
| | ” ”
| Жаренье
|
|
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
|
|
|
| | Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные)
| Припускание
| 94
| 96
| 92
| 80 V (*)
| 40
| 48V
|
| | То же
| То же
|
|
|
| 105+20VI (*)
|
| 63+20VI
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 208 + 20VI
|
| 123+20VI
|
| | Порционные куски (свинина духовая)
| Тушение
| 94
| 96
| 92
| 80 (*)
| 32
| 54
|
| | То же
| ”
|
|
|
| 125 (*)
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
|
|
|
|
| | Порционные куски (зразы натуральные отбивные)
| ”
| 94
| 96
| 92
| 800/117
| 40
| 70
|
| | То же
| ”
|
|
|
| 125 (*)/167
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 167/225
|
|
|
| | Порционные куски натуральные (эскалоп)
| Жаренье
| 94
| 96
| 92
| 80 (*)
| 32
| 54
|
| | То же
| ”
|
|
|
| 125 (*)
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
|
|
|
|
| | Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)
| ”
| 94
| 96
| 92
| 80 V (*)
| 32
| 54
|
| | То же
| ”
|
|
|
| 105+20VI (*)
|
| 71 +20VI
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 147+20VI
|
| 100+20VI
|
| | Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные)
| ”
| 82
| 84
| 80
| 70/80 (*)
| 27
| 58V
|
| | То же
| ”
|
|
|
| 90+ 20VI ___ 105+20VI (*)
|
| 77+20VI
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 143+ 20VI 171+20VI
|
| 125+20VI
|
| | Порционные куски в сухарях (шницель)
| ”
| 82
| 84
| 80
| 70/80 (*)
| 27
| 58
|
| | То же
| ”
|
|
|
| 110/125 (*)
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 143/171
|
|
|
| | Мелкие куски (гуляш)
| Тушение
|
|
|
|
|
|
|
| | То же
| ”
|
|
|
|
|
|
|
| |
| ”
| ”
|
|
|
|
|
|
| |
| Мелкие куски (шашлык, поджарка)
| Жаренье
| 87
| 87
| 85
| 74
| 32
| 50
| |
| То же
| ”
|
|
|
|
|
|
| |
| ”
| ”
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Шницели натуральные рубленые (в сухарях)
| Жаренье
| 95
| 97
| 93
| 81/103
| 27
| 75
|
| | То же
| ”
|
|
|
| 109/137
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 133/171
|
|
|
| | Котлеты натуральные рубленые (в сухарях)
| ”
| 77
| 79
| 76
| 66/71
| 30
| 50
|
| | То же
| ”
|
|
|
| 99/107
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 131/143
|
|
|
| | Изделия из котлетной массы:
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Тефтели
| Жаренье и тушение
| 45
| 46
| 44
| 38/71
| 15
| 60
|
| | То же
| То же
|
|
|
| 76/135
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 114/194
|
|
|
| | Фрикадельки в соусе
| Тушение
|
|
|
| 38/65
|
|
|
| | То же
| ”
|
|
|
| 76/129
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 114/188
|
|
|
| | Котлеты, биточки, шницели
| Жаренье
| 43
| 44
| 42
| 37/62
| 19
| 50
|
| | То же
| ”
|
|
|
| 56/93
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 74/123
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 111/185
|
|
|
| | Зразы рубленые
| ”
|
|
|
| 38/82
|
|
|
| | То же
| ”
|
|
|
| 76/165
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 114/247
|
|
|
| | Котлеты, запеченные с молочным соусом
| Запекание
|
|
|
| 37/90
| 22II
|
|
| | То же
| То же
|
|
|
| 74/179
| 22II
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 11/263
| 22II
|
|
| | Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
| Запекание
| 43
| 44
| 42
| 37/267
| 12III
| 235
|
| | То же
| ”
|
|
|
| 74/341
| 12III
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 111/420
| 12III
|
|
| | Биточки паровые (припущенные)
| Припускание
| 43
| 44
| 42
| 37/57
| 12
| 50
|
| | То же
| ”
|
|
|
| 56/85
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 74/114
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
| 111/170
|
|
|
| |
| Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
| Способ тепловой обработки
| Масса сырья брутто, г
| Отходы при холодной обработке, %
| Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г
| Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| Масса готового изделия, г
| |
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Поросенок
| |
| Целиком
| Варка
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
| | Целиком
| Варка
|
|
|
|
|
| | То же
| ”
|
|
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ”
| Жаренье
|
|
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
|
|
| | Целиком, фаршированный мясом
| Варка
| 60
| 50
| 30/86
| 42
| 50
| | То же
| ”
|
|
| 45/129
|
|
| | ”
| ”
|
|
| 60/172
|
|
| | Вырезка, замороженная блоками
| | Целиком (ростбиф)
| Жаренье
|
| 15IX
|
|
|
| | То же
| ”
|
| 15IX
|
|
|
| | ”
| ”
|
| 15IX
|
|
|
| | Порционные и мелкие куски (бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, шашлык)
| ”
| 94
| 15IX
| 80(*)
| 37
| 50
| | То же
| ”
|
| 15IX
| 125 (*)
|
|
| | ”
| ”
|
| 15IX
|
|
|
| | Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
| Способ тепловой обработки
| Масса сырья брутто, г
| Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г
| Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| Масса готового изделия, г
| |
|
|
|
|
|
| | Телятина I категории (молочная)
| | Крупные куски
| Варка
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
| | ” ”
| Жаренье
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
| | ” ”
| ”
|
|
|
|
| | Грудинка, фаршированная кашей
| Жаренье
| 12
| 79/243
| 20
| 170
| | То же
| ”
|
| 119/269
|
|
| | ”
| ”
|
| 159/319
|
|
| | | | | | | | | |
Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
| | Грудинка,фаршированная рисом и печенью
| Жаренье
| 120
| 79/200
| 20
| 160
| | То же
| ”
|
| 119/250
|
|
| | ”
| ”
|
| 159/306
|
|
| | Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные)
| Припускание
| 121
| 80V(*)
| 36
| 51V
| | То же
| То же
|
| 105 + 20VI(*)
|
| 67 + 20VI
| | ”
| ”
|
| 195 + 20VI
|
| 125 + 20VI
| | Порционные куски натуральные (эскалоп)
| Жаренье
| 121
| 80(*)
| —
| 50
| | То же
| ”
|
| 125(*)
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
|
| | Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)
| ”
| 121
| 80V (*)
| 37
| 50V
| | То же
| ”
|
| 105 + 20VI (*)
|
| 66 + 20VI
| | ”
| ”
|
| 195 + 20VI
|
| 100 + 20VI
| | Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные)
| ”
| 106
| 70/80V (*)
| 27
| 58V
| | То же
| ”
|
| 90+ 20VI ___ 105+20VI (*)
|
| 77 + 20VI
| | ”
| ”
|
| 143+ 20VI 171+20VI
|
| 125 + 20VI
| | Порционные куски в сухарях (шницель)
| ”
| 106
| 70/80(*)
| 27
| 58
| | То же
| ”
|
| 110/125(*)
|
|
| | ”
| ”
|
| 143/171
|
|
| | Грудинка
| Жаренье во фритюре
| 105/69
| 44/56
| 10
| 50
| | ”
| ”
| 155/102
| 65/83
|
|
| | ”
| ”
| 209/138
| 88/111
|
|
| | Мелкие куски (беф-строганов и др.)
| Жаренье
| 120
| 79
| 37
| 50
| | То же
| ”
|
|
|
|
| | ”
| ”
|
|
|
|
| | Изделия из котлетной массы:
|
|
|
|
|
| | Биточки паровые (припущенные)
| Припускание
| 56
| 37/57
| 12
| 50
| | То же
| ”
|
| 56/85
|
|
| | ”
| ”
|
| 74/114
|
|
| | ”
| ”
|
| 111/170
|
|
| | Тефтели
| Жаренье и тушение
| 58
| 38/71
| 15
| 60
| | То же
| То же
|
| 76/135
|
|
| | ”
| ”
|
| 114/194
|
|
| Окончание табл. 13
|
|
|
|
|
|
| | Фрикадельки в соусе
| Тушение
|
| 38/65
|
|
| | То же
| ”
|
| 76/129
|
|
| | ”
| ”
|
| 114/188
|
|
| | Котлеты, биточки, шницели
| Жаренье
| 56
| 37/62
| 19
| 60
| | То же
| ”
|
| 56/93
|
|
| | ”
| ”
|
| 74/123
|
|
| | ”
| ”
|
| 111/185
|
|
| | Зразы рубленые
| ”
|
| 38/82
|
|
| | То же
| ”
|
| 76/165
|
|
| | ”
| ”
|
| 114/247
|
|
| | Рулет с яйцами
| Запекание
|
| 76/165
|
|
| | То же
| ”
|
| 114/267
|
|
| | ”
| ”
|
| 152/330
|
|
| | Рулет с макаронами
| Запекание
|
| 76/199
|
|
| | То же
| ”
|
| 114/313
|
|
| | ”
| ”
|
| 152/398
|
|
| | Котлеты, запеченные с молочным соусом
| Запекание
| 56
| 37/90
| 22II
| 70
| | То же
| ”
|
| 74/179
| 22II
|
| | ”
| ”
|
| 111/263
| 22II
|
| | Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом
| Запекание
| 56
| 37/267
| 12III
| 235
| | То же
| ”
|
| 74/341
| 12III
|
| | ”
| ”
|
| 111/420
| 12III
|
| | ______________
I Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
II Котлеты запекаются сырыми.
III Биточки запекаются предварительно обжаренными.
IV При использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения.
V Масса котлет дана без косточки.
VI Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).
VII Нормы закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36 % потерь при варке: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209 г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто.
VIII Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20 % костей.
IX Потери при размораживании и отход на зачистку.
Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой (*), даны по промышленной рецептуре.
| В начало Табл. 13
Таблица 14
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
