Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь
FAQ
Написать работу

КАТЕГОРИИ:

Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

↑
▷ Содержание
⇐ ПредыдущаяСтр 122 из 122
Поиск
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
I категории II категории
             
Говядина
Крупные куски Варка          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” Тушение          
” ” ”          
” ” ”          
” ” Жаренье          
” ” ”          
” ” ”          

Продолжение табл. 13

               
  Порционные куски (ду­ховая говядина) Тушение 109 113 80(*) 40 48
  То же ”     125(*)    
  ” ”          
  Порционные куски (зразы натуральные отбивные) ” 109 113 80(*)/117 40 70
  То же ”     125(*)/1б7    
  ” ”     167/225    
  Порционные куски на­туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.) Жаренье 109 113 800 37 50
  То же ”          
  ” ”          
  Порционные куски в су­харях (ромштекс) ” 95 99 70/80(*) 27 58
  То же ”     110/1250    
  ” ”     143/171    
  Мелкие куски (азу, гу­ляш, поджарка) Тушение 107 112 79 37 50
  То же ”          
  ” ”          
  Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) Жаренье 107 112 79 37 50
То же ”          
” ”          
Бифштекс рубленый ”     60/750    
То же ”     80/100(*)    
” ”     114/143    
Шницель натуральный рубленый ”     70/103    
То же ”     95/137    
” ”     115/171    
Изделия из котлетной массы:            
Биточки паровые (при­пущенные) Припус­кание 50 52 37/57 12 50
То же То же     56/85    
” ”     74/114    
” ”     111/170    
Тефтели Жаренье и туше­ние 52 54 38/71 15 60
То же То же     86/135    
” ”     114/194    
Фрикадельки в соусе Тушение     38/65    
То же ”     76/129    
” ”     144/188    
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье     37/62    
То же ”     56/93    
” ”     74/123    
” ”     111/185    
               

Продолжение табл. 13

             
Зразы рубленые Жаренье     38/82    
То же ”     76/165    
” ”     114/247    
Рулет с яйцами Запекание     76/125    
Рулет с макаронами ”     76/199    
То же ”     114/313    
” ”     152/398    
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 50 52 37/90 22II 70
То же ”     74/179 22II  
” ”     111/263 22II  
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 50 52 37/267 12III 235
То же ”     74/341 12III  
” ”     111/420 12III  
Баранина, козлятина
Крупные куски Варка          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” Тушение          
” ” ”          
” ” ”          
” ” Жаренье          
” ” ”          
” ” ”          
Грудинка, фаршированная кашейIV Жаренье 110 119 79/213 20 170
То же ”     119/269    
” ”     159/319    
Грудинка, фаршированная рисом и печенью Жаренье 110 119 79/200 20 160
То же ”     119/250    
” ”     159/306    
Порционные куски (баранина духовая) Тушение 112 121 80(*) 37 50
То же ”     125(*)    
” ”          
Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 112 121 80(*) 37 50
То же ”     125(*)    

Продолжение табл. 13

             
Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 222 240 159 37 100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 112 121 80V 37 50V
То же ”     113 + 12VI   71 + 21VI
” ”     159 + 12VI    
Порционные куски в сухарях (шницель) Жаренье     70/80(*)    
То же ”     110/125(*)    
” ”     151/179    
Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) ”     70/80V(*)   56V(*)
То же ”     98+12VI(*) 113+12VI (*)   79+12VI (*)
” ”     151+ 12VI 179+12VI   25+12VI
Грудинка Жаренье во фритюре 97/69 104/69 44/56 10 50
” ” 143/102 154/102 65/83    
” ” 193/138 208/138 88/111    
Мелкие куски (плов) Тушение          
То же ”          
” ”          
Мелкие куски с костью (рагу) ”     86VIII   60VIII
То же ”     129VIII   90VIII
Мелкие куски (шаш­лык) Жаренье          
То же ”          
” ”          
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) ” 98 106 70/103 27 75
То же ”     95/137    
” ”     115/171    
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) ” 80 86 57/71 30 50
То же ”     85/107    
” ”     114/143    
Изделия из котлетной массы:            
Тефтели Жаренье и тушение 53 57 38/71 15 60
То же То же     76/135    
” ”     114/194    
Фрикадельки в соусе Тушение     38/65    
То же ”     76/129    
” ”     114/188    
Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 52 56 37/62 19 50

Продолжение табл. 13

               
  Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 78 85 56/93 19 75
  То же ”     74/123    
  Котлеты, биточки, шни­цели рубленые ” 155 168 111/185 19 150
  Зразы рубленые ”     38/82    
  То же ”     76/165    
  ” ”     114/247    
  Рулет с яйцами Запекание     76/165    
  То же ”     114/267    
  ” ”     152/330    
  Рулет с макаронами ”     76/199    
  То же ”     114/313    
  ” ”     152/398    
  Котлеты, запеченные с молочным соусом ” 52 56 37/90 22II 70
  То же ”     74/179 22II  
  ” ”     111/263 22II  
  Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) ” 52 56 37/267 12III 235
  То же ”     74/341 12III  
  ” ”     111/420 12III  
  Биточки паровые (припущенные) Припускание 52 56 37/57 12 50
  То же ”     56/85    
  ” ”     74/114    
  ” ”     111/170    
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
мясная обрезная жирная
               
Свинина
Крупные куски Варка            
” ” ”            
” ” ”            
” ” ”            
” ” ”            
” ” ”            
” ” ”            
                         

Продолжение табл. 13

                 
Крупные куски Варка              
” ” ”              
” ” Тушение              
” ” ”              
” ” ”              
” ” Жаренье              
” ” ”              
” ” ”              
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 94 96 92 80 V (*) 40 48V  
То же То же       105+20VI (*)   63+20VI  
” ”       208 + 20VI   123+20VI  
Порционные куски (свинина духовая) Тушение 94 96 92 80 (*) 32 54  
То же ”       125 (*)      
” ”              
Порционные куски (зразы натуральные отбивные) ” 94 96 92 800/117 40 70  
То же ”       125 (*)/167      
” ”       167/225      
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 94 96 92 80 (*) 32 54  
То же ”       125 (*)      
” ”              
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 94 96 92 80 V (*) 32 54  
То же ”       105+20VI (*)   71 +20VI  
” ”       147+20VI   100+20VI  
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) ” 82 84 80 70/80 (*) 27 58V  
То же ”       90+ 20VI ___ 105+20VI (*)   77+20VI  
” ”       143+ 20VI 171+20VI   125+20VI  
Порционные куски в су­харях (шницель) ” 82 84 80 70/80 (*) 27 58  
То же ”       110/125 (*)      
” ”       143/171      
Мелкие куски (гуляш) Тушение              
То же ”              
  ” ”            
  Мелкие куски (шаш­лык, поджарка) Жаренье 87 87 85 74 32 50
  То же ”            
  ” ”            
                               

Продолжение табл. 13

                 
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) Жаренье 95 97 93 81/103 27 75  
То же ”       109/137      
” ”       133/171      
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) ” 77 79 76 66/71 30 50  
То же ”       99/107      
” ”       131/143      
Изделия из котлетной массы:                
Тефтели Жаренье и тушение 45 46 44 38/71 15 60  
То же То же       76/135      
” ”       114/194      
Фрикадельки в соусе Тушение       38/65      
То же ”       76/129      
” ”       114/188      
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 43 44 42 37/62 19 50  
То же ”       56/93      
” ”       74/123      
” ”       111/185      
Зразы рубленые ”       38/82      
То же ”       76/165      
” ”       114/247      
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запека­ние       37/90 22II    
То же То же       74/179 22II    
” ”       11/263 22II    
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 43 44 42 37/267 12III 235  
То же ”       74/341 12III    
” ”       111/420 12III    
Биточки паровые (припущенные) Припускание 43 44 42 37/57 12 50  
То же ”       56/85      
” ”       74/114      
” ”       111/170      
  Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы при холодной обработке, % Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
               
  Поросенок
  Целиком Варка          
                               

Продолжение табл. 13

             
Целиком Варка          
То же ”          
” ”          
” Жаренье          
” ”          
” ”          
Целиком, фаршированный мясом Варка 60 50 30/86 42 50
То же ”     45/129    
” ”     60/172    
Вырезка, замороженная блоками
Целиком (ростбиф) Жаренье   15IX      
То же ”   15IX      
” ”   15IX      
Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи­ле, лангет, бефстроганов, шашлык) ” 94 15IX 80(*) 37 50
То же ”   15IX 125 (*)    
” ”   15IX      
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
           
Телятина I категории (молочная)
Крупные куски Варка        
” ” ”        
” ” ”        
” ” ”        
” ” ”        
” ” ”        
” ” ”        
” ” ”        
” ” ”        
” ” Жаренье        
” ” ”        
” ” ”        
Грудинка, фаршированная кашей Жаренье 12 79/243 20 170
То же ”   119/269    
” ”   159/319    
               

 

Продолжение табл. 13

           
Грудинка,фаршированная рисом и печенью Жаренье 120 79/200 20 160
То же ”   119/250    
” ”   159/306    
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 121 80V(*) 36 51V
То же То же   105 + 20VI(*)   67 + 20VI
” ”   195 + 20VI   125 + 20VI
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 121 80(*) — 50
То же ”   125(*)    
” ”        
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 121 80V (*) 37 50V
То же ”   105 + 20VI (*)   66 + 20VI
” ”   195 + 20VI   100 + 20VI
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) ” 106 70/80V (*) 27 58V
То же ”   90+ 20VI ___ 105+20VI (*)   77 + 20VI
” ”   143+ 20VI 171+20VI   125 + 20VI
Порционные куски в су­харях (шницель) ” 106 70/80(*) 27 58
То же ”   110/125(*)    
” ”   143/171    
Грудинка Жаренье во фритюре 105/69 44/56 10 50
” ” 155/102 65/83    
” ” 209/138 88/111    
Мелкие куски (беф-строганов и др.) Жаренье 120 79 37 50
То же ”        
” ”        
Изделия из котлетной массы:          
Биточки паровые (припущенные) Припускание 56 37/57 12 50
То же ”   56/85    
” ”   74/114    
” ”   111/170    
Тефтели Жаренье и тушение 58 38/71 15 60
То же То же   76/135    
” ”   114/194    

Окончание табл. 13

           
Фрикадельки в соусе Тушение   38/65    
То же ”   76/129    
” ”   114/188    
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 56 37/62 19 60
То же ”   56/93    
” ”   74/123    
” ”   111/185    
Зразы рубленые ”   38/82    
То же ”   76/165    
” ”   114/247    
Рулет с яйцами Запекание   76/165    
То же ”   114/267    
” ”   152/330    
Рулет с макаронами Запекание   76/199    
То же ”   114/313    
” ”   152/398    
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 56 37/90 22II 70
То же ”   74/179 22II  
” ”   111/263 22II  
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом Запекание 56 37/267 12III 235
То же ”   74/341 12III  
” ”   111/420 12III  
______________ I Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. II Котлеты запекаются сырыми. III Биточки запекаются предварительно обжаренными. IV При использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения. V Масса котлет дана без косточки. VI Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). VII Нормы закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36 % потерь при варке: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209 г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто. VIII Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20 % костей. IX Потери при размораживании и отход на зачистку. Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой (*), даны по промышленной рецептуре.

В начало Табл. 13

 

Таблица 14

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий

Наименование полуфабрикатов Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабриката, г Масса дополнительных продуктов, нетто, г Свинина (котлетное мясо) Масса полуфабриката, г Масса жира для жаренья полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката Масса готового изделия, г
I категории II категории   Шпик свиной несоленый Жир-сырец свиной, говяжий Лук репчатый Сухари Яйца Хлеб Вода Соль Перец
                                     
Говядина
Бифштекс     —   — — — — — — — — — —        
”     —   — — — — — — — — — —      

⇐ Предыдущая113114115116117118119120121122

Поделиться:


Познавательные статьи:


Психологические особенности спортивного соревнования
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации
Занятость населения и рынок труда
Социальный статус семьи и её типология


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; просмотров: 726; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.91.170 (0.011 с.)