Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или утка
или гусь
или фазан	1/3 шт.		1/4 шт.		1/8 шт.
или кролик
или субпродукты птицы*	—		—		—
Маргарин столовый
Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов	—	125	—	100	—	75
Картофель
Морковь
Репа					—	—
Петрушка (корень)					—	—
Томатное пюре
Лук репчатый
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Масса гарнира и соуса	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Желудки и сердца — 50 %, шеи и крылья — 50 %.

 

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой короч­ки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

 

Птица или кролик, тушенные в соусе

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица
Или цыпленок
Или бройлер-цыпленок
Или утка
Дли индейка
Дли гусь
Дли кролик
Маргарин столовый
Масса жареной птицы или кролика	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 515, 516, 523, 525, 527	—	150	—	150	—	150
Соус № 558, 559	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порцион­ные куски, заливают соусом и тушат 15—20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, карто­фельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы — красный основной, луковый.

 

Птица или кролик жареные

Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или утка
или гусь
или кролик
Сметана
Маргарин столовый
Масса жареной птицы или кролика	—	125	—	100	—	75
масло сливочное
Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 527, 537, 549	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

 

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически перево­рачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется пред­варительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.