Яблоки, запеченные с творогом

Яблоки свежие Фарш:
Творог
виноград сушеный (изюм)
Сахар
Масса фарша	—
Масса запеченных яблок	—
Сироп:
мед
Вода
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масса сиропа	—
Орехи грецкие	11,6	5,2/5*
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.

 

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.

 

 

Яблоки в тесте жареные

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Сахар
Мука пшеничная
Яйца	1/2 шт.		1/2 шт.
Молоко
Сметана
Сахар
Соль	0,2	0,2	0,2	0,2
Кулинарный жир
Масса яблок жареных	—		—
Рафинадная пудра
Соус №№ 680, 622	—		—	—
Выход	—		—

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

 

 

Яблоки в слойке

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Сахар
Тесто слоеное № 796А	—
Яйца	1/10 шт.
Масса яблок, запеченных в слойке	—
Рафинадная пудра
Выход	—

 

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

 

 

Шарлотка с яблоками

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)
Молоко
Яйца	1 1/4 шт.
Сахар
Корица
масло сливочное
Масса готовой шарлотки с яблоками	—
Соус № 618	—
Выход	—

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

 

Десерт молочный (чувашское национальное блюдо)

Сахар
Вода
Яйца	4 1/2 шт.
Молоко сгущенное стерилизованное в банках
Ванилин
Соль
Масса полуфабриката	—
Выход	—

 

Сахар растворяют в горячей воде (2/3 нормы), процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании, затем сироп разливают в формочки. Яйца взбивают с солью до образования пышной массы, добавляют молоко сгущенное, оставшуюся воду, ванилин и продолжают взбивать. Полученную массу разливают в формочки с сиропом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 30—40 мин.

Отпускают десерт охлажденным в формочках по 100 г на порцию.

 

 

Суфле плодовое или ягодное

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца (белки)	3 1/2 шт.
Сахар
масло сливочное
Пюре плодовое или ягодное (консервы)
Масса суфле	—
Рафинадная пудра
Молоко		150*
или сливки
Выход	—

______________

^* Масса кипяченого молока.

 

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686.

 

 

Гренки с плодами и ягодами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	69	50*	69	50*	—	—
Яйца	1/5 шт.		1/5 шт.		—	—
Молоко					—	—
Сахар					—	—
Маргарин столовый					—	—
Масса гренок	—		—		—	—
Плоды и ягоды консервированные	30	30	30	30	—	—
Соус № 680	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Масса хлеба, нарезанного без корок.

 

С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.