ТОП 10:

Яблоки, запеченные с творогом



Яблоки свежие Фарш:
Творог
виноград сушеный (изюм)
Сахар
Масса фарша
Масса запеченных яблок
Сироп:    
мед
Вода
Кислота лимонная 0,1 0,1
Масса сиропа
Орехи грецкие 11,6 5,2/5*
Выход

______________

* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.

 

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.

 

 

Яблоки в тесте жареные

  I II и III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Сахар
Мука пшеничная
Яйца 1/2 шт. 1/2 шт.
Молоко
Сметана
Сахар
Соль 0,2 0,2 0,2 0,2
Кулинарный жир
Масса яблок жареных
Рафинадная пудра
Соус №№ 680, 622
Выход

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

 

 

Яблоки в слойке

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Сахар
Тесто слоеное № 796А
Яйца 1/10 шт.
Масса яблок, запеченных в слойке
Рафинадная пудра
Выход

 

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

 

 

Шарлотка с яблоками

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)
Молоко
Яйца 1 1/4 шт.
Сахар
Корица
масло сливочное
Масса готовой шарлотки с яблоками
Соус № 618
Выход

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

 

Десерт молочный (чувашское национальное блюдо)

Сахар
Вода
Яйца 4 1/2 шт.
Молоко сгущенное стерилизованное в банках
Ванилин
Соль
Масса полуфабриката
Выход

 

Сахар растворяют в горячей воде (2/3 нормы), процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании, затем сироп разливают в формочки. Яйца взбивают с солью до образования пышной массы, добавляют молоко сгущенное, оставшуюся воду, ванилин и продолжают взбивать. Полученную массу разливают в формочки с сиропом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 30—40 мин.

Отпускают десерт охлажденным в формочках по 100 г на порцию.

 

 

Суфле плодовое или ягодное

  БРУТТО НЕТТО
Яйца (белки) 3 1/2 шт.
Сахар
масло сливочное
Пюре плодовое или ягодное (консервы)
Масса суфле
Рафинадная пудра
Молоко 150*
или сливки
Выход

______________

* Масса кипяченого молока.

 

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686.

 

 

Гренки с плодами и ягодами

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта 69 50* 69 50*
Яйца 1/5 шт. 1/5 шт.
Молоко
Сахар
Маргарин столовый
Масса гренок
Плоды и ягоды консервированные 30 30 30 30
Соус № 680
Выход

______________

* Масса хлеба, нарезанного без корок.

 

С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

 

 







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.204.200.74 (0.006 с.)