Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

Поиск
  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица            
или цыпленок            
или бройлер-цыпленок            
или индейка            
или гусь            
или утка            
или кролик            
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 4 4
Масса жареной птицы      
Чеснок   0,8   0,8   0,8
Гарнир №№ 516, 517, 527, 548 150 150 150
Соус № 574      
Выход      

 

Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.

 

 

Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински

  БРУТТО НЕТТО
Курица    
масло сливочное или маргарин    
Масса припущенной курицы  
Фарш:    
Обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы 31/25*
Яйца 1/4 шт.  
Мука пшеничная    
Масса фарша  
Масса полуфабриката  
Маргарин    
Масса готовой курицы  
Гарнир №№ 282, 515  
Петрушка (зелень)    
Выход  

______________

* В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе — масса вареных субпродуктов.

 

Подготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15—20 мин.

Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.

Готовую курицу рубят на порционные куски.

При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.

 

Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)

 

  БРУТТО НЕТТО
Курица   77*
Хлеб пшеничный    
Молоко    
Куриный жир (внутренний)    
Котлетная масса  
Фарш:    
Яйца 1/4 шт.  
Лук зеленый    
Маргарин    
Соль 0,2 0,2
Масса фарша  
Масса полуфабриката  
Тесто:    
Мука пшеничная    
Молоко    
Масло растительное    
Яйца 1/2 шт.  
Масса теста  
Кулинарный жир    
Масса готовых зраз  
Гарнир:    
Гарнир №№ 527, 528  
Огурцы свежие    
или маринованные    
Помидоры свежие    
или консервированные    
Масса гарнира  
Выход  

______________

* Мякоть с кожей.

 

Сырую мякоть кур (с кожей) пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки (по 2 шт. на порцию) толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму.

Для фарша рубленые вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают.

Для теста в теплое молоко (20—30 °С) вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Сформованные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают зразы (по 2 шт. на порцию) с жареным картофелем (из вареного или сырого), овощами.

 

Кролик, тушенный в сметанном соусе

  БРУТТО НЕТТО
Кролик   133/100*
Кулинарный жир    
Соус № 586  
Гарнир № 527  
Выход  

______________

* В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.

 

Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.

Гарнир — картофель жареный (из сырого).

 

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; просмотров: 465; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 52.15.72.229 (0.011 с.)