ТОП 10:

Соус молочный (для подачи к блюду)



Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или вода
Сахар
Выход

 

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

 

Соус молочный (сладкий)

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Вода
Сахар
Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Выход

В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 582, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяче­ной воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

 

Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или вода
Выход

Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец.
№ 582. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2—3 шт. на 1 кг соуса.

 

Соус молочный густой (для фарширования)

Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или вода
Выход

Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 582). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.

 

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

 

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном — только для рыбных блюд.

 

Соус сметанный

Сметана
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или отвар
Масса белого соуса
Выход

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце­живают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Соус сметанный с томатом

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сметана
масло сливочное
Мука пшеничная
Томатное пюре
Соус сметанный № 586
Выход

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

“Соус сметанный с томатом острый” готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

 

Соус сметанный с луком

Соус сметанный № 586
Лук репчатый
Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 25 25 20 20
Соус “Южный”
Выход

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

 







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.204.200.74 (0.004 с.)