Соус молочный (для подачи к блюду) 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Соус молочный (для подачи к блюду)



Молоко            
Масло сливочное            
Мука пшеничная            
Бульон или вода        
Сахар            
Выход      

 

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

 

Соус молочный (сладкий)

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко            
Масло сливочное            
Мука пшеничная            
Вода        
Сахар            
Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Выход      

В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 582, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяче­ной воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

 

Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

Молоко            
Масло сливочное            
Мука пшеничная            
Бульон или вода        
Выход      

Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец.
№ 582. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2—3 шт. на 1 кг соуса.

 

Соус молочный густой (для фарширования)

Молоко        
Масло сливочное        
Мука пшеничная        
Бульон или вода    
Выход    

Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 582). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.

 

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

 

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном — только для рыбных блюд.

 

Соус сметанный

Сметана            
Масло сливочное    
Мука пшеничная            
Бульон или отвар        
Масса белого соуса    
Выход      

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце­живают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Соус сметанный с томатом

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сметана    
масло сливочное    
Мука пшеничная    
Томатное пюре            
Соус сметанный № 586    
Выход      

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

“Соус сметанный с томатом острый” готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

 

Соус сметанный с луком

Соус сметанный № 586      
Лук репчатый            
Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 25 25 20 20
Соус “Южный”            
Выход      

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; просмотров: 356; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.197.251.102 (0.056 с.)