Какие лактобактерии используют для кисломолочных продуктов?

 

Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета.

После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris.

В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diacetylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров.

 

Разновидности заквасок кисломолочных продуктов.

В 30-х годах получила распространение Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) – болгарская палочка.

Наверное, одна из самых известных полезных лактобактерий, практически синоним для таких родственных понятий, как «йогурт» и «болгарское кислое молоко».

Способность болгарской палочки подавлять жизнедеятельность болезнетворных микробов связана с молочной кислотой, которая вырабатывается этой бактерией в процессе сбраживания лактозы и глюкозы. Помимо молочной кислоты в процессе сквашивания вырабатываются витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества. Кроме того, болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие консистенцию йогуртового сгустка, плюс йогурт медленнее расслаивается.

Продукты, содержащие живую культуру болгарской палочки, обладают легким послабляющим действием, они способствуют развитию и поддержанию здоровой микрофлоры, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на работу поджелудочной железы, стимулируют иммунную систему.

Именно этими свойствами обладает и кефир, сквашенный молочным тибетским грибом, так как болгарская палочка (лактобактерия) оказалась во всех пробах молочного гриба (во всех географических точках).

 

В 1903 г. русский врач И.О. Подгаевский открыл еще одну молочнокислую бактерию – ацидофильную палочку, препятствующую действию гнилостных бактерий в кишечнике и проживающую в нем.

Эта бактерия находится в кишечнике младенцев и взрослых и способствует расщеплению молока для лучшего усваивания в организме.

Под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру, способствующую быстрому всасыванию. Кроме того, молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми палочками, свертывает белки молока, после чего они легче усваиваются организмом.

К тому же в результате разложения молочного сахара молочнокислыми бактериями образуется большое количество молочной кислоты, а в сильнокислой среде болезнетворные организмы существовать не могут.

Кроме того, молочнокислые палочки образуют и другие антибактериальные вещества, создающие в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных бактерий.

 

Какие виды заквасок используют в современных кисломолочных продуктах.

• Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс)

• Продукты, приготовляемые с использованием молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная)

• Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.)

• Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси)

 

Зачем нужен «молочный гриб», если есть разнообразие качественных кисломолочных продуктов с заквасками на любой вкус?

 

Если кого-то устроит такое сравнение (из числа людей, не склонных к цивилизации и преклонению перед всем искусственным) – вот чем отличается парное молоко от молока в пакете?

Кто-то скажет: ничем, кто-то скривится: о чем вы говорите? Парное молоко – от коровы? А вдруг оно зараженное? И корова больная? А молоко – восстановленное или нет – это гарантия безопасности.

Предположим, что несколько тысячелетий славяне пили молоко от настоящих коров – и не вымерли. И аллергий не было. А здоровье было.

А сейчас такое понятие, как здоровье, отошло на обочину.

Кстати, парным молоком лечили туберкулез, золотуху, упадок сил, депрессии.

Можно ли вылечить эти болезни молоком в пакетах? Увы – нет.

Этот продукт – молоко в пакетах, бутылках, канистрах и т. д. – это АНАЛОГ настоящего молока. Его искусственное повторение. Сохранена структура белка – и только.

А в парном молоке – это живая белковая структура, которая вырабатывает массу ферментов – продуцирует естественные натуральные антибиотики, противоопухолевые вещества, противоаллергические компоненты. Живой молочный белок – это целая фабрика, которая вырабатывает нужные продукты для жизнедеятельности организма, начиная от энергии и кончая казеином – для формирования суставов.

Вот и «молочный гриб» – это целая фабрика, которая производит массу полезных веществ – формирует полисахариды, расщепляет молочный белок с выделением целого ряда антибиотиков, образует вещества, которые латают поврежденные клеточные структуры (что важно при повреждении клеток онкоструктурами), образует целый ряд молочных и пропиленовых кислот для угнетения гнилостных бактерий.

Ученый Мечников выделил из продуктов деятельности молочного гриба только один действующий компонент – болгарскую палочку. Лактобактерию. Это то же самое, как из целого букета выхватить один цветок, может быть, самый яркий, самый красивый – но один.

Вот поэтому нужно понимать, что только НАТУРАЛЬНОЕ ПРИРОДНОЕ средство не имеет никаких противопоказаний, что оно естественно встроено в систему жизнедеятельности организма и имеет широкий спектр целебных веществ, в отличие от усеченных, искусственно суженных свойств «цивилизованного продукта».

 

Почему «молочный гриб» не интересует ни науку, ни производство? Почему его нельзя купить в аптеках?

 

Науку он заинтересовал, сему подтверждение – работы Мечникова и выделение лактобактерии «болгарской палочки». Ну а производство никогда не интересовалось природными ресурсами. Незачем.

Выдающееся открытие врача Манасеина, который зеленой плесенью (гриб зеленый кистевик) излечивал гнойные язвы, никого особенно не заинтересовало, кроме ученого Флеминга. Который и открыл антибиотик ПЕНИЦИЛЛИН, ответственный в этой зеленой плесени за чудесные излечения больных.

Получение пенициллина из плесени (натурального пенициллина) было крайне затратной процедурой – это сколько же нужно плесени? И поэтому, чтобы внедрить в производство, химики просто искусственно воссоздали молекулу пеницилла. И получили синтезированный пенициллин. Который вырабатывают из нефти. Эффективный? Да. Дешевый? Несомненно. И его можно штамповать миллионами упаковок. Что еще нужно для экономики? Правда, этот пенициллин уже наделал бед – оказался агрессивным не в меру, да и организм отреагировал на него привыканием. Но все же – дешев и удобен в производстве. А вот натуральный пенициллин абсолютно неудобен и страшно дорог.

 

То же самое и с «молочным грибком». Ну кому такое придет в голову – основать производство и продавать грибной кефир? Интересно, но крайне затратно и не выгодно. К тому же молочный грибок не занесен в фармакопею, а следовательно, он как бомж – не имеет ни документов, ни прописки.

Поэтому в аптеки он не попадет в ближайшее десятилетие однозначно. А торговля грибком в Интернете – занятие хоть и похвальное, но чреватое штрафами за незаконную торговлю.

 

Почему «молочный грибок» еще называют в Интернете «кефирным»?

Название удобное (ведь заквашивает кефир), но несколько некорректное. Это идет от незнания процесса сквашивания. Так вот, «молочный гриб» КЕФИР не заквашивает. Он заквашивает йогурт. Хотя отличие йогурта от кефира достаточно незаметное.

 

Отличие йогурта от кефира

 

Для приготовления йогурта используют более сложную закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). При нарушении этого соотношения продукт может иметь разнокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.

Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6 %-ной жирности. Смесь пастеризуют при 60–70 °C с выдержкой 30 минут, а затем охлаждают до 45 °C и вносят закваску в количестве 2–3 % (а в простоквашу – 5 %). Заквашенное молоко разливают в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Надо иметь в виду, что при активной закваске и температуре 42–45 °C в течение 2–3 часов идет быстрое нарастание кислотности. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают.

Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Рекомендуется людям всех возрастов, особенно пожилым, перенесшим тяжелые заболевания, а также беременным женщинам и кормящим матерям.

Йогурт получил широкое распространение во многих странах мира.

Для нашей страны это сравнительно новый вид кисломолочной продукции.

Однако этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разными названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в Закавказье. Здесь его изготовляют с давних времен, хотя происхождение закваски неизвестно до сих пор.

Вполне вероятно, что это был «молочный грибок».

Этот кисломолочный продукт местные жители считали «даром небес».

Сухой йогурт закавказцы хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт разводили водой и сразу пили, как освежающий напиток.

При массовом производстве йогурт вырабатывают и из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока.

На Балканах изготавливают жидкий йогурт и пьют как напиток. В других же странах он имеет консистенцию желе или мороженого.

 

В молочном грибе (этом самом сгустке) обнаружены все компоненты, которые сбраживают молоко, и «болгарская палочка» (лактобактерия и стрептококки и т. д., кроме ацидофильной лактобактерии). А продукты его непосредственной закваски могут быть разной «крепости».

Как известно, простокваша и йогурт имеют совершенно незначительное содержание этилового спирта (это как побочный эффект жизнедеятельности лактобактерий и стрептококков). Но вот кефир – уже по содержанию алкоголя – несколько крепче, а кумыс – вообще слабоалкогольный напиток.