Кефир, кумыс – спиртовое брожение

 

 

Из истории кумыса

 

В.И. Даль в своем словаре дает такое определение кумыса: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».

Слово «кумыс» происходит от тюркского слова «кумыз», что означает квашеное кобылье молоко.

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов.

Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V веке до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу.

Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло, живший в 1254–1324 гг., называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином.

Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 г. путешествие по Татарии.

В своих записках о кумысе он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Первое упоминание о кумысе в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на 17 столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен кумыс был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, он стал их национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока – основного продукта кухни кочевников, выработали такой способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

 

Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 г., которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н.В. Постников. В 1858 г. он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение кумысом на научную основу. Он опубликовал много статей о лечении кумысом, а затем издал в Самаре книги «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 г. кумыс знали только по слухам и имели о нем самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирского же изделия, чашек. Что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить в грязной башкирской кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

 

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе, где уже делались безуспешные попытки приготовления кумыса.

Вслед за Постниковым в 1863 г. Е.Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннаева: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».

В 1868 г., по желанию императрицы, московский купец В.С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкине.

 

Как производят кумыс

 

Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым – со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду.

Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева кумыс быстро прокисал.

 

Способы приготовления кумыса.

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску – бродило, смешивают ее с кобыльим молоком и дают постоять.

Затем смешивают ее в прокуренном мехе (по-киргизски «саб») или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке.

Бродилом для получения первого кумыса обычно было разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н.В. Постникова).

Ну а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс.

Когда бродило готово, приступают к приготовлению самого кумыса. Башкиры берут 1 часть бродила (старого кумыса) и смешивают его с 5 частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3–4 часа бродить. Уже через 4 часа появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще 4–5 час тей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7–8 часов. Затем к смеси снова добавляют 4–5 частей молока и сильно взбалтывают. Часа через 3–4 после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3–4 часа вкус кумыса делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

 

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается 2–3 раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток.

Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру кумыса. Углекислота во время процесса приготовления кумыса улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.

 

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благо приятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Углекислота обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, она быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье (при больных легких). Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков.

После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Потерянный аппетит при приеме кумыса возвращается. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается кровяное давление. Увеличивается общий объем крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие. Усиливается отделение в бронхах, разжижается мокрота и активно выводится из организма. Оказывается положительное влияние на нервную систему.

Чаще всего кумысолечение раньше назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах туберкулеза, во всяком случае, дает облегчение. Но при тяжелых формах туберкулеза кумысолечение не назначали.

Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном мочеизнурении, тучности, при нервных болезнях, при первичном катаре желудка и особенно при хроническом катаре кишок и хронических поносах.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С.Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки…»

Царский посланник по иностранным делам А.И. Левшин в книге «Описание киргиз-кайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества. «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».

 

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов XIX–XX веков. В 1870 г. в самарских степях лечился Л.Н. Толстой. Сын его, С.Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке… Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 г., находясь на кумысолечении в Андреевском санатории, А.П. Чехов писал: «Пью кумыс, и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме пишет: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С.П. Боткин, Г.А. Захарьин, Н.В. Склифосовский и др. С.П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Вот бы нам сегодня прислушаться к советам великого русского ученого.

 

Из истории кефира

 

По данным А.М. Скородумовой (1961), родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими.

Он считался не только прекрасным питательным средством, но также и целебным напитком при многих серьезных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии.

Долголетие кавказских народностей связывают тоже с применением этого кисломолочного напитка.

Сквашивали кефир специальными кефирными зернами – практически полным аналогом молочного тибетского грибка. И даже именовали его также «подарком богов», «пшеном пророка», «зернами Магомета» и т. д.

По мнению Г.С. Инихова (1962), среди кавказских народов существует много легенд о кефире, его происхождении и распространении.

Кефирные грибки назывались кефирными зернами. Они представляют собой небольшие комочки различной формы, серовато-желтого цвета.

Горцы называли эти зерна «пшеном пророка» и приписывали им божественное происхождение.

В течение нескольких столетий горцы Северного Кавказа готовили кефир примитивным способом. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску (сам молочный грибок обычно не вносили – он служил для закваски), завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо по установившемуся обычаю пинал этот бурдюк.

Солнечное тепло создавало определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской, и брожение в молоке проходило более интенсивно.

Иногда закваску в налитое в бурдюк молоко даже не добавляли. Дело в том, что в складках бурдюка сохранялось какое-то количество кефирных грибков, и они вызывали брожение в новой порции молока.

Поэтому бурдюки и не мыли.

В настоящее время горцы редко применяют бурдюки, чаще же глиняную посуду, в частности специальные глиняные кефирные кувшины. С санитарной точки зрения этот метод более предпочтителен.

Н.С. Королева (1966) считает, что начало массового производства кефира в России связано с почти детективной историей.

В 1908 г. молочно-гастрономическая фирма московского молокозаводчика Бландова решила наладить производство кефира. Для этого в район Кисловодска был послан один из самых опытных сотрудников.

Вскоре бутылки с этим чудесным напитком появились в Боткинской больнице. Первое время именно на этих грибках готовили кефир. Объем производства не превышал 1 тонну в сутки и направлялся только в больницы.

Проведенные русскими врачами исследования подтвердили славу кефира как одного из молочных целебных средств.

Наилучшим образом это мнение выразил ялтинский врач В. Дмитриев: «На кефир нужно смотреть как на лучший из известных до сих пор препаратов молока, подходящих к кобыльему кумысу».

 

Как заквашивается кефир?

Используют смешанные бактериально-грибковые закваски Lac. lactis, Lbm. buchntri, Lbm. brevis, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии. То есть в заквашивании кефира обязательно присутствуют дрожжевые грибки.

 

Тайна молочного гриба

 

Откуда же взялись кефирные грибки? Каким образом несколько видов бактерий могли соединиться в одно неразрывное целое? В. Дмитриев в конце XIX века высказал предположение, что кефирные грибки суть не что иное, как измененные кумысные дрожжи. Кочевники-татары, переселившись в горы и занявшись разведением рогатого скота, попробовали заквашивать кумысными дрожжами вместо кобыльего молока коровье, имевшееся в изобилии. Закваска эта, попав в новую питательную среду, постепенно изменяла свое строение и под влиянием различных условий приняла со временем тот вид, который свойствен кефирному бродилу. Свое предположение автор подтвердил тем фактом, что ему удалось получить прекрасный кумыс из кобыльего молока заквашиванием кефирными грибками.

По данным Р.Б. Давидова (1973), еще сто лет назад полагали, что центральная часть кефирного бродила состоит из более старых бактерий, обладающих малой жизнедеятельностью. На периферии же грибка сосредоточены главным образом молодые зародыши микроорганизмов – споры, отличающиеся способностью быстро расти и размножаться, особенно если грибок попадает в благоприятную среду. Такой средой для кефирного бродила служит молоко, преимущественно коровье. Находясь в нем, грибки постепенно разбухают и распадаются на более мелкие комочки, которые, в свою очередь, тоже растут и дают начало новым зернам. Эта способность грибков легла в основу искусственного размножения бродила и позволила охранять бродило от различных вредных влияний.

Исследования современных ученых подтверждают предположения предшественников. Кефирный грибок действительно представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) нескольких микроорганизмов, образовавшихся в процессе длительного развития и сосуществования. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм: они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков.