Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Говядина, тушенная с черносливом

Поиск
  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и на­ружный куски тазобедрен­ной части) 227 167 170 1250(*) 109 80(*)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Лук репчатый            
Томатное пюре            
Чернослив            
Масса тушеного мяса      
Масса соуса с луком и черносливом 125 100 75
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 548 150 150 150
Выход      

 

Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают буль­оном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Плов

Баранина, козлятина (ло­паточная часть, грудинка) 200 143 150 107 99 71
Говядина (боковой и наружный куски тазобед­ренной части) 216 159 162 119 107 79
Свинина (лопаточная часть, грудинка) 173 147 129 110 87 74
Крупа рисовая            
Маргарин            
Лук репчатый            
Морковь            
Томатное пюре            
Масса тушеного мяса      
Масса гарнира      
Выход      

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

 

Почки по-русски

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Почки говяжьи            
или почки телячьи, или бараньи, или свиные 202 182 151 136 101 91
Картофель            
Морковь            
Лук репчатый            
Петрушка (корень)        
Маргарин столовый            
Огурцы соленые            
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Масса готовых почек      
Масса соуса №558и овощей 225 225 250
Выход      

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжа­ренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

Оленина, тушенная в пиве

  БРУТТО НЕТТО
Оленина* (тазобедренная часть)    
шпик 10,4  
Морковь    
Лук репчатый    
Жир животный топленый пищевой    
Соус № 558  
Пиво    
Масса готового шпигованного мяса  
Масса соуса с овощами  
Гарнир № 519, 525  
Выход  

______________

* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

Крупные куски оленины шпигуют шпиком, морковью и обжаривают. Обжаренные куски оленины тушат с добавлением лука репчатого и частью моркови, красного соуса и пива до готовности. Готовую оленину нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают оленину с соусом, в котором она тушилась, с гарниром.

Гарниры — картофель жареный (из сырого), пюре картофельное, макаронные изделия отварные.

 

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; просмотров: 339; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.175.191 (0.005 с.)