Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Почки бараньи
Кулинарный жир
Лук репчатый
Масса жареных почек	—
Масса пассерованного лука	—
Чеснок	6,4
Масса фаршированных почек	—
Лук зеленый
Выход	—

 

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют.

Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком.

Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным гарниром по 75—100 г на порцию.

 

Котлеты крестьянские с грибами

Свинина (корейка)		116 + 20*
Для фарша:	—
Грибы сушеные	7,5	15**
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Масса пассерованного лука	—
Масса фарша	—
Мука пшеничная
Яйца	1/5 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—	162 + 20*
Кулинарный жир
Масса жареной котлеты	—	120 + 20*
Гарнир №№ 523, 526, 527, 530	—
масло сливочное
Выход	—

______________

^* Масса реберной косточки.

^** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски мяса с косточкой отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С.

Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

Язык в тесте жареный

	БРУТТО	НЕТТО
Язык говяжий
или язык свиной, или телячий
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масса отварного языка	—
Мука пшеничная
Молоко или вода
Масло растительное
Яйца	3/4 шт.
Масса теста	—
Кулинарный жир
Выход	—

 

Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры
180—190 °С.

 

Шашлык из печени

Печень баранья
Жир-сырец бараний (курдючный)
Масса жареной печени	—
Масса жареного жира-сырца	—
Петрушка (зелень)
Сумах
Выход	—

 

Подготовленную печень нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят. Бараний жир-сырец нарезают массой по 10 г и нанизывают на шомпол между кусками печени. Во время жарки на мангале печень сбрызгивают подсоленной водой.

При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом.

 

Оладьи картофельные, фаршированные мясом

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Мука пшеничная
Яйца	1/5 шт.
Масса картофельная	—
Свинина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Масса фарша	—
Жир животный топленый пищевой
Масса полуфабриката	—
Масса жареных оладий	—
шпик
Масса жареного шпика	—
или сметана
Выход: со шпиком	—
со сметаной	—

 

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, соль, тщательно перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду или в емкость, смазанную жиром, выкладывают картофельную массу, кладут мясной фарш и накрывают картофельной массой. Оладьи обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: мясо с луком измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и перемешивают.

Подают по 2 шт. на порцию с жареным шпиком или сметаной.