Запеканка рисовая с творогом

Крупа рисовая	—	—
Вода	—	—
Изюм	—	—	20,5		—	—
Творог	—	—	40,5		40,5
Яйца	—	—	1/4 шт.		1/4 шт.
Сахар	—	—
Ванилин	—	—	0,01	0,01	0,01	0,01
Маргарин столовый	—	—
Сухари пшеничные	—	—
Сметана	—	—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Масса готовой запеканки	—	—	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	10	10	10	10
или сметана	—	—
Выход: с жиром	—	—	—		—
со сметаной	—	—	—		—

 

В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60—70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и переме­шивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной.

Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая	—	—
Молоко	—	—			—	—
Вода	—	—
или
Крупа пшено или пшеничная	—	—
Молоко	—	—			—	—
Вода	—	—
Тыква	—	—
Сахар	—	—
Яйца	—	—	1/5 шт.		1/5 шт.
Маргарин столовый	—	—
Сухари пшеничные	—	—
Сметана	—	—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Масса готовой запеканки	—	—	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	10	10	10	10
или сметана	—	—
Выход: с маслом	—	—	—		—
со сметаной	—	—	—		—

 

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 285), охлаждают до 60—70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 291). Отпускают с жиром или сметаной.

Запеканка со свежими плодами

Крупа манная или рисовая	—	—
или пшено	—	—
Молоко	—	—
Вода (на кашу манную или рисовую)	—	—	85	85	150	150
Вода (на кашу пшенную)	—	—
Сахар	—	—
масло сливочное	—	—
Сухари пшеничные	—	—
Яблоки	—	—
или груши	—	—
или абрикосы	—	—
или слива	—	—
Сметана	—	—
Яйца	—	—	1/5 шт.		1/10 шт.
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Масса готовой запеканки	—	—	—		—
Выход	—	—	—		—

 

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

 

Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинство случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и са­хар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

 

 

Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая	—	—	62	62	80	80
Молоко	—	—			—	—
Вода	—	—
Сахар	—	—
Яйца	—	—	1/5 шт.		—	—
Сухари пшеничные	—	—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Кулинарный жир	—	—
Масса готовых биточков или котлет	—	—	—	200	—	250
Сметана	—	—
Выход: со сметаной	—	—	—		—

 

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

При подаче поливают сметаной. Можно подать с грибным соусом (рец. № 590).

 

Биточки или котлеты манные, рисовые

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа манная или рисовая	—	—
Молоко	—	—			—	—
Вода	—	—
Яйца	—	—	1/5 шт.		—	—
Сахар	—	—
Сухари пшеничные	—	—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Кулинарный жир	—	—
Масса жареных изделий	—	—	—		—
Сметана	—	—
или варенье, или джем, или по­видло	—	—	30	30	30	30
Выход: со сметаной	—	—	—		—
с вареньем, или джемом, или повидлом	—	—	—		—	280

 

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 295. Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.