Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие			—	—
или баклажаны
или кабачки
или тыква
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Масса жареных овощей	—		—
Сметана
или соус №№ 582, 586, 587	—		—
Выход: со сметаной	—		—
с соусом	—		—

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удале­ния горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Драники (белорусское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Мука пшеничная
Сода
Масса полуфабриката	—
Масло растительное
Масса готового блюда	—
масло сливочное
или сметана
Выход: с маслом	—
со сметаной	—

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. По­дают с маслом или сметаной.

 

Оладьи из кабачков

Кабачки		141/110*
масло сливочное или маргарин
Яйца	1/2 шт.
Сахар
Мука пшеничная
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса готовых оладий	—
Сметана
Или джем, или повидло
Выходсо сметаной	—
с джемом или повидлом	—

______________

^* В числителе указана масса кабачков нетто, в знаменателе — масса припущенных кабачков.

 

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное или маргарин. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности.

На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают подготовленную массу и варят оладьи с обеих сторон.

Отпускают оладьи со сметаной, или джемом, или повидлом по 3 шт. на порцию.

 

 

Крокеты картофельные

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Яйца	1/3 шт.		1/2 шт.
шампиньоны свежие			—	—
Лук репчатый			—	—
Маргарин столовый			—	—
Мука пшеничная
Сухари
Масса полуфабриката	—		—
Масло растительное
или кулинарный жир
Масса жареных крокет	—		—
Соус №№ 560, 572, 590	—		—
Выход	—		—

 

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджарен­ные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

 

 

Крокеты из моркови с изюмом

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь		190/175*
масло сливочное или маргарин
Изюм
Сахар
Крупа манная
Яйца	1/5 шт.
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—
Маргарин
Масса жареных крокет	—
Мед
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе — масса припущенной моркови.

 

Подготовленную морковь нарезают ломтиками, припускают с жиром, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10—12 мин, охлаждают до температуры 60—70 °С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу.

Подают крокеты с растопленным медом.

 

Блины из вареного картофеля

Картофель		60*
Молоко
Сахар
Соль
Яйца	1/4 шт.
Мука пшеничная
Сливки
Масса теста	—
Кулинарный жир
Масса готовых блинов	—
масло сливочное или маргарин
Или сметана
Выход с маслом или маргарином	—
со сметаной	—

———————

^* Масса очищенного вареного картофеля.

 

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В теплом молоке растворяют сахар, соль, добавляют яичные желтки, просеянную муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто соединяют с протертым охлажденным до 60—70 °С картофелем, сливками, перемешивают и осторожно вводят взбитые яичные белки.

Блины жарят с обеих сторон на чугунной сковороде с разогретым жиром до температуры 150—160 °С.

Готовые блины должны иметь толщину не менее 4 мм.

Отпускают блины по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.

 

Блины из капусты

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
Молоко
Маргарин
Крупа манная
Яйца	1/2 шт.
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса готовых блинов	—
Сметана
Выход	—

 

Подготовленную капусту шинкуют, затем припускают в молоке с жиром и протирают. В протертую капусту всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, соль и перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, выкладывают капустную массу и жарят с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 4 мм.

Отпускают блины по 3 шт. на порцию со сметаной.

 

Блины из тыквы

 

Тыква
Молоко
Дрожжи (прессованные)
Яйца	1/4 шт.
Мука пшеничная
Масло сливочное или маргарин
Сахар
Масса теста	—
Масло растительное
Масса жареных блинов	—
Сметана
Выход	—

Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре вливают теплое молоко, добавляют разведенные процеженные дрожжи, яйца, просеянную муку, соль. Тесто вымешивают до образования однород­ной массы и ставят на 2 ч в теплое место для брожения, после чего добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, сахар и ставят в теплое место на 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом.

Отпускают по 3—4 шт. на порцию со сметаной.