Рыба, тушенная в томате с овощами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак
или треска*
или окунь морской*
Или сазан
Или зубатка пятнистая (пестрая)* или кабан-рыба	232	151	185	120	138	90
или минтай
или ледяная рыба
Из полуфабрикатов: Судак
или треска
или окунь морской
или зубатка пятнистая (пестрая)	182	151	145	120	108	90
или ледяная рыба
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак
или треска
или окунь морской
или зубатка пятнистая (пестрая)	157		125	120	94	90
или хек серебристый
Вода или бульон
Морковь
Петрушка (корень)
сельдерей (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар	3,5	3,5			2,5	2,5
Гвоздика	0,01	0,01	0,01	0,01	0,007	0,007
Корица	0,01	0,01	0,01	0,01	0,007	0,007
Лавровый лист	0,01	0,01	0,01	0,01	0,007	0,007
Масса тушеной рыбы	—		—		—
Масса готовой рыбы с тушены­ми овощами и соусом	—	225	—	200	—	150
Гарнир №№ 523, 525, 542—544	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потроше­ные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Сазан, тушенный с пивом и пряностями

	БРУТТО	НЕТТО
Сазан
Уксус 3%-ный
Пиво
Маргарин
Хлеб пшеничный
Изюм	10,2
Цедра
Масса тушеного сазана	—
Масса готового сазана и соуса	—
Гарнир № 523	—
Выход	—

 

Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин.

В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.

При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

 

Гуляш из сома

	БРУТТО	НЕТТО
Сом (кроме океанического)
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареного сома	—
Соус:
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Мука пшеничная
Бульон № 576
Масса соуса	—
Гарнир №№ 523, 525, 530	—
Выход	—

Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20—25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле.

Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60—70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20—25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3—5 мин.

Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

 

РЫБА ЖАРЕНАЯ

 

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с неболь­шим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья пани­руют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин.

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачи­вают в льезоне (для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г))и панируют в сухарях пшеничных.

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180—190 °С, жарят 3—5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабри­ката не менее 4:1.

Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафиниро­ванные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре карто­фельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гар­ниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).

При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.

Рыба жареная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*
или капитан-рыба
или карт
или мерланг*, или треска*
или ставрида океаническая
или окунь морской*
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)
или капитан-рыба
или окунь морской
или треска
или щука (кроме морской)
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы	—		—		—
Гарнир №№ 523, 525, 526, 527, 530	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 580, 581	—	—	—		—
или масло сливочное или маргарин столовый	10	10	7	7	5	5
Лимон			—	—	—	—
Выход: с жиром	—		—		—
с соусом	—	—	—		—

______________

^* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

Рыба, жаренная целиком

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Ставрида азово-черноморская
или скумбрия азово-черно-морская	173	149	138	119	103	89
или навага (кроме дальнево­сточной)	189	151	151	121	113	90
или мелочь 1-й группы
или мелочь 2-й группы
или сардины мексиканские, марокканские	196	145	157	116	116	86
или мойва (мелочь 3-й группы)	154	151	123	121	92	90
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы	—		—		—
Гарнир №№ 523, 525, 527, 530	—		—		—
Соус №№ 558, 580, 581	—	—	—		—
или масло сливочное или маргарин столовый	10	10	7	7	5	5
Лимон			—	—	—	—
Выход: с жиром	—		—		—
с соусом	—	—	—		—

 

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 346.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами