Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Рыба припущенная с соусом белое вино

Поиск
  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак        
или форель (кроме морской)        
или осетр        
или севрюга        
Или белуга        
Из полуфабрикатов (звеньев):            
Осетр, или севрюга, или белуга 171 154 137 123
Лук репчатый        
Петрушка (корень)        
Или сельдерей (корень)        
Масса припущенной рыбы    
шампиньоны свежие   40/28*   21/15*
Или грибы белые свежие   37/28*   20/15*
Лимон    
Гренки № 829  
Крутон № 833  
Гарнир №№ 523, 530    
Соус № 579А    
Выход    

______________

* Масса вареных грибов.

 

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в рец. № 333 и 334.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соус — белое вино.

Судак или щука, фаршированные (целиком)

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак            
Или щука (кроме морской)            
Хлеб пшеничный            
Молоко или вода            
Лук репчатый   40/20*   30/15*   24/12*
Маргарин столовый            
Яйца 1/10 шт.   1/10 шт.   1/20 шт.  
Чеснок   0,8   0,8 0,5 0,4
Масса полуфабриката      
Масса припущенной рыбы      
Гарнир №№ 523, 530, 525, 531      
Соус №№ 580, 581, 586      
Выход      

______________

* Масса лука пассерованного.

 

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

Рыба, припущенная в молоке

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ледяная рыба            
или сазан, или карп            
или судак            
или треска*            
или скумбрия дальневосточная 281 152 226 122 169 91
Из полуфабрикатов:            
Ледяная рыба            
или сазан            
или карп            
или судак            
или треска            
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Судак            
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Молоко            
Лук репчатый            
Масло растительное            
Масса припущенной рыбы с луком и молоком 175 150 100
Гарнир №№ 523, 525      
Выход      

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

 

РЫБА ТУШЕНАЯ

 

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавле­нием кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.

Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию:

соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвозди­ки — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.

 

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; просмотров: 552; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.141.46.108 (0.009 с.)