Рыба, запеченная с картофелем по-русски

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окунь морской*
или треска*
или судак
или хек тихоокеанский
или мерланг*
или осетр
или севрюга
или белуга
Из полуфабрикатов:
Окунь морской
или треска
или судак
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской
или судак
или хек тихоокеанский
или ставрида океаническая, или треска	158	152	127	122	95	91
Масса готовой рыбы	—		—		—
Картофель		206/150**		206/150**		206/150**
Соус № 854	—		—		—
Сыр	6,5		5,4		4,3
или сухари
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	11	11	8	8
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

^** Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная с яйцом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска*
или зубатка пятнистая (пестрая)*	229	149	183	119	137	89
или скумбрия дальне­восточная
или ледяная рыба
или судак
или ставрида океани­ческая
Из полуфабрикатов:
Треска
или зубатка пятнистая (пестрая)	180	149	143	119	107	89
или ледяная рыба
или судак
или макрель Индий­ского океана	167	142	133	113	99	84
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска, или зубатка пятнистая (пестрая)	155	149	124	119	93	89
или макрель Индий­ского океана	148	142	118	113	88	84
или ставрида океани­ческая
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной	—		—		—
Мука пшеничная
Яйца	1/2 шт.		1/2 шт.		1/4 шт.
Лук репчатый
Масло растительное
Масса лука пассерованного	—	55	—	55	—	42
Картофель жареный № 526	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жа­ренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

 

Рыба, запеченная с помидорами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*
или щука (кроме морской)
или треска*
или кабан-рыба
или судак
или ставрида океаническая
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)
или треска
или окунь морской
или макрурус
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Зубатка, или треска
или окунь морской
или ставрида океаническая
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Масло растительное
Масса рыбы жареной	—		—		—
Масса помидоров жареных	—	107	—	107	—	107
Соус № 581	—		—		—
Сыр	6,5		5,4		4,3
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.