Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

	БРУТТО	НЕТТО
Творог
Молоко		200*
Или сливки
Или сметана
Или сахар
Или сметана
и сахар
Выход: с молоком	—
со сливками	—
со сметаной	—
с сахаром	—
со сметаной и сахаром	—

______________

^* Масса кипяченого молока.

 

При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.

Молоко и сливки можно подать отдельно.

Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10—25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

 

Творог с сыром

Творог
Сыр		30*
Сметана
Выход	—

______________

^* Масса тертого сыра.

В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и пере­мешивают до получения однородной массы.

Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.

Творог со свежей зеленью

	БРУТТО	НЕТТО
Творог
Петрушка (зелень)
или листья салата зеленого
Сахар
Сметана
Выход	—

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.

 

Вареники ленивые (полуфабрикат)

Творог
Мука пшеничная
Яйца	1,5 шт.
Сахар
Соль
Выход	—

 

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно переме­шивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Вареники ленивые отварные

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Вареники ленивые (полуфабрикат)	—		—
Масса вареных вареников	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное
или сметана
или сахар
Выход: с маргарином или маслом	—		—
со сметаной	—		—
с сахаром	—		—

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Сырники из творога

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Творог
Мука пшеничная
Яйца	1/8 шт.		1/8 шт.
Сахар			—	—
Масса полуфабриката	—		—
Маргарин столовый
Масса готовых сырников	—		—
Сметана или варенье
или масло сливочное
или сахар
и сметана
или соус №№ 583, 586	—		—
Выход: со сметаной или вареньем	—		—
с маслом сливочным	—		—
с сахаром и сметаной	—		—
с соусом	—		—

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

 

 

Сырники с морковью

	БРУТТО	НЕТТО
Творог
Морковь
Маргарин столовый
Крупа манная
Яйца	1/5 шт.
Сахар
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса готовых сырников	—
Соус №№ 583, 586	—
или сметана
Выход: с соусом	—
со сметаной	—

 

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, саха­ром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируютих в муке и жарят.

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

Запеканка из творога

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Творог
Крупа манная
или мука пшеничная
Сахар
Яйца	1/10 шт.		1/10 шт.
Маргарин столовый
Сухари
Сметана
Масса готовой запеканки	—		—
Сметана
Выход со сметаной	—		—

 

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравни­вают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Творожная масса с орехами

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Творожная масса сладкая с наполнителями	—	100	—	100
Миндаль		11/10*		5,5/5*
или орехи грецкие
Сметана
Мандарины свежие	1/4 шт.		—	—
Выход	—		—

______________

^* 10 и 5 г масса миндаля жареного.

 

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.

 

 

Крем творожный

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Творог
Яйца	1 шт.		1 шт.
масло сливочное
Сахар
Сметана
Или сливки			—	—
Орехи (ядро)			—	—
Плоды консервированные	—		—	—
или свежие	—		—	—
Варенье	—	—
Ванилин	0,02	0,02	—	—
Выход	—		—

 

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однород­ной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

 

Творог с орехами и чесноком

	БРУТТО	НЕТТО
Творог *
Орехи грецкие		180**
Чеснок
масло сливочное
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Творог используют только пастеризованный.

^** Масса жареных грецких орехов.

 

Творог протирают. Жареные грецкие орехи мелко рубят. Подготовленный чеснок растирают с солью.

Творог соединяют с маслом сливочным, рублеными орехами, чесноком, растертым с солью, и перемешивают.

При отпуске творог (100—150 г на порцию) посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.