Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масса каши	—		—		—
Лук репчатый
Кулинарный жир
Масса пассерованного с жиром лука	—	25	—	25	—	25
Или
Лук репчатый
шпик
Масса пассерованного со шпи­ком лука	—	25	—	40	—	40
Или яйца	1 шт.	40	1/2 шт.	20	1/4 шт.	10
Масло сливочное или маргарин столовый	15	15	15	15	10	10
Выход: с луком и жиром	—		—		—
с луком и шпиком	—		—		—
с яйцом и жиром	—		—		—

 

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.

ВЯЗКИЕ КАШИ

 

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60—70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды разва­риваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20—30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные “Геркулес”, манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, “Артек”).

Ячневую крупу или хлопья овсяные “Геркулес” засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90—95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

Каша вязкая

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масса каши	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	15	15	10	10
Или сахар
Выход: с жиром	—		—		—
с сахаром	—		—		—

Каша вязкая с тыквой

Крупа пшено или пшеничная	—	—
или рисовая	—	—
Тыква	—	—
Молоко	—	—
Вода	—	—	—	—
Сахар	—	—
Масса каши	—	—	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	15	15	10	10
Выход	—	—	—		—

 

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовлен­ную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 175). При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

 

Каша вязкая с черносливом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа пшеничная или пшено
Вода (на кашу пшеничную или пшенную)	128	128	160	160	224	224
Крупа рисовая или хлопья овся­ные “Геркулес”)	36	36	45	45	62	62
Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных “Геркулес”)	133	133	167	167	229	229
Сахар
Чернослив		45*		60*		75*
Масса каши	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	10	10
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареного набухшего чернослива.

 

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набух­нуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят каши. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

 

Каша вязкая с морковью

Крупа овсяная, или пшеничная, или пшено	—	—	44	44	55	55
Морковь	—	—
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	6	6	8	8
Вода	—	—
Молоко	—	—
Сахар	—	—
Масса каши	—	—	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	15	15	10	10
Выход	—	—	—		—

 

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в ки­пящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.