Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Рыба отварная с гарниром и хреном

Поиск
  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр        
Или севрюга        
Или сом        
Или ставрида океаническая        
Масса отварной рыбы    
Гарнир №№ 551, 553    
Соус № 600    
Выход    

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

Рыба заливная с гарниром

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр        
Или севрюга        
Или сом        
или кета        
Масса отварной рыбы    
Лимон 5,5   5,5  
Петрушка (зелень)   1,5   1,5
Морковь        
Желе № 605    
Масса заливной рыбы    
Гарнир № 550 или № 552    
Соус № 600    
Выход    

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

 

Жареная рыба под маринадом

Окунь морской*        
Или муксун        
Или навага дальневосточная        
Мука пшеничная        
Масло растительное        
Масса жареной рыбы    
Маринад № 601    
Лук зеленый        
Выход    

______________

* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа­ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Ассорти рыбное

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Семга соленая            
или лосось соленый (каспий­ский, балтийский, озерный) 46 30 38 25 23 15
Севрюга            
Масса отварной севрюги      
Килька            
или шпроты            
Икра паюсная, или зернистая, или кетовая 15,3 15 10,2 10
Масса рыбных продуктов      
Огурцы соленые            
или корнишоны            
Помидоры свежие            
Морковь            
Горошек зеленый консервиро­ванный 23 15 23 15 23 15
Желе № 605      
Заправка для салатов № 603      
Масса гарнира      
Лимон            
Выход      

 

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

 

 

Галантин из рыбы

  БРУТТО НЕТТО
Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)    
Хлеб пшеничный    
Молоко    
Лук репчатый    
Масло сливочное или маргарин    
Яйца 1/8 шт.  
Чеснок    
Масса полуфабриката  
Масса готового рулета  
Помидоры свежие    
Соус № 600    
Выход  

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; просмотров: 536; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.59.95.170 (0.006 с.)