Яйца под майонезом с гарниром

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1 шт.		1/2 шт.
Картофель		15*		15*
Морковь		10*		10*
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервиро­ванный			—	—
Масса гарнира	—		—
Желе № 605	—		—	—
Майонез
Соус “Южный”
Выход	—		—

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

 

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их остав­шимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.

 

Рубленые яйца с маслом и луком

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	17,25 шт.
Лук репчатый
Или лук зеленый
Масло сливочное
Выход	—

 

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

 

Яйца, фаршированные сельдью и луком

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1 шт.		1/2 шт.		—	—
Сельдь					—	—
Лук репчатый					—	—
Или лук зеленый					—	—
Масса фаршированного яйца	—	60	—	30	—	—
Масло сливочное			—	—	—	—
Горошек зеленый консервиро­ванный	46	30	38	25	—	—
Огурцы свежие					—	—
Помидоры свежие					—	—
Майонез					—	—
Выход	—		—		—	—

 

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.

Яйца с икрой или маслом селедочным

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1/2 шт.
Масло селедочное № 595	—
или икра зернистая, или паюсная, или кетовая	10,2
и масло сливочное
Выход: с маслом селедочным	—
с икрой	—

 

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укла­дывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50—100 г.

 

Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

Свекла		60*
Чернослив		9**
Орехи грецкие
Майонез
Чеснок
Выход	—

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

** Масса чернослива без косточки.

 

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.

При отпуске можно оформить зеленью.

Салат сезонный

Лук-порей зеленый	62,5
Редька
Капуста белокочанная свежая
Морковь
Яблоки свежие
Картофель		110*
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход	—

­­ ______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подго­товленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая		937/590*
Яблоки свежие
Сельдерей молодой (корень)
Уксус 3%-ный
Сахар
Масло растительное
Выход	–

______________

* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.

 

Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.