Салат из маринованной свеклы с хреном

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Маринованная свекла № 65	—	—	—	—	—
Хрен (корень)	—	—	—	—
Масло растительное	—	—	—	—
Выход	—	—	—	—	—

 

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.

Салат из маринованной свеклы с яблоками

	БРУТТО	НЕТТО
Маринованная свекла № 65	—
Яблоки свежие
Сметана
Выход	—

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнез­дом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

Салат из свеклы с сыром и чесноком

 

Свекла свежая		710^*
Или свекла маринованная № 65	—
Сыр		150^**
Или брынза		150^**
Чеснок	3,2	2,5
Майонез
Выход	—

___________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

^** Масса тертого сыра и брынзы.

 

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

Редька с маслом или сметаной

	БРУТТО	НЕТТО
Редька
Лук репчатый
Или лук зеленый
Масло растительное
Или редька
Лук репчатый
Или лук зеленый
Сметана
Выход	—

 

Редьку нарезают тонкими ломтикамиили шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

Салат из редьки с жареным луком

Редька
Лук репчатый
Масло растительное
Масса пассерованного лука с маслом	—
Выход	—

 

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

Салат из редьки с овощами

Редька
Морковь
Или огурцы свежие
Или помидоры свежие
Лук зеленый
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603
Выход	—

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

 

Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	—	—
Яблоки свежие	—	—			—	—
Или финики	—	—			—	—
Или чернослив*	—	—			—	—
Сметана	—	—
Сахар	—	—
Выход	—	—	—		—

______________

^* Норма закладки дана на чернослив без косточек.

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

Салат мясной

 

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина
Или баранина
Или свинина
Или телятина
Или язык говяжий
Масса отварных мясных продуктов	—		—
Картофель		40*		55*
Огурцы свежие или соленые
Яйца	3/8 шт.		1/4 шт.
Крабы**			—	—
Салат	—	—
Майонез
Соус “Южный”
Выход	—		—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

^** Консервы.

 

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Юж­ный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

Салат столичный

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица
Или индейка
Или фазан
или рябчик
или куропатка серая
или тетерев
Масса вареной мякоти птицы и дичи	—		—
Картофель		20*		35*
Огурцы соленые или свежие
Салат
Крабы**			—	—
Яйца	3/8 шт.		1/4шт.
Майонез
Выход	—		—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

^** Консервы.

 

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

Винегрет овощной

 

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель		210*
Свекла		150*
Морковь		100*
Огурцы соленые **
Капуста квашеная**
Лук зеленый
или лук репчатый
Заправка для салатов № 603 или масло растительное
Выход	—

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

^** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Винегрет с сельдью

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Винегрет № 75	—		—		—
Сельдь
Выход	—		—		—

 

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

 

Салат яичный

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	11 шт.
Огурцы соленые
Лук репчатый
Горчица	—
Майонез
Выход	—

 

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.