Бутерброды с сельдью или килькой

Сельдь
или килька
Масло сливочное
Лук зеленый
Хлеб
Выход	—		—		—

 

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
Или севрюга
Или язык говяжий
Или говядина
Масса отварных мясных продуктов и рыбы	—
Желе № 658	—
Морковь вареная (для оформления)
Петрушка (зелень)	1,4
Хлеб
Выход	—

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продук­тов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

 

12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными
гастрономически­ми продуктами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	—	—
или баранина	—	—
или свинина	—	—
Масса отварных мясных продуктов	—	—	—	30	—	20
Говядина	—	—
или баранина	—	—
или свинина	—	—
Жир животный топленый пищевой	—	—	1,2	1,2	0,8	0,8
Масса жареных мясных продуктов	—	—	—	30	—	20
или колбаса вареная (любитель­ская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.)	—	—	31	30	26	25
или колбаса полукопченая, или ва­рено-копченая (полтавская, краков­ская, семипалатинская и др.)	—	—	26	25	21	20
или колбаса сырокопченая (совет­ская, деликатесная, польская, мо­сковская и др.)	—	—	26	25	20	20
или окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): там­бовский или воронежский	—	—	39	30	33	25
или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростов­ский и др.	—	—	33	30	27	25
или корейка копченая, используе­мая в сыром виде (без шкуры и костей)	—	—	38	30	25	20
или шпик	—	—
Хлеб	—	—
Выход: с мясом отварным и жаре­ным, с корейкой копченой, со шпи­ком	—	—	—	80	—	70
с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с ру­летом вареным	—	—	—	80	—	75
с колбасой полукопченой, или ва­рено-копченой, или сырокопченой	—	—	—	75	—	70

 

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 

Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, или угличский	—	—	27	25	21	20
или голландский, или швейцарский, или чеддер	—	—	27	25	22	20
или латвийский	—	—
или московский, или ярославский	—	—	27	25	21,5	20
или степной, или костромской	—	—
или сыр копченый, или сыр плав­леный, или брынза	—	—	26	25	21	20
Масло сливочное	—	—
Хлеб	—	—
Выход	—	—	—		—

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

 

14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими
продуктами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кета или чавыча соленые	—	—
Масло сливочное	—	—
Хлеб	—	—
Выход	—	—	—		—

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.

Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформ­ляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других про­дуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соле­ную, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономи­ческие и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ 595), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буже­нина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5—6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из конди­терского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продук­тами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3—5 шт. на порцию.

Корзиночки (тарталетки) № 834 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12—25 г, а волованы № 833 из слоеного теста с выходом 10—20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т. д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзи­ночек до 25 г, а волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.

В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 — с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 — рецеп­туры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.

 

Таблица 1